Как приготовить кислую капусту по-болгарски...


Под катом подробные рецепты как традиционной, так и быстрой засолок.

Когда я был маленьким и жил еще в России, большую часть времени я проводил дома у бабушки с дедушкой.
И конечно же любимым моим местом была кухня, где я часами мог наблюдать за тем, как бабушка готовит какое-нибудь блюдо.

Каждой осенью семья садилась квасить капусту по традиционному, проверенному сотнями лет рецепту.
Дедушка приносил из сарая деревянную бочку, мыл и распаривал ее в ванной, а затем все садились и начинали шинковать капусту и морковку. Их укладывали плотно в бочку, не забывая хорошо посолить, дедушка мял и прижимал их, пока капуста не начинала пускать обильный сок. Сверху на капусту ложили деревянную решетку и крепко прижимали большим камнем. Через несколько дней капуста начинала бродить, а затем, уже не помню, через неделю или две, дедушка на тележке отвозил бочку обратно в сарай и всю зиму мы туда бегали за квашеной капустой...

И вот переехали мы в Болгарию и наступила осень.
И тутошние мои бабушка и дедушка начали квасить капусту. И вдруг оказалось, что делают они это совсем не так! И остальные болгары тоже! Не по-нашему квасят! По-своему! И даже не квасят, а засаливают целыми кочанами!

Традиционный болгарский рецепт засолки капусты таков:

берется большущий бидон, чаще всего на 50 литров.



Снизу к нему обязательно приделывается крантик для стока сока. Раньше вообще некоторые бидоны так и продавались с крантиками.

Не особо большие кочаны капусты плотно укладывают друг к дружке в бидоне несколькими рядами, оставляя сверху расстояние сантиметров в двадцать до крышки. Обязательно кроме белокочанной капусты используют пару кочанов красной - для придания соку розоватого приятного цвета. Если красной капусты нет, можно сунуть в бидон пару разрезанных свеколин. Также к кочанам можно положить несколько морковин, пару-тройку разодранных на венчики кочанчиков цветной капусты, несколько зеленых помидорчиков.
Есть ценители, которые добавляют в бидон несколько зеленых яблочков или две-три груши, пару плодов айвы. Или кусочек корня хрена длиной сантиметров в пять. Вопрос вкуса.

Далее в большущей кастрюле приготовляется рассол. На сто литров холодной воды следует взять 4 килограмма морской соли. Она крепче, чем обычная, "держит" капусту, не позволяя ей расслювявиваться и распадаться спустя несколько месяцев.

100 л - 4 кг
50 л - 2 кг

Капуста заливается рассолом, сверху прижимается деревянной крестовиной или решеткой, сверху которой кладется камень. Бидон закрывается крышкой.

Казалось бы все, да?
Но нет, не все.

Через несколько дней начинается самый неприятный процесс - по-болгарски "претакване на зелето".
Через крантик рассол сцеживается и заливается вновь - сверху.
Эту операцию следует повторять через день в продолжение двух недель.

И лишь тогда капуста начинает пускать сок и засаливаться равномерно. Готова она будет лишь где-то через месяц и будет храниться до февраля. В марте же начинается процесс, метко прозванный болгарами "Баба Марта почва да пърди в кацата" - "Бабушка Марта начинает пердеть в бочку". Капуста портится, выпускает зловоние и им переполняется весь дом. Пора ее выкидывать!
.................................

Сегодня я хочу ознакомить вас с быстрым рецептом засолки капусты по-болгарски, используемым при небольших количествах продукта. Речь идет о паре-тройке килограммов, не больше.

Вот с утра сходил в магазин, купил один кочан капусты где-то около трех килограммов и пару морковин. Морской соли не было, но это не страшно - при быстрой засолке подойдет и простая.



Солить буду в пятилитровой эмалированной кастрюле.



Перед тем как приступить к процессу, включаю чайник, потому что мне понадобится ГОРЯЧАЯ (а не холодная) вода.

Затем нарезаю морковку крупными шайбочками.



Капусту солить я буду не шинкованную и не кочанами, а листьями. Мне, а и вам, надеюсь, они потом понадобятся для приготовления голубцов из кислой капусты. Помните, с неделю назад постил рецепт?

Кроме того, засоленные листья за пару минут можно нарезать для салата или щей.

Обрезаю кочерыжку и аккуратно начинаю срывать с капустины листья. Если они слишком большие, режу их пополам. Кладу на дно кастрюли, а сверху кидаю две-три шайбочки морковки.





И так, пока до верха не останется одна ладонь в ширину расстояния.




Слегка приминаю слои, чтобы понять, сколько воды мне надо.
Затем выливаю из чайника горячую воду в другую кастрюлю, высыпаю туда соль и начинаю мешать рассол.



Помните пропорцию?
100 литров воды - 4 килограмма соли.

Значит, если мне надо три литра воды, туда я должен опустить 120 граммов. Много, по-вашему? Если у вас проблема с почками, уменьшите дозу, но ведь надо, чтобы капуста посолилась, а? Поэтому потом, когда она будет готова, листья перед использованием всегда можно промыть водой...

Заливаем капусту рассолом, сверху прижимаем ее обычной тарелкой. Если есть камень - хорошо, если нет, не страшно. Главное - чтобы вся капуста оказалась под водой, которой сверху должно быть два пальца.



Накрываем кастрюлю крышкой и ставим в теплое место.
К концу второго дня на поверхности воды появятся пузырьки, процесс пошел. Еще через день-два капуста будет готова, тогда ее можно прямо в кастрюле ставить в холодильник или переложить в банки, плотно, и залить рассолом. Листья можете поменять местами, чтобы те, что были сверху, оказались внизу.

НО! Очень важный момент!
На третий-четвертый день капуста будет готова, если вы предварительно ее нашинкуете. Для листьев нужно на пару дней больше. И еще необходимая подробность - морковка СДЕРЖИВАЕТ процесс подквашивания-просолки. Если ложить просто капусту, она через три дня уже будет готова.

В общем, начиная с третьего-четвертого дня отламывайте по маленькому кусочку и пробуйте. Подходит на вкус? Значит прерываем ферментацию и убираем продукт в холодильник.

Вернусь к рецепту приготовления "злодейских голубцов". Помните фотки? Голубцы сделали из листьев капусты, которые солились около недели. Без моркови.
Так что, если вы решите приготовить на следущее воскресенья голубцы, вы завтра можете купить кочан капусты и засолить его. Через неделю листья можно использовать.

Поэтому, если есть желание, поэкспериментируйте. Возьмите маленькую кастрюльку, нашинкуйте туда капустки, залейте горячим рассолом, прижмите блюдцем и ждите. Получится? Обязательно должно получиться:-)