Частные компании эмитируют?
Обеспечивают свои валюты (счета, то есть) золотом?

Ну так они просто функции обычных банков выполняют, какая нахуй разница-то качественная между ними и продавцами лотерейных билетов, например, облигаций и прочих таких фантиков?
Они полностью независимы от государства? Ага, хуиньки.
Все зарегистрированы на территориях каких-то государств, всех можно прихлопнуть.
Их валюты прочно привязаны к государственным валютам и не собираются отвязываться (и еще минимум лет 50 не будут).

У них оборот какой процент составляет, у всех, вместе взятых от оффлайнового оборота всех денег?

Они пока мелкие сошки, государства еще не заинтересовали.
Когда заинтересуют - государства примут поправки в законодательства, типа антимонопольных (или быдланов типа антипедофилов разведут), вольницу прикроют, и никто и не пикнет.

Не забывайте, что государство это очень большой гопник, у него больше ресурсов чем у вас на порядки, у него просто инерция большая, и масштабы деятельности.
Захочет, оно легко любой ваш бизнес закроет, и ничего вы не сделаете.