Пироги кемерки из Врацы...


В паре часов езды от Софии, в самом подножье Врачанского Балкана находится город Враца.

В древние времена тут проживало воинственное фракийское племя трилобитов трибалов, которое жуть как любило подраться - и с другими фракийцами, и с папой Александра Македонского Филиппом, и с иллирийцами, и со скифами. Еще трибалы добывали медь и ковали оружие, пахали землю и пасли скот, а также создавали невероятные по красоте золотые украшения - некоторые из них, найденные при раскопках, нынче являются национальной гордостью и выставляются как в местных музеях, так и за рубежом.

Во втором веке до нашей эры звезда трибалов однако начала закатываться. Вначале на них насели кельты (да-да, те самые с арфами и волынками, которые потом ушли во Францию и Ирландию), затем их побили немецко-фашистские захватчики из племени бастарнов, ну а кончилось все, ясен пень, Римом, захватившим Балканский полуостров аж до 4-го века нашей эры.

В шестом веке на местные земли пришли славяне, а спустя еще сотню лет - булгары. Появилось Первое Болгарское царство. Городок в подножье гор получил славянское название Вратица (дверца), потому что здесь через ущелье, по которому течет речка Лева, проходил путь из одной части страны в другую, в древние времена перегороженный гигантскими воротами.

В 14-м веке Вратица, как и вся Болгария, попала в турецкое рабство, и в городе на несколько веков засел янычарский гарнизон, а также стали селиться турки. Русские войска освободили Врацу 9 ноября 1877 года, в честь чего впоследствии на горе над городом был поставлен памятник "Веститель" в виде кавалериста с трубой, и с тех пор каждое воскресенье в полдень над городом раздается сигнал трубы - в память о русских солдатах, принесших на местные земли свободу...

...Если сойти с поезда во Враце и двинуться в сторону центра по прямой, где-то через полчаса вы увидите гору и множество домиков, к ней прилепившихся. Это старинный квартал Кемера, которому наверное более тысячи лет. Конечно ничего от старины там уже не осталось, но именно это и есть древнее сердце города - место, откуда начиналась когда-то тутошняя цивилизация.

А еще Кемера известна всей Болгарии тем, что только здесь пекут пироги из дрожжевого теста с фаршем и луком, получившие название кемЕрки. Вот их сегодня и хочу вам приготовить, благо довелось мне в лихие 90-е прожить в этом городе три года и вдоволь кемерок поесть:-)

Для приготовления кемерок нам понадобятся:



- 300 г мясного фарша, лучше жирного, 60% свинины на 40% говядины
- 600 г пшеничной муки
- 1 большая луковица (а лучше две)
- 2 яйца
- три столовые ложки кислого молока или кефира
- треть кубика дрожжей (я взял сухие, 11 г)
- подсолнечное масло, вода, сушеный чабрец, соль, красный неострый молотый перец, черный острый молотый перец, сахар

Начинаем с дрожжей.
Берем небольшую миску, наливаем в нее 200 мл теплой воды, кидаем дрожжи, добавляем кислое молоко, пол чайной ложечки сахара, перемешиваем и ждем минут 10-15, пока смесь не начнет пузыриться.



Вываливаем в большую миску полкило муки, разбиваем одно яйцо, добавляем раскочегарившуюся дрожжевую смесь и вымешиваем ложкой минут пять. Накрываем полотенцем или ставим в полиэтиленовый пакет и убираем в тепло на 40 минут. Тесто должно взойти.

Мелко режем луковицы. Я, подумав, убрал простой лук и взял порей, валявшийся в холодильнике уже несколько дней. С ним кемерки тоже отлично получаются.

Включаем плиту, сильно разогреваем на сковородке подсолнечное масло и начинаем обжаривать в нем лук.



Минут через пять кидаем к нему фарш, добавляем соль, черный молотый перец, красный неострый молотый перец, чабрец и полстакана воды. Жарим, помешивая и раздрабливая фарш на мелкие кусочки минут пятнадцать. За это время и мясо будет готово, и вода выпарится. Снимаем смесь с огня и отставляем в сторону, чтобы остыла.



Сорок минут прошло, тесто наше взошло!



Подсыпаем постепенно в миску оставшиеся 100 г муки и вымешиваем тесто не спеша, тщательно, где-то двадцать минут.

Включаем духовку и разогреваем ее до 180 градусов.

Затем посыпаем слегка клеенку мукой, обмакиваем ладошки в подсолнечное масло и отрываем от теста кусок величиной с небольшой апельсин. Раскатываем его скалкой в лепешку толщиной в сантиметр. Можно оформить ее и без скалки, только пальцами, на весу. Кемерка - не русский пирожок. Она должна быть большой, с мужскую ладонь величиной, такая, чтоб одной штукой можно было наесться, а здоровому мужику две штуки пре-пре-предостаточно!

Ныкладываем на тесто 2-3 ложки фарша.



Аккуратно сгибаем тесто в полумесяц. Сплющиваем его концы, загибая их кверху. Есть и еще вариант - делать круглые кемерки, но это сложнее, сам не умею, поэтому вам не показываю.

Смазываете большой контейнер подсолнечным маслом и выкладываете на него кемерки. Из других рецептов вы наверняка помните этот мой контейнер, в нем я обычно готовлю жрачку на целую семью. А теперь, как видите, в нем поместилось только четыре пирожка! Да, они большие!

Разбиваем в миску яйцо, взбиваем его венчиком и смазываем смесью кемерки сверху.



Ставим контейнер в разогретую духовку и печем их 15-20 минут, пока не станут коричневыми.



Горячие кемерки следует моментально накрыть полотенцем, чтобы остыли и не засохли. Ну а потом уже можно есть.



Того количества ингредиентов, что я указал выше, должно хватить штук на 6-7 больших кемерок. Я спек четыре, а из оставшегося теста оформил прямоугольный пирог. Правда, хоть у меня с пространственным мышлением и все в порядке, руки почему-то в семикоординатной системе работать отказываются. Пирог вышел каким-то кривым. Но главное - пропекся как надо:-)))



И в заключение попытаюсь предположить ответ на такой вопрос: кто выдумал кемерку?

Вряд ли это фракийцы. Потому что потомки их живут и в других местностях и если бы фракийцы пекли пироги из дрожжевого теста с фаршем, то нынче их бы ели во многих городах страны, в том же Пловдиве, например. И Пазарджике, а может и в Софии бы тоже...

Славяне, пришедшие на территорию нынешней Болгарии в шестом веке?
Вряд ли и они.

Болгары пекут пироги из тонко раскатанного теста - баницы. Эти пироги не вздуваются и не всходят как кемерка.

Тогда кто и почему именно во Враце, именно в Кемере появился сей дрожжевой пирог?

Думаю, разгадку следует искать именно в Средневековье, когда Врацей владели турки, проживавшие и в Кемере. Напомню, что здесь сотни лет стоял турецкий гарнизон и жили разные паши и беи.
От Врацы до Дуная где-то 70 км. По Дунаю во времена Османского владычества подымались вверх по течению корабли не только с товарами, но и с рабами - захваченными турками и татарами русскими, украинцами. А уже из портов невольничьи караваны шли вглубь страны и дальше.

И совсем вероятно, что первую кемерку испекла когда-то, роняя слезы над квашней, именно русская или украинская невольница, бывшая рабыней у какого-нибудь врачанского бея. Ведь реально что такое кемерка? Это ведь именно русский пирожок, хоть и несколько модифицированный.

И бею так пирог этот понравился, что он приказал и впредь их печь, и угощал ими своих друзей и знакомых. А потом и остальные жители квартала распробовали диковинные пирожки из дрожжевого теста и принялись их готовить.
Русская рабыня умерла и имя ее давно забылось. А кемерка, получившая свое название по месту, где ее впервые на территории Болгарии выпекли, осталась жить и до сих пор.

Такая вот грустная история, да...

УПД.
Проснулся на следующий день и вспомнил, что в кемерки еще добавляется пара столовых ложек томатного пюре, так что имейте ввиду, если будете готовить.