Меня тут спросили, чем правильная пицца отличается от всякой прочей. Всё ниже сказанное не является инструкцией по приготовлению пиццы, а просто личные соображения, основанные на личных предпочтениях.

Начнем с того, что я попробовала пиццу в Италии и это было вкусно. Невкусная пицца в Риме мне попалась только в пиццерии недалеко у фонтана Треви, она же была и самая дорогая, что и понятно - туристическое место.

В Питере я знаю три места, где пицца вкусная, а речь идёт об итальянской пицце, потому что существует еще американская - она другая. Это "Марчелли'c" на Рубинштейна (в остальных нет печи), "Траттория" на Итальянской  и, как ни странно, "Мама Рома". Про последнюю я думала, что это моё субъективное впечатление, но мы как-то встретили там знакомую итальянку и она с удивлением отметила, что здесь хорошая пицца, хотя "я бы в жизни не подумала, что буду есть в России пиццу, тем более, хвалить". Женщина она серьёзная, профессор всё-таки, так что я её мнению доверяю.

В интернете есть множество официальных описаний настоящей итальянской пиццы. Вкратце на примере стандартной "Маргариты": основа (краст) должна быть тонкой - 3-5 мм, внешний бортик толстеньким с хрустящей корочкой и пористой структурой - толщина 1-1,5 см, а середина - мягкой, но ближе к бортику краст более сухой, жидкость из томатного соуса (пассаты) должна выпариться, сыр - расплавиться так, чтобы при отделении куска он тянулся. Вот так это выглядит, а темные пятна на бортике как раз свидетельствуют об аутентичности:


Как некоторые с упорством пытаются воспроизвести вкус детсадовской запеканки, я попробовала любыми средствами повторить вкус Той Пиццы дома. Я подчеркну - любыми средствами, пусть не правильными и не аутентичными, лишь бы результат удовлетворял.

 А главное, на мой взгляд, не столько сочетание вкусов, сколько сочетание текстур - хрустящая корочка, мягкий сыр, тоненький остаточный слой пассаты. И тут всё утыкается в температурный режим. Настоящая пицца выпекается в печи при температуре 600 С в течении 60-90 секунд. За это время при такой высокой температуре в толстом бортике образуются крупные пузырьки, а само тесто не успевает подняться, как в пирожках, но зато образуется хрустящая корочка, сыр плавится, соус выпаривается, как сказано в стандарте. Домашняя плита даёт максимум 250-300 С, время выпекания увеличивается до приблизительно 10-ти минут (от 7-ми до 9-ти, если точнее), краст получается толще, потому что тесто поднимается, образуя крупные дырочки не только внутри бортика, но готовый краст бледнее, а если добиваться вот такой загорелой корочки, то сыр уже не просто плавится, а превращается в корку, от пассаты же остается только разбавленный цвет.

Рецепты правильной пиццы можно посмотреть в сети, например, вот стандартная пицца наполитана, я не ставлю задачу, упаси боже, рассказать "как правильно", это можно почитать самостоятельно, просто мне нужен был конкретный вид и вкус. Покупные основы ему не соответствуют, причем, хуже всего, когда в общепите используют готовые замороженные. Во-первых, они на отечественной муке. Я не делала исследования, чем она отличается по параметрам (содержание белка, улучшителей теста и тд), но краст выходит мягкий и толстый, слегка ватный. Это какой-то лаваш с сыром. Во-вторых, производители не добавляют в тесто оливковое масло.

Итальянская мука здесь предпочительнее. Мука Molino Grassi продается у нас в супермаркетах - в "Лэнде", "Стокманне" и "Призме". В "Призме" была дешевле всего. Оптимально использовать вот такую:

Или такую:
В стандарте написано, что лучше использовать смесь из tipo 00 и tipo 0, последняя мне не попадалась, но я подмешиваю немного  муки твердых сортов пшеницы (светло-коричневая пачка). Сухие дрожжи Саф, оливковое масло, соль. Для чистоты эксперимента можно замешивать на какой-нибудь итальянской воде, но в Питере вода, на мой взгляд, вкусная и так. Да, вода тоже имеет вкус, но я думаю, вы это и так знаете.

Итальянская пассата у нас тоже продается, а если есть домашняя - то тоже хорошо. Главное, она должно быть достаточно, но не слишком, густой. А вот это "достаточно" определяется только опытным путём.

С моцареллой же дела теперь плохи, но для вольных экспериментов на начальном этапе подойдет и, прости господи, белорусская. Свежая, из рассола, всё же предпочтительней того, что продается в качестве "моцареллы для пиццы". Я не пробовала заменять моцареллу отечественными сырами  любого другого назначения, поэтому не могу сказать, что с ними вообще происходит. Главное же требование к сыру в данном случае - он должен плавиться, а не спекаться.

Но я всё равно уткнулась в температурный режим. И, как оказалось, не я одна. В любимой книжке Modernist Cuisine at Home (спасибо за наводку!) предлагают использовать толстую алюминиевую плиту, которую устанавливают в духовке над противнем, чтобы отраженный жар способствовал образованию легкой "загорелости", а парни с Serious Eats проделали кучу разных экспериментов,включая доведение пиццы до нужного состояния на сковородке или замену противня на медный лист.  Многие советую использовать камень для пиццы, чаше всего под этим подразумевается толстая керамическая плитка, но, на мой взгляд, она не прогревается достаточно, во всяком случае, я ограничиваюсь противнем. Тем более, что "серьезные едоки" приводят таблицу теплопроводности и сталь выигрывает у камня, а наша задача получить максимальную температуру. Потому что нам нужен вот такой эффект:


В духовке, при противне, установленном на самом нижнем уровне, такое не получить, не спалив при этом сыр, и камень тут не поможет. Конечно, эти темные пятна не так критичны для вкуса, но хочется, чтобы пицца была похожа на Пиццу еще и внешне, так что проблема остается.

Недостаточная температура сказалась и на отношениях с ингредиентами. Как я уже говорила, сыр не просто успевает расплавиться, но и запечься в корку. А нам этого не надо. Можно попытаться обойти проблему - а) наломать моцареллу толстыми крупными кусками, б) добавить её немного позже ("едоки" такое проделывали). Во втором случае открывание и закрывание духовки снижает температуру, что не очень хорошо.

 Ну и простые домашние советы:
1. замешиваете и расстаиваете тесто по инструкции (муку лучше всё же брать итальянскую, если есть возможность)
2. максимально разогреваете духовку вместе с противнем, который установлен на самом низко уровне
3. делаете очень тонкий краст с бортиком - итальянцы настаивают, что тесто надо растягивать, а не раскатывать, но задача оказалась не из простых, так что дальше уж как вам удобней. Краст должен быть очень тонким - он всё равно поднимется больше необходимого.
4. я укладываю всё хозяйство на деревянную доску с антипригарным листом (у меня такой страшненький, но он очень тонкий, есть еще хорошая бумага, к сожалению, забыла производителя). Просто с доски удобно быстро сдвинуть пиццу на противень сразу в духовку вместе с листом, а нам надо очень быстро.
5. время выпекания зависит от вашей плиты и определяется опытным путём. У меня получается 7-9 минут
6. пиццу надо есть сразу, холодная или разогретая несъедобна.

Это не Настоящая Пицца, но она хотя бы немножко похожа.