Фасоль по-зимнему...


Под катом болгарский традиционный рецепт приготовления зрелой фасоли по-зимнему. Слабонервным лучше не смотреть - много САЛА!

Приезжали на днях в гости родственники, привезли разных вкусностей, а также домашней зрелой фасоли последнего урожая. Очень хорошая фасолька, быстро варится.

Как готовить постную летнюю фасоль я уже писал несколько месяцев назад. Там ни грамма мяса, зато много помидоров, болгарского красного перчика, лучка...Очень вкусное и нетяжелое блюдо.

Но сейчас я решил в соответствии с сезоном сготовить фасоль сытную и жирную - такую, какую едят зимой в болгарских деревнях. Варианты бывают разные, самым лучшим признан рецепт с копчеными свиными ребрышками. Вот за ними я и отправился в магазин.

И тут первый удар!
Оказалось, что ребрышек нет! На этой неделе не завозили!
И что делать, когда у меня уже весь организм пышет настроем совершать кулинарные подвиги?

К счастью, прямо там, у мясной витрины я вспомнил о другом рецепте - простом и жутко высококалоричном. Наи-наидеревенском - фасоли с салом! По-болгарски это будет "боб със сланИна".
И тут же спросил продавщицу: "А що, сала нэма?"
На что она вдруг указала мне на противоположный край магазина, где стоят стеллажи с деликатесными продуктами. Удивившись, я отправился туда.

И тут меня ждал второй удар!
За те несколько лет, что я не покупал сала, хитроумные торгаши превратили его из дешевого незамысловатого продукта в элитный деликатес!

Сало теперь в магазинах продается только зимой, малюсенькими упаковочками по 100-200 граммов и стоит в пересчете на килограмм дороже самой-самой вкусной свинины - свежей, незамороженной, без капли жира! Так шея или оковалок вчера продавались по 7.70-8.00 лв, а сальце выходило аж 9.37!
И лежало оно, окруженное суперэлитными упаковочками луканки, сушеного мяса и прочими безбожно дорогими деликатесами.

Ну, делать нечего, купил я сала. Вернулся домой и начал готовить.

Для "боб със сланина" ингредиентов необходимо меньше, чем пальцев на одной руке. Вот они:



- полкило фасоли
- 200 граммов сала
- один толстый стебель порея или большая луковица

Фасоль лучше замочить с вечера. Вываливаем ее в кастрюлю, заливаем кипятком, накрываем крышкой и забываем о ней до утра.
На следующий день (или через 5-6 часов) сливаем воду, фасоль уже взбухла, так она сварится быстрей.
Заливаем фасоль новой водой, холодной, и ставим на плиту. Вначале делаем сильный огонь, а как фасоль закипит, уменьшаем его.

Через двадцать минут сливаем и эту воду. Процесс сей называется "обезпърдяване" - считается, что с первой варкой из фасоли выходят разные вредные газы, которые в противном случае будут мучить ваш бедный животик весь следующий день.

Наливаем новой воды, когда она закипает, опять уменьшаем огонь и варим фасоль где-то час.

Теперь время приступить к салу.
Видите, какое у болгар оно?



По традиции сало всегда солится обвалянным в паприке - красном остром перце.

Режем сало небольшими кубиками.



За ним нарезаем мелко порей, включаем соседнюю комфорку и ставим на нее сковородку. Вываливаем туда сало и слегка обжариваем его пять минут. Затем добавляем лук и жарим еще 3-4 минуты.

Тут могут присутствовать и варианты - если у вас в холодильнике стоит, к примеру, открытая банка консервированных помидоров, можно добавить на сковородку пару-тройку помидорчиков, предварительно нарезав их. Можно кинуть и пару зубчиков чесночка. Но это необязательно. Если добавите помидоры, придется еще потушить смесь с десяток минут.

Затем вываливаем обжаренное сальце с остальными ингредиентами к фасоли и продолжаем варить на медленном огне до готовности. Может еще минут 40-50. Пока фасоль не станет мягкой.

Под конец берем приправы - это очень важный момент, потому что приправ должно быть много.



Традиционными болгарскими приправами для фасоли являются "зеленые" - петрушка, чабрец и сельдерей, и "красные" - неострый красный порошковый перец и острый.

Кладем в фасоль по небольшой щепотке петрушки, чабреца, сельдерея и острого перца, а вот неострого добавляем побольше - столовую ложку. Размешиваем и варим еще пяток минут. Только теперь солим, немного. Зрелую фасоль, напоминаю, ни в коем случае нельзя солить в ходе самой варки - она стягивается и готовить ее придется 3-4 часа.

Ну вот и все - "боб със сланина" готов!



А теперь варианты.
Рецепт, который я показал - жуткая калорическая бомба. Такое готовят в самые лютые морозы, зато тепло, выделяемое салом, а также большое количество белка, содержащегося в фасоли, будут греть вас многие часы.

Если вам сей рецепт видится очень жирным, вместо сала можно использовать сырые или копченые свиные ребрышки или бекон.

- берем пару тройку сырых ребрышек, грубо обрезаем с них сало и мясо и обжариваем с луком. Потом кидаем в кастрюлю вместе с костями. Кости тоже обжариваются.

- если у вас мясной хороший бекон, его тоже все-таки придется обжарить.

- а вот если вы используете копченые свиные ребра, обжаривать их не надо. Нарезаем их вдоль кости и кидаем к фасоли где-то через час. Нарезанный лук тогда тоже не обжариваем, кидаем вместе с ребрышками.

Последний вариант - самый "некалорический" и самый предпочтительный. Остается найти в магазине хорошие мясные копченые ребрышки. Полкило или чуть больше.

Следует лишь добавить, что самая вкусная фасоль готовится не в кастрюле, а в глиняном горшке. Медленно-медленно, минимум три часа. Но уж по вкусу она обставляет все приведенные выше рецепты.

Пробуйте!