Татарско кюфте...


Про болгарские котлеты и кебапчета писал, про плескавицу тоже, пора, значит, рассказать вам о татарско кюфте.

Словосочетание "татарско кюфте" буквально переводится на русский как "татарская котлета".
Перед написанием поста, однако, я специально проверил через поисковик, что представляют из себя те татарские котлеты, которые едят, к примеру, в Казани. Оказалось, что между болгарской "татарско кюфте" и российской "татарской котлетой" мало чего общего. Просто это разные рецепты.
Поэтому дальше по тексту я продолжу использовать болгарское наименование "татарско кюфте" и переводить его не буду.
Ну, поехали...

Татарско кюфте представляет собой большую сочную котлету с обязательной начинкой.
Часто она просто из сыра, для дешевизны:



Но если вы себя уважаете или хотите приятно удивить гостей и родных, то лучше готовить "богатое" кюфте, в которое можно положить сыр, грибы и маринованные огурчики или сыр, ветчину и яйца. Некоторые добавляют в такое кюфте также вареную кукурузу, сладкий болгарский перчик...

Откуда взялись эти котлеты в Болгарии? Четкого ответа я в Сети не нашел, но оказывается едят их не только у нас, но и в других балканских странах.

Возможно, но маловероятно, происхождение данного блюда связано с татаро-монголами, которые во времена Батыя совершили набег на Европу, прошли через Балканы и остановились у Адриатического моря. По пути обратно один из отрядов решил не возвращаться на Русь и дальше в монгольские ебеня, и договорился с болгарским царем получить местное жительство, взамен чего татары обещали верно служить и охранять северную болгарскую границу. Может от них пошла сия котлета?

Более вероятной видится мне другая версия.
Болгария пять веков находилась под турецким игом. Чтобы держать страну в подчинении Великая Порта селила здесь и турков, и другие мусульманские народы.

В первой половине 19-го века, когда Россия всерьез взялась за завоевание Крыма, в Болгарию с позволения султана переселились тысячи черкесов и крымских татар. Кстати, зверствовали они так, что турки по сравнению с ними казались малыми детьми.
Скорее всего, именно эти крымские татары и принесли с собой рецепт "татарско кюфте".

Как ни странно, но наибольшую популярность данное блюдо получило во времена социализма, став обязательным присутствием в меню всех местных ресторанов, особенно элитных.



С чем сие связано?
Мне видится следующее объяснение:

Татарско кюфте очень похоже на плескавицу.
Как я уже писал, плескавица, хоть и наиболее популярна в Сербии, едят ее и в Болгарии. Правда, в определенных районах - т.н. Западных Окраинах, которые вот уже много десятилетий находятся под сербской оккупацией. Слово "плескавица" сербское - поэтому при социализме, когда отношения с СФРЮ оставляли желать лучшего, негоже как-то было пиарить пищу соседей-гадов, вот и пришло на помощь татарско кюфте - та же большая котлета, начиненная теми же сыром, беконом...Скорее всего, именно при социализме начинку татарско кюфте специально для ресторанов обогатили, добавив в нее ветчину, маринованные огурчики, грибочки.

Ну, это лишь мои предположения, как оно было на самом деле вряд ли мы узнаем...

Ладно, хватит лекций, пора приступить к самому рецепту.

Для избранного мною сегодня варианта татарско кюфте нам понадобятся:



- 500 г мясного фарша
- 100 г сыра
- 100 г консервированных шампиньонов
- 1 сырое яйцо
- 2-3 маринованных огурчика
- 1 большая луковица
- 2-3 дольки чеснока
- 1 кусок черствого белого хлеба
- подсолнечное масло, черный молотый перец, зира, сухая или свежая петрушка, чабрец, соль, мука

Фарш может быть любым. А если хотите, можете вообще мелко порубить нужное вам мясо, как это делали наши предки лет 200-300 назад.
Ясно, что татары свинину для кюфте не использовали. Возможно когда-то его вообще делали из конины. Если она у вас есть - вдруг подойдет?
Мусульмане лепят татарско кюфте из говяжьего или бараньего фарша. Болгары - из говяжьего или его смеси со свиным. Именно такой я и купил, обычный магазинный готовый фарш.

Вываливаем фарш в глубокую миску.
Мелко режем лук, а еще лучше потереть его на терке. Чеснок давим специальной чесночной давилкой, а если у вас ее нет, тоже режем его мелко.

Хлеб вымачиваем в молоке. Он добавит массы фаршу. Ну а если хотите приготовить более упругие котлеты, тогда никакого хлеба.

Разбиваем в миску сырое яйцо.

Кидаем по щепотке зиры, черного молотого перца, сушеной петрушки (или мелко режем пару стебельков свежей), сушеный чабрец, солим.



Вымешиваем фарш долго, с толком, чувством, расстановкой.



А затем убираем его настаиваться в холодильник на пару часов.

Когда фарш поспеет, беремся за начинку.
Нарезаем в маленькую мисочку грибы, маринованные огурчики и сыр. Перемешиваем.



Ставим рядом тарелку с холодной водой, чтобы макать туда пальцы. Так фарш не будет прилипать к рукам.

Разделяем фарш на две половины. Их тоже на две. И еще раз на две. Должно получиться восемь шариков.

Смачивая руки водой, раскатываем шарик в лепешку, ее тоже выглаживаем водой. Кладем на лепешку пару чайных ложечек начинки.



Оформляем еще лепешку, накрываем ею начинку и тщательно скрепляем лепешки, чтобы получилась большая котлета.
Котлеты выкладываем на большую плоскую тарелку, смочив ее снизу водой, чтобы фарш не прилип.



А теперь у нас несколько вариантов:

- если у вас хороший гриль, натираете подсолнечным маслом его трубки, сильно разогреваете и кладете на них котлетки. Печете по паре-тройке минут с каждой стороны. У вас должно получиться такое татарское кюфте как на первых двух фотографиях в этом посте. Это я в магазине напротив дома купил, потому что у меня гриля нет.

- если гриля у вас не имеется, можно поджарить котлеты на обычной сковородке.
Наливаете на нее побольше подсолнечного масла, раскочегариваете так, чтоб оно почти задымилось, обваливаете котлеты в муке или панировке и обжариваете с обеих сторон, пока мука не станет золотиться. Тут главное - сильный огонь - чтобы не дать сыру, находящемуся внутри котлеты, растаять и вытечь на сковородку.

- третий вариант: кладете котлеты в глубокий контейнер, наливаете немножко подсолнечного масла, прогреваете духовку минут двадцать пять и суете в нее котлеты. Обваливать в муке их не надо.


Я использовал второй способ. Результаты:



При виде готовой большой котлетины не удержался, решил изобразить типичный для советских ресторанов, особенно привокзальных, аксессуар: котлету с зеленым горошком и вареной картошкой. Только графинчика водки рядом не хватает:-)



Специально разрезаю одну из котлет, чтобы показать, что все на месте - начинка не вытекла.



Ну и в конце поста остается лишь добавить: самое аутентичное татарско кюфте это то, которое приготовлено на гриле. Остальное...хм, уже какое-то не такое, хотя и очень вкусное :-)

А что сталось с крымскими татарами и черкесами, которых султан поселил в Болгарии?
Как только русские страну освободили, все они нахуй сбежали в Турцию - забоялись оставаться у нас, потому что отлично знали, что им полагается за их зверства.
Может единицы остались и потом приписались к тутошним туркам. Исключительно поганый народ - крымские татары. Ну да не мне это вам объяснять, стоит лишь открыть учебники русской или украинской истории...

ПыСы: если приглядеться к первой фотографии, где кюфте запечено на гриле, можно увидеть почти растопившийся сальник. Да, некоторые готовят именно так: обвертывают сырую котлету бараньим сальником и пекут.