День маленьких озарений. Проблема слишком жирных жареных баклажанов - а баклажаны по структуре похожи на поролон, съеживаются при жарке и впитывают масло, только успевай подливать - решается тем, что перед жаркой баклажаны бланшируются на той же сковороде в 100-150 мл жидкости, например, в разбавленном втрое-вчетверо соевом соусе. Когда вода выкипает, доливается масло. Вода, проникшая внутрь баклажанов, не мешает обжариванию, но не пускает внутрь масло. Вместе с водой можно запустить внутрь что-нибудь нужное: соль, сахар, бульон, специи.