Кукси...


Рецепт этого корейского блюда вы вряд ли найдете в Интернете. Даже в Корее мало кто его знает.
Дело в том, что кукси выдумали советские корейцы в годы их депортации в азиатские республики СССР.
Кому интересно - заходите под кат.

Корейцы обитали в Приморском крае сотни лет.
К 1917 году их насчитывалось на Дальнем Востоке почти 100 000, а к 1935 - 204 000.
Тогда-то и обратил на них свое внимание товарищ Сталин.
Проживание на границе с Китаем и Японией непонятных узкоглазых людей, упорных и трудолюбивых, не понравилось Вождю, подозревавшему всех и вся в шпионаже и желании столковаться с врагом, поэтому советские корейцы стали первым народом, полностью депортированным со своих родных мест по национальному признаку. Случилось это в 1937 году.

Новой, вынужденной родиной для корейцев стали Узбекистан, Казахстан и Киргизия.
Переселенцев расселили по деревням и приказали поднимать сельское хозяйство. Местные чурки работать не любили, жили в полном Средневековье и от советской власти усвоили лишь одно - Аллах теперь не указ и водку можно покупать и потреблять невозбранно. Строительство социализма и ударное выполнение планов Пятилетки полностью легло на плечи ссыльных...

Депортация в корне изменила жизненный уклад корейцев. Она моментально отразилась и на питании: исчезли любимая рыба, морепродукты, грибы, папоротник и лесные травы. Остался один лишь рис. И те овощи и фрукты, которые им самим предстояло посадить и развести.

Лишились корейцы и своего традиционного блюда, куксу - длинной, в метр-полтора жилистой лапши, которую вытягивают на специальных станках. Этим же словом, куксу, называют и сам суп с лапшой.

Но несмотря на все несчастья корейский народ не унывал - и очень скоро взамен прежнего, ставшего легендой куксу, переселенцы разработали свое собственное новое блюдо, назвав его тем же именем, но изменив его содержание. Так появилось кукси (диалектное произношение куксу, используемое азиатскими корейцами).
О нем сейчас и расскажу.

Для приготовления кукси из Киргизии на четверых нам понадобятся следующие продукты:

- 2 куриных окорочка
- 4 свежих огурца
- 4 свежих яйца
- половина пакета спагетти N12 (самых тонких)
- 1 большой помидор
- 1 луковица
- четверть кочана капусты
- один болгарский красный сладкий перец
- 3-4 дольки чеснока
- подсолнечное масло, соль, винный уксус, смесь нескольких видов острого перца горошком, соевый соус

Приготовление кукси отнимает много времени и разделено на два этапа, поэтому лучше заниматься им в выходные, начав с утра.



Моем огурцы, очищаем их от кожуры, разрезаем надвое вдоль, а затем режем очень тонкими полумесяцами и складываем в глубокую миску.



Отрезаем хвостик у перчины, очищаем ее от семян и тоже режем надвое вдоль, а затем каждую половинку еще на две части. Четвертинки нарезаем тонкими полосками.





Стругаем капусту тончайшими ленточками.




Кладем капусту и перец в глубокую миску, щедро посыпаем солью и начинаем жать в кулаках и перемешивать. Пусть овощи пустят сок.



Луковицу режем на две части, а затем каждую разрезаем на почти прозрачные полумесяцы.



Капуста с перцем пустили сок. Ставим рядом с миской суповую тарелку. Берем из миски комок овощей, тщательно выжимаем из них жидкость и кладем в тарелку. И так, пока в миске не останется одна лишь вода с солью. Их выливаем в туалет, они нам не нужны.



Ставим на плиту глубокую сковородку, нагреваем на ней немножко подсолнечного масла и вываливаем в него лук. Огонь должен быть медленным, лук мы не зажариваем, а лишь слегка подвергаем тепловой обработке, чтобы он выпустил горечь и не пожелтел - только стал прозрачным.



Половину лука перекладываем в миску с нарезанными огурчиками. Солим, сильно перчим, наливаем столовую ложку уксуса и тщательно перемешиваем. Пусть смесь чуток так постоит.



Мы использовали вот эту смесь из розового, черного, зеленого и белого перцев.



Ко второй половине лука, оставшегося на сковородке, добавляем отжатые комки капусты со сладким болгарским перцем и тушим, помешивая, на медленном огне 10 минут. Ни в коем случае нельзя добавлять воду!



Снимаем сковороду с огня и, когда смесь чуток остынет, приправляем ее смесью острых перцев, выдавливаем сверху дольки чеснока, сбрызгиваем уксусом и перемешиваем.



С овощами мы пока закончили, переходим к следующей, очень интересной части - яичным блинчикам.

Разбиваем в глубокую миску четыре яйца и тщательно взбиваем.



Ставим на огонь плоскую сковороду и ждем, пока она раскалится. Только тогда выливаем на нее совсем-совсем немножко подсолнечного масла и крутим сковородкой туды-сюды, пока оно по ней не растечется.



Затем осторожно-осторожно выливаем на сковороду чуток яичной болтушки и опять крутим сковородой, пока смесь не растечется по ней тончайшим слоем. Блинчик.



Ждем, пока тонюсенький, прозрачный блинчик начнет самостоятельно отлипать от сковороды по краям. Внимательно поддеваем его лопаточкой или даже пальцами и переворачиваем.





Снимаем блинчик, тут же сворачиваем пополам и кладем на тарелку. Печем следующий, и так до конца, пока не выйдет вся яичная смесь.





Пока блинчики остывают, возвращаемся к тем двум мискам, в которых дожидаются нас нарезанные огурчики и капустно-перечная смесь. Перекладываем их в коробочки, закрываем крышками и ставим в холодильник. Пусть постоят там до вечера.



Берем блинчики по два, сворачиваем в трубочку и нарезаем тоненькими полосочками.



Получается лапша из яйца!

Кладем ее в третью коробочку и тоже убираем до вечера в холодильник. Кстати, такая лапша может храниться в холоде два дня, а овощи - три.



Первый этап приготовления кукси завершен. Сейчас, как вы помните, еще позднее утро. Овощи в коробочках должны помариноваться минимум шесть часов.
Можно открыть пиво, бухнуть, пообедать и лечь спать.

Вечер!
Начинается второй этап одиссеи под названием "кукси", или "куксу", если вернуться к тому корейскому, на котором говорят в настоящей Корее.

Снимаем кожу с окорочков и варим их до готовности, снимая пену. Бульон должен быть чистым. Воды в кастрюлю по ходу действия старайтесь много не доливать - в конце у нас должно остаться с полкастрюли бульона, даже меньше.

Вытаскиваем окорочка, чтобы остыли, кастрюлю с бульоном отставляем в сторону.

Ставим на плиту вторую кастрюлю и варим в ней самые тонкие спагетти - но не до полной готовности, они должны остаться чуть-чуть твердоватыми.

Кукси подается гостям в высоких глубоких мисках.
Вначале накладываем в миску спагетти, а затем сверху на них большими комками выкладываем рядом друг с другом огуречную смесь, капустно-перцевую смесь и кусочки куриного мяса. Сверху на каждую порцию кладем горку мелко-мелко нарезанных квадратиками кусочков помидора. В стеклянной или эмалированной посудине смешиваем куриный бульон с несколькими ложками соевого соуса. Осторожно наливаем сбоку в каждую миску по поварешке-полторы этого бульона. Не надо лить много! Бульон должен оставаться внизу, под остальными ингредиентами. Не беда, что он остыл - многие киргизские корейцы именно так и едят - предпочитают кукси холодным. Спагетти, кстати, тоже можно подавать в двух вариантах - или остывшими, или горячими. Мне нравятся вторые.

Вот оно, долгожданное кукси!







Когда дорогие гости насладятся эстетическим видом стоящего перед ними блюда, каждый из них берет вилку и перемешивает составные части кукси. Вот так:



Ну чо? Вдарили по рюмке и поехали?
Я именно так и сделал.

........................

Кстати, в самой Корее, как мне рассказывали русские корейцы, данного варианта кукси не знают и не готовят. Он чисто выдумка корейцев, депортированных в Киргизию. Там его и едят.
Меня кукси научили готовить как раз потомки тех, кого выслали из Приморья в Среднюю Азию в 1937 году.
Очень вкусное и диетическое блюдо! От всей души рекомендую!

Да, вместо курятины можно использовать жареную тонкими полосками свинину или говядину. Правда, тушить последнюю придется очень долго...