Продолжаю терзать "Книгу о вкусной и здоровой пище" (3)
Этимология названий горячих блюд


Бульоны и супы

Бульон - заимствовано из французского языка в 18 веке. Bouillon - "отвар", происходит от глагола bolir - "кипятить"

Суп - заимствовано из французского в 18 веке, где soupe восходит к позднему латинскому suppa - "кусок хлеба, обмакнутый в подливку". В латынь, возможно, пришло от готов, у которых было слово soppen -"макать".

Пюре (например, суп-пюре) - заимствовано из французского в середине 19 века. Во французском это страдательное причастие от глагола purer - "очищать".

Борщ - слово пришло из украинского языка, корни его в нашем общем прошлом,
времен Перуна и Велеса, поскольку по-старославянски "бърщ" - свекла.

Солянка - измененное название блюда "селянка"

Рассольник - слово исконно русское. В настоящем своем значении употребляется сравнительно недавно. Сам суп, который мы так называем, блюдо старинное, но называлось оно раньше "сальей".

Щи - предположительно из тюркс. группы языков; "ашчи" - повар.

Уха - от древнего индоевропейского корня, который есть в латинском: jus - похлебка, суп. В древнерусском juse - "рыбный бульон". При этом индоевропейское "s" в славянских языках перешло в "х", а начальный " j" сохранился до поры, так, в старославянском было слово "юха". По сей день в современном языке сохранилось слово "юшка" - мясной или рыбный навар. В современном русском языке " j" утратился и получилось слово "уха".
Интересно, что в древности и суп, и борщ, и солянка назывались ухой.

Макароны - слово итальянского происхождения, но пришло к нам из Франции в 18 веке. Итальянское maccaroni восходит к греческому "макариа" - кушанье из заваренной кипятком муки.

Вермишель - заимствовано из итальянского языка в 18 веке. Vermicelli означает "червячки".

Клецки - слово "клецки" имеет немецкое происхождение и означает комочек

Фрикадельки - слово имеет французское происхождение.

Лапша - название пришло к нам их тюркских языков.

Мясные блюда

Ромштекс - слово английского происхождения, означает кусок мяса для жарки.

Бифштекс - от английского "beefsteaks", образованого из beef -говядина и steak - кусок, ломоть. В русский язык вошло в форме английского мн. числа.

Беф-строганов - слово считается французским. "Беф" - бык (или говядина). "Строганов" - фамилия русского графа, известного гастронома. Существует легенда, что граф к старости потерял все зубы и не мог есть мясо. Рубленное он не любил, и повару пришлось придумать для графа новое блюдо из скобленого мяса. Имя повара неизвестно, а имя графа знают все, кому нравится это блюдо.

Котлета - французское слово, образованное от слова со значением "ребро". Появилось в России в конце 18 века.

Шашлык - пришло из тюркских языков в первой половине 17 века. Обозначало "мясо, приготовленное на вертеле (шиш - вертел). Блюдо это на Руси существовало задолго до того, как появилось тюркское название и прозывали его попросту - "верченое".

Пельмени - пришло из финно-угорской группы языков, где "пель-нянь" - хлебное ухо.

Плов - до сих пор неизвестно, откуда пришло это блюдо, но самая распространённая легенда гласит, что впервые он был приготовлен в IV веке до нашей эры в одном из походов на Восток Александра Македонского. Отсюда название кулинарного чуда - "плов Александра Македонского". Да и само слово "плов" не восточного происхождения, а возникло от греческого "полув", что означает "разнообразный состав". История вопроса такова. В один из торжественных дней, посвящённых празднованию очередной победы Александра Македонского, его лучший друг Гифестон, отпробовав только что приготовленного жареного петуха, неожиданно умер. Лекарь поставил диагноз: смерть наступила от съеденного петуха. И тогда Александр Македонский, не зная как восполнить утрату, приказал отрубить головы всем поварам. С тех пор грозный правитель, любивший поесть, при малейшем недуге приказывал рубить головы поварам. Лучшие повара становились жертвой своей профессии. Трудно сказать, сколько людей этой профессии сложили бы головы, если бы не помог случай. Люди боялись идти к нему в услужение - их приводили силком. Среди насильно приведённых поваров был искуснейший мастер приготовления пищи из низовий реки Джейхун. Это был единственный повар-лекарь, который уцелел на кухне благодаря своему искусству лечебной кулинарии. Самому лучшему блюду из всех тех, которые были приготовлены этим поваром, Александр Македонский дал название "полув". Это и есть плов Александра Македонского, который обладает удивительными целебными свойствами.
Впрочем, существует ещё одна версия происхождения "плова Македонского". Великий полководец любил горячую острую пищу. В одном из походов его повара приготовили рис с морковью и красным перцем. Еда, конечно, получилась очень острой, и чтобы как-то смягчить этот вкус, туда же добавили виноград и абрикосы. Таким образом и получился "полув" - "разнообразный состав".
Однако "канонизация" плова, согласно всё тем же легендам, произошла во времена ещё одного завоевателя - Тимура. Его воины вследствие непрерывных переходов по пескам под палящим солнцем настолько отощали, что полководцу стало ясно: ещё один день изнурительного пути, и мощная, сокрушающая всё на своём пути армия станет легкой добычей врагов. Был отдан приказ остановить войско. На состоявшемся совете военачальники предложили накормить солдат едой дервишей. Утверждалось, что это единственное средство, которое могло бы придать воинам силы и помочь им преодолеть пески. Пища дервишей была незатейливой. Днём они выпрашивали на базарах говяжьи и бараньи конечности, а ночью варили их в огромных казанах. Насытившись утром этим варевом, дервиши могли преодолевать огромные расстояния пешком. Эта пища, медленно перевариваясь в желудке, восполняла потери жидкости от жары и придавала людям чувство сытости.
Тимур решил усовершенствовать это блюдо. Он приказал приготовить из лучших сортов риса еду, которая имела бы одновременно и питательные свойства пищи дервишей, и целебный качества плова Александра Македонского. Так и возник плов, который позже получил название ферганского, поскольку при его приготовление используется рис из Ферганской долины. Для этого плова предварительно обжаривают мясо, лук и морковь, а добавляемый потом рис пропитывается салом или растительным маслом. Это и создаёт эффект пищи дервишей.
По другой версии, слово "плов" турецкого происхождения, где "пилав" - это "рисовая каша с бараниной",

Гуляш - заимствовано из венгерского языка в конце 19 века. Образовалось в результате сокращения слова, которое дословно переводилось как "мясо, которое едят пастухи, пасущие крупный рогатый скот".

Шницель - Заимствовано из немецкого языка в 20 веке. Немецкое слово Schnitzel - "вырезка" образовано от глагола Schnitzеn - "вырезать". Т.е. блюдо, приготовленное из вырезки.

Каши

Гречка - образовано от сочетания "греческая крупа". А от этого слова в свою очередь образована форма " греча".

Пшеница - образовано от слова "пшено", хотя это совсем разные злаки. Почему так произошло ученые так и не пришли к единому мнению.

Пшено - слово образовано от общеславянского корня "пьхати" - толочь ( того же корня слова "пест", "пихать").

Итак, остался только сладкий стол.