Кислая капуста, запеченная со свининкой...


Как я уже упоминал, рос я на кухне у бабушки.
И поэтому всегда с интересом наблюдал за тем, что она готовит, частенько подключаясь к процессу.
Квашеной капусты зимой было много, целый бочонок - каждую неделю из нее варили щи или пекли пироги из капусты с яйцом или мясным фаршем.

И вот кончилась у папаши командировка и уехали мы жить в Болгарию. Оказалось, что и тут кислую капусту сильно уважают, но...почти никто не варит из нее супов! Нету такой традиции! Самые кислокапустные месяцы - декабрь, январь, февраль - болгары поедают сей овощ в больших количествах, однако готовят его совсем по-другому - запекают или тушат с мясом.

Краеугольным камнем приготовления блюд из кислой капусты по-болгарски является фраза: "зЕлето Иска мас!" - т.е. кислая капуста требует топленого свиного сала или побольше другого жира.

Вот пример: собирается деревенская хозяйка потушить капусту в кастрюле на всю семью.
Для этого берется огромная кастрюля, литров на 4-5, включается огонь и в кастрюлю кладется пяток полных столовых ложек топленого свиного сала или большущий, с ладонь, и толщиной в сантиметр, кусок сала. Его растапливают, затем добавляют с килограмм крупно нарезанного мяса, обжаривают его, а потом перемешивают с парой килограммов кислой капусты и сверху заливают водой. Два - два с половиной часа варится это чудо, пока мясо не станет мягким-мягким, а капуста не пропитается салом. Воду доливают, потом выпаривают и на тарелку тебе вываливают гигантскую порцию, которую ты уминаешь с толстенными ломтями деревенского хлеба. Вкуснотища!!!

Второй способ будет посложней, но позачетней.
Большущий глиняный горшок выстилают на дне капустой, затем кладут куски свинины, колбаски, курятину, сосиски, сверху добавляют пару кило капусты, приправы, воду, закрывают крышкой и ставят в печь или духовку. Готовится это чудо минимум три часа, а ароматы плывут, плывут и плывут, заполняя дом...

Но сегодня я остановлюсь на самом простом и быстром способе - кислую капусту со свининой я буду запекать в глубоком противне.

Для начала о мясе - лучше всего конечно же использовать свинину с жирком, она и сочней, и масла/сала/жира вам понадобится меньше.
Если же свинина "мясная", тогда сала берем больше.

Я вот купил кусман чистого мяса, шею, граммов на 800. Так как особо жирного жрать неохота, готовить его буду на самом простом подсолнечном масле.



Режем мясо крупными кусками, с грецкий орех величиной.



Достаем из холодильника кислую капусту. Она у меня в кастрюльке, как раз на средней величины противень хватит. Капусту нарезаем не мелко, а средне. Кругляшки морковки кромсаем на две-три части. В принципе, в классическом варианте блюда морковки нет, но не выкидывать же эту? Пусть пойдет в дело! Главное не забыть - попробовать капусту на вкус. Если она очень соленая, лучше промыть ее под струей холодной воды.





Обжариваем мясо на сильном огне в подсолнечном масле 5-7 минут.
Затем вываливаем его в глубокий противень или контейнер без ручек. Смешиваем с капустой, кидаем десяток горошин черного перца, пару листочков лаврушки и заливаем сверху водой. Нарезанный лук-порей можно и не добавлять, но у меня засыхал в холодильнике один стебель, порезал его кольцами.



Ставим противень в духовку и начинаем печь на чуть более чем среднем огне.
Время от времени следует проверять как идет процесс - подливать водички, мешать мясо, чтобы не подгорело.

Где-то через час с небольшим попробуйте вилкой мясо - если оно стало мягким и вы согласны его есть, вытащите противень и посыпьте капусту щедро наполненной ложкой молотого красного неострого перца. Добавьте щепотку сухой петрушки и тщательно все перемешайте. Долейте еще воды и пеките минут двадцать-тридцать.

Вынимаем, пробуем - готово!
Перед вами болгарское "кисело зеле със свинско, печено на фурна". Любимое, кстати, блюдо, моего болгарского дедушки. У него и учился его готовить:-)



Необходимые ингредиенты (для большого противня):

- килограмм свинины
- полтора килограмма кислой капусты (в общем, определите на глаз по ходу дела)
- полная столовая ложка красного неострого молотого перца
- десяток горошин черного перца, щепотка сухой петрушки, два листика лаврушки
- 30-40 мл подсолнечного масла. Специально даю облегченный вариант - без топленого или обычного сала
- Стебель лука-порея и морковина - по желанию. Можно обойтись и без них.

Приятного аппетита!