Белый рыбный суп по-болгарски. (Пособие для холостяков)...


По богатству и разнообразию рыбных ресурсов Болгарии есть чему позавидовать России.
Но рыбные блюда здесь любят и отлично умеют готовить.
Особенно хорошо получаются у местных жителей рыбные супы.

Их примерно можно разделить на три вида:

- "красный" - с помидорами или томатной пастой
- "белый" - с заправкой из кислого молока и яиц
- тип "уха" - знакомый каждому русскому человеку

Я хочу вам рассказать о самом странном с русской точки зрения, но тем не менее очень вкусном супе - белом. Специально сегодня готовил, чтобы вам показать.

Белые супы обычно варят на речной рыбе. Лучшие, которые мне доводилось пробовать, были из белого амура или судака. Вот последнего я и решил купить.

Увы!
Специализированные рыбные магазины теперь стали редкостью и рыбу продают в основном в сетевых супермаркетах. А там...одни китайские да вьетнамские филе пангасиуса или хека. Настоящей рыбы, кроме скумбрии или мелкой ставриды, нет. А уж подавно судака. Пришлось поэтому купить судачьи стейки, испанские.

Для приготовления "бяла рибена чорба" достаточно одного такого стейка весом в 600-700 граммов. Или большого куска рыбы, лучше вместе с головой, если найдете.



Мясо у судака нежное, костей почти нет. Одно плохо - не слишком жирный. Но мы это исправим, дальше объясню как.

Моем кусок, кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и начинаем варить.
Пока вода закипит, чистим овощи. Вот столько достаточно.



Картошку режем крупными кусками, а вот лук мелко-мелко, чтобы уварился и почти растаял.



Морковь тоже лучше резать мелко, чтобы быстрее сварилась.



Когда вода закипит, добавляем в нее чайную ложку соли (не люблю пересаливать). Рыбе достаточно повариться минут 10-15. Потом вытаскиваем ее и отставляем в сторону, чтобы остыла. Если ваши куски рыбы содержат много костей, бульон лучше процедить. Если кусок один, почти бескостный, как у меня, можно и не процеживать, хуй с ним.

Кладем в бульон картошку, морковку, лук и добавляем традиционные для болгарских рыбных супов приправы: девясил, сельдерей и тимьян. Без них рыбный суп не суп. А вообще, приправ, в основном трав, может быть аж до 14 штук! Варьируя их, можно придавать супу самые тонкие вкусовые оттенки.
Так как в судаке нет жира, добавляем в кастрюлю 2-3 столовых ложки растительного масла.



Овощи следует варить на медленном огне. Т.е. у нас, пока они станут готовы, будет минут сорок-пятьдесят. Поэтому давайте займемся приготовлением "саламурки" - специальной злоебучей добавки к болгарским рыбным супам. (Саламурка - ласково-уменьшительное от "саламура", так по-болгарски называется рассол).

Для саламурки нам необходимы чеснок, молотый перец чили, винный уксус и соль.

Чеснок давим специальным прессиком, а если его нет - нарезаем тонко-тонко.





Кладем его в чашечку, добавляем туда чайную ложечку крупнопомолотого вместе с семенами перчика чили, щепотку соли и заливаем до половины уксусом. Накрываем блюдцем и отставляем в сторону настаиваться. Саламурку лучше готовить за несколько часов до приготовления супа, но ничего, и за полчаса она тоже дойдет до минимальной кондиции злоебучести.





Очищаем сваренную рыбу от костей и рвем на мелкие кусочки. Вываливаем ее в кастрюлю к остальным ингредиентам.

Промываем холодной водой, очищаем от веточек и нарезаем петрушку.



Время идет, овощи довариваются, пора готовить "заправку", из-за которой данный рыбный суп и называется белым.

Берем миску и разбиваем туда одно яйцо. Я разбил два, чтобы было погуще и посытнее, но вы в первый раз лучше не переборщайте, обойдитесь одним. Добавляем к яйцу три полных столовых ложки кислого молока или несладкого йогурта. Взбиваем, пока не получится однородная смесь.





Овощи сварились. Берем небольшую горсточку вермишели, лучше потоньше, высыпаем в суп и помешиваем-помешиваем, чтобы не упала на дно и не прилипла к нему. Вермишели, для того чтобы свариться, достаточно трех-четырех минут, не больше.

Затем добавляем в суп мелко нарубленную петрушку, размешиваем и снимаем кастрюлю с плиты.
Получается примерно так:



И теперь самое сложное!

Если сразу же вылить заправку в кастрюлю, белок свернется и выпадет хлопьями.
Поэтому левой рукой берем поварешку и нацеживаем туда бульона из верхней части кастрюли. ТОНКОЙ! струйкой медленно вливаем бульон в миску с заправкой. В это время ложкой, которую мы держим в правой руке, помешиваем-помешиваем-помешиваем образующуюся смесь, чтобы не свернулась.
Получилось?
Тогда нацеживаем еще поварешку бульона и повторяем процедуру.

Затем отставляем поварешку, берем миску с получившейся смесью в левую руку и опять осторожно льем тонкой струйкой смесь в кастрюлю с супом, а ложкой в правой руке его помешиваем. Если не будете спешить и нервничать, обязательно получится.

И вот белый рыбный суп по-болгарски готов!



Наливаем писят для разгона и хлопаем! Ура!!!
Затем наполняем тарелку супом и пробуем. Можно есть? Ешьте на здоровье! А если хотите почувствовать себя совсем по-болгарски, добавьте в тарелку чайную ложечку злоебучки-саламурки. Она моментально придаст супу остроту, обязательную кислинку и пикантность. В идеале, если вы съедите тарелку супа, приправленного злоебучкой, у вас тут же должен вспотеть затылок. Кстати, такой супец едят не только за обедом, но и с похмелья, чтобы вышибло остатки алкоголя. Проверено, помогает.

Такой вот супец приготовил сегодня для вас:-)



-------------------------

Необходимые продукты для супа:

1. Судак или другая речная рыба, 600 гр.
2. 2 большие картофелины
3. 1 головка лука
4. 1 морковка
5. Горсточка тонкой вермишели
6. 2-3 веточки петрушки
7. Девясил, сельдерей, тимьян. Можно добавить еще черный перец горошком, лавровый лист. Соль.
8. 2-3 ст.л. подсолнечного масла

Для заправки:
1. Одно яйцо
2. Три ст.л. несладкого йогурта или кислого молока

Для саламурки-злоебучки:

1. 2-3 дольки чеснока
2. 1 ч.л. крупнопомолотого чили
3. Полчашки винного уксуса

Вышеописанный рецепт "бяла рибена чорба" максимально упрощен и адаптирован. Выполнить его под силу каждому, так что, господа холостяки, вперед! Не бойтесь и пробуйте!

ПыСы: Пусть вас не смущает сочетание рыбного супа и кислого молока. Это соленую или маринованную рыбу нельзя есть с молоком. Свежую готовить можно. Что и делают местные десятки и сотни лет...

Ну а если будет интерес, может как-нибудь расскажу о том, как болгары готовят "красный" рыбный суп. ...