Мой добрый френд
_kutuzov задается вопросом (http://users.livejournal.com/_kutuzov/95Для меня нормативно такого вопроса не сушествует. Я его воспринимаю позитивно, как реальность, данную мне в жизненном опыте и ощущениях. Как погоду, скажем... Однако сам вопрос - интересен. Почему кавказская кухня так явно доминирует?
Ответ, безусловно, блестящего журналиста
_kutuzov</lj>, дескать, это связано с национальностью владельцев заведений питания, тем не менее, не убедителен. Кавказские мелкие предприниматели, в общем случае, демонстрируют гибкость, способность подстраиваться к вкусам потребителей. Недорогой общепит - это тот случай, когда потребности рынка формируют предложение. То есть москвичи воспитаны на той культуре питания, которая исторически связана с Кавказом.На мой взгляд, доминирование в повседневных вкусах россиян южных блюд связано с тем, что во времена централизованно-планируемой экономики, меню заведений общепита блюд формировались централизованно, принимая во внимание достижения науки, здравоохранения и гигиены, экономики, доступности ингридиентов и пр. в НИИ. Книги по вкусной и здоровой пище и напечатанные (например, на специальных открытках) рецепты централизованно редактировались. В советских школах на уроках домоводства девочек учили готовить по централизованно утвержденным программам.
А курировал пищевкусовую промышленность и общепит А.И.Микоян. Я не думаю, что он сознательно проталкивал кавказскую кухню. Просто человек любит есть то, что ели в его семье. И среди множества рецептов блюд, разработанных научными сотрудниками пищевых НИИ, естественному и бюрократическому отбору, подвергались те, которые были близки руководителю.
Интересно, что в советском стандартном меню общепита были и еврейские блюда, утвержденные, вероятно, в домикояновскую эру или его руководящими сотрудниками еврейского происхождения. Это проявляется, например,в книге Ю.Олеши "Зависть" - помните, разговор про новый рецепт колбасы?
Важно, что основу вкусной еде дают специи. Исторически сложилось, что по условиям климата и географической удаленности традиционная русская еда обходилась почти без специй. Но это не достоинство русской кухни, а беда. Специи хороши объективно. (Это характерно и, скажем, для татарской кухни, но в несколько меньшей степени, так как специям было легче попасть в Казань по волжскому пути через Каспий из Ирана, чем в Москву или Тверь) .
Поэтому кавказские блюда сразу объективно получали преимущество для непредвзятого члена комиссии по утверждению меню и рецептов для советских хороших ресторанов и кафе.
Однако тут есть и подводный камень. Специи позволяют скрыть вкус недоброкачественных продуктов. Они его забивают. То есть, готовя блюда с большим количеством специй можно, используя менее качественные продукты, получать тот же вкус, что и с высококачественными (Американцы давно это поняли, придумав кетчуп).
Экономия! Экономика правит миром.
А завершая это мини-эссе, хочу напомнить: чревоугодие - порок!
Степан Шаумян — чрезвычайный комиссар Кавказа, председатель Бакинского Совнаркома, член Учредительного собрания; Прокофий Джапаридзе (партийная кличка Алеша) — председатель Бакинского Совета рабочих, крестьянских, солдатских и матросских депутатов; Мешади Азизбеков — бакинский губернский комиссар; Иван Фиолетов — председатель Совета народного хозяйства; Мир-Гасан Везиров — народный комиссар земледелия; Григорий Корганов — комиссар по военно-морским делам Бакинского Совнаркома; Яков Зевин — народный комиссар труда; Григорий Петров — председатель центральной военной власти в Баку, командир отряда; Владимир Полухин — комиссар по военно-морским делам из Центра; Арсен Амирян — редактор газеты "Бакинский рабочий"; Сурен Овсепян — редактор газеты "Известия Бакинского Совета"; Иван Малыгин — заместитель председателя Военно-революционного комитета Кавказской армии; Багдасар Авакян — комендант города Баку; Меер Басин — член Военно-революционного комитета Кавказской армии; Марк Коганов — член Военно-революционного комитета; Федор Солнцев — военный работник; Арам Костандян — заместитель народного комиссара продовольствия; Соломон Богданов — член Военно-революционного комитета; Анатолий Богданов — советский служащий; Арменак Борян — советский работник, журналист; Эйжен Берг — матрос; Иван Габышев — бригадный комиссар; Татевос Амиров — командир кавалерийского отряда; Ираклий Метакса и Иван Николайшвили — коммунисты, назначенные партией для личной охраны Шаумяна и Джапаридзе; Исай Мишне — делопроизводитель Военно-революционного комитета, беспартийный.
( )http://militera.lib.ru/memo/russian/miko