О вине и ракии.
По просьбе трудящихся я решил рассказать немного о болгарском вине, ракии и их производстве в домашних условиях.

Несколько лет назад в стране у нас был дикий кризис, вызванный коммунистическим правительством. Цены на все возросли в сотни раз и обыкновенные трудящиеся лишились возможности покупать в магазинах необходимые для их душевного спокойствия напитки. Одним из таких трудящихся был я. И я решил объявить государству войну в сфере производства алкоголя. Я сам начал варить себе самогон.
Но для начала - немного болгарской истории и национальной специфики.
Вино на территории нынешней Болгарии делали еще за 2 тыс. лет до Р.Х. Тогда здесь проживали фракийцы - оседлый мирный народ, любивший веселье и выпивку. У каждого уважающего себя фракийца обязательно был собственный виноградник. Вино наши предки делали в основном красное – оно было сильным, густым и терпким. Историки утверждают, что с двух-трех стаканов такого вина можно было напиться в доску, поэтому его никогда не пили неразбавленным – пропоция при употреблении соблюдалась такая – в чашу наливали одну треть вина, а затем добавляли две трети воды.
К середине первого тысячелетия нашей эры фракийцы были уничтожены и ассимилированы другими любителями выпить - греками, римлянами и славянами. Письменности своей у фракийцев не было и поэтому единственным ценным наследием от них, кроме каких-то золотых украшений, масок, фигурок и горшков, пылящихся в музеях, остался аутентичный фракийский сорт винограда - мавруд. Из него и сегодня болгары делают грубое, ароматное красное вино. Нигде больше в мире этот сорт винограда не растет. Лучший “мавруд” производится в маленьком городке Асеновград.
В первом тысячелетии после Р.Х. на территории Болгарии появились славяне, а затем , в 681г, и сами болгары. Они переняли у фракийцев и греков культуру виноделия, забросили к черту свой кумыс и даже принялись продавать производимое вино в Киевскую Русь.
Пьянство в Болгарии в те времена приняло такие повальные размеры, что хан Крум Страшный, правивший страной около 1000 лет тому назад, недолго думая, искоренил все виноградники. И не только. Он ввел смертную казнь как за производство, так и за употребление вина. Народ возроптал и местами дело дошло до бунтов. Но...слава Богу, хан умер и все вернулось на круги своя...
В начале 90-х годов 20 века в память о суровом хане, а точнее в насмешку над его безумными законами, в Болгарии начали производить отменное белое вино “Траминер хан Крум”. Если у вас будет возможность – попробуйте его, не пожалеете.

В конце 14 века над Болгарией сгустились сумерки. Страну захватили турки. Они уничтожили болгарское государство, сожгли и разрушили сотни городов и сел, вырезали всю знать, увели в рабство десятки тысяч людей. Началось пятивековое турецкое иго…
Ислам запрещает производство и употребление вина, но турки, несмотря на все зло, которое они нам причинили, так и не осмелились искоренить болгарские виноградники, посчитав, что лучше иметь под собой раба выпивающего и смирного, чем трезвого и злого. Наверное, если бы не эта в какой-то степени мудрая политика в отношении завоеванных народов, Османская империя не просуществовала бы столько веков - аж до 1918г…
К слову сказать, у подвластных им христиан турки попробовали, а затем и научились употреблять крепкие алкогольные напитки. Ведь Коран запрещает пить вино, но о ракии/виноградном самогоне/ и анисовой водке, известной у болгар как “мастика”, а у греков как “Узо”, в священной книге мусульман ничего не сказано…
В конце 19в. турков прогнали и наступил царизм, а в 1944 к власти пришли коммунисты.
После падения турецкого ига виноделие в Болгарии расцвело до невиданных размеров. Кустарное производство уступило дорогу десяткам современных винзаводов, а в каждой деревне совсем официально были построены винокурни для варения ракии – “казаны”. Любой человек, у которого был собственный виноградник или сад, мог прийти “на казан” со своим виноматериалом и, заплатив небольшой налог – акциз, сварить себе самогон.
Может быть, читателю из бывшего СССР покажется странным, но описанной выше политики благоприятствования в сфере личного виноделия строго придерживались и коммунисты. Конечно, с приходом советской власти все крупные виноградники, частные заводы и казаны перешли в собственность государства. Но личные участки с виноградниками ни у кого не отбирали. Так что народ без проблем делал себе вино, а потом из виноматериала варил ракию. Государство знало, кто, сколько и чего производит и употребляет, и получив свою законную долю в виде акциза и платы за казан, оставляло людей в покое. Винодельческая промышленность всячески поощрялось и считалась национальным приоритетом, также как и производство табака.
Кстати, в конце 70-х годов прошлого века Болгария была на ПЕРВОМ МЕСТЕ В МИРЕ по экспорту вина в бутылках. И это при территории всего в 111 тыс.кв. км. и населении 8млн человек!
В 1989г. коммунистический режим в Болгарии приказал долго жить. Начались смутные демократические времена, повальное обнищание и разруха. Государственный монополист “Винпром” развалили, винзаводы обанкротили и продали в частные руки, производство винограда и вина сократилось в десятки раз. А в 1995г к власти опять на пару лет вернулась Болгарская социалистическая партия /бывшая коммунистическая/ и страна впала в еще более глубокий кризис, когда зарплата бюджетников составляла 3 доллара в месяц! А пить-то хотелось! Вот тогда я и начал сам себе варить ракию.
Как это делается? Совсем не сложно. Нужно лишь иметь следующие вещи:
- виноматериал
- знакомого с собственным самогонным аппаратом
- тихое спокойное место и соответствующий душевный настрой.
В те годы я проживал в городе Враца в 120км от Софии. Нужный человек с виноматериалом у меня был – один близкий родственник, проживавший в большом селе Мизия в 60км от Врацы и в 10км от берега Дуная. У родственника были собственный небольшой виноградник и сад. Дяденька был человеком старой закалки и каждый год делал себе вино и ракию, но ТОЛЬКО ИЗ винограда. И никогда не продавал произведенный продукт. Все делал только для себя, семьи, раздавая бесплатно излишки продукции друзьям, знакомым, соседям. Из фруктов – абрикосов и слив – дядя варил варенье или просто выжимал сок, а цедру фруктов, т.е. мякоть, выкидывал. Этим я и воспользовался.
Как делать вино? Вкратце: собираешь созревший, налившийся виноград в начале сентября, давишь и вместе с веточками, раздавленными ягодами и соком закладываешь в дубовые бочки. Виноматериал начинает бродить и через месяц-два молодое вино уже готово! 100-литровая бочка дает до 60 литров вина. Его цедят по мере надобности из бочки в кувшин и выпивают за зиму. Можно также заливать вино в бутылки под завязку и укупоривать пробками. Так вино сохраняется пару лет, а иногда и больше. Можно также залить пробку вина парафином и закопать бутылку в землю. Например на 20 и больше лет, к свадьбе дочери или сына. Я пил такое вино. Оно становится желтого цвета и по вкусу напоминает ароматный ликер – это нечто БЕСПОДОБНОЕ!!!
Перед тем как засыпать виноматериал в бочку надо обязательно измерить специальным градусником – сахаромером – сахарность винограда. Обычно она составляет 18 градусов. Если их меньше – в виноматериал необходимо добавить сахара, иначе продукт скиснет. Если сахарность больше, предположим 22-24 градуса – значит у вас получится сильное, качественное, прекрасное вино! И никакого сахара не понадобится. Напомню, что из 1 кг сахара, содержащегося в виноградном соке, образуется 0.6л винного спирта. Он-то и делает вино алкогольным.
Летом, когда вино уже выпито, бочку открывают и тут-то и начинается самое интересное! Раздавленную кожуру винограда, веточки, гущу не выкидывают. Нет! Ни в коем случае! Их вываливают в самогонный аппарат, заливают водой и варят из них виноградный самогон – ракию.
Зная, что дядя и так и так выкинет использованную мякоть абрикосов и слив, я договорился с ним, чтобы он набил ими пару пластмассовых канистр и оставил смесь бродить около месяца. В каждую канистру было добавлено по нескольку килограммов сахара. Мне оставалось только ждать своего часа…
В начале сентября я прибыл в деревню. К моему приезду дядя подготовил все необходимое и даже договорился с соседом, у которого был собственный самогонный аппарат, о времени варки.
Что представляет собой самогонный аппарат? Это большая жестяная бочка литров на 100. Она устанавливается на специальной подставке над костром. Виноматериал заливается в бочку, разбавляется водой. Сверху устанавливается крышка с выходящим из нее змеевиком. Крышка обмазывается тестом, чтобы не выбивались пары, а змеевик уходит в другую бочку – с водой. Он проходит через нее и выходит… куда? К кастрюльке, которую вы заблаговременно подставляете под трубочку. Вот такая несложная конструкция.
Так как во времена кризиса акциз и цены на варку ракии в государственных и кооперативных казанах подскочили, крестьяне массово стали мастерить себе самогонные аппараты. Были среди них большие – как у соседа дяди, были и маленькие, портативные, которые можно было установить на газовую бутылку или печку.
Как я уже упомянул, ракию можно варить не только из винограда. Для этого подойдут сливы, яблоки, груши, абрикосы, персики, тутовые ягоды/чья сахарность исключительно высока/… Но у фруктов, в отличие от винограда, сахарность низкая, поэтому для того чтобы сварить из них крепкую ракию, надо обязательно добавлять к ним сахар – на сто литров “праштины” /виноматериала/ - 10кг сахара.
…Светило яркое сентябрьское солнце, когда мы с дядей открыли калитку между его и соседским дворами, подперли ее камушком и начали перетаскивать к аппарату пластмассовые бидоны с забродившими фруктами, бутылки, кастрюльки и множество охапок ластунок. Что такое ластунка? Это высохшие стебли кукурузы – исключительно качественный материал для костра. Ластунки легко зажечь, при горении они дают сильный жар, но только за огнем необходимо постоянно следить, так как прогорают они быстро. Так как перебродившей мякоти абрикосов было недостаточно, дядя презентовал мне пару бидонов виноматериала из винограда. Поэтому ракия должна была получиться смешанной – абрикосово-виноградной – интересное сочетание.
Дядя помог мне зарядить аппарат, дал последние наставления, пожелал успеха и удалился. Почему? Помните, выше я упомянул о том, что для того чтобы сварить качественную ракию нужен покой и соответствующий душевный настрой? Вот то-то. Лучшая ракия получается, когда ты варишь ее в одиночестве, думаешь о чем-то красивом, хорошем, величественном, когда тебе никто не мешает разговорами и ты сидишь себе спокойно и время от времени подбрасываешь в огонь ластунки.
Что является самым важным при варке ракии? Слабый огонь! Ни в коем случае нельзя раскочегаривать костер под казаном! Если это произойдет, праштина вскипит, поднимется, мигом сорвет крышку и выльется на землю. А еще чаще – на ноги того, кто варит ракию. Один мой родственник пострадал именно таким образом – ему обварило ноги, живот и он два месяца провалялся в больнице, чуток сдвинувшись умом от боли.
Поэтому я действовал очень осторожно. Свыше двух часов прошло, пока сталитровый казан нагрелся, тихо загудел и праштина начала кипеть. А еще через полчаса из трубочки змеевика как бы нехотя стали закапали первые капли ракии. Я в восторге смотрел на кастрюльку. Капельки медленно, но верно превратились в тоненький ручеек, который покрыл дно кастрюльки и уровень жидности постепенно стал повышаться. Это была ракия!!! Моя первая ракия!
Знаете ли вы, что первач – первые два литра – имеют крепость свыше 60 градусов? Затем градус падает до 55, 50, 45... Не бойтесь! Это происходит уже к 7-8 литру. Нормальная ракия, т.е крепостью выше 40 градусов выходит до 10-12 литра. Дальше градусы начинают падать, но это совсем не значит, что вытекающая жидкость никуда не годится! Нет! Нет! Продолжайте гнать дальше! Почему? Да потому что ракию от 35 до 10 градусов можно перегнать по второму разу, повысив градусность снова до 60-40! Даже больше – ракия второй дистилляции будет гораздо чище, качественнее и ароматнее!
Ракию всегда наливают в стеклянные бутылки. Лучше всего в литровые – так легче ориентироваться – какой градусности напиток в какой бутылке находится. Поэтому, когда вы варите ракию у вас под рукой всегда должно быть минимум две кастрюли, воронка и минимум десяток бутылок.
Первач я сразу перелил в две бутылки, так как мне очень хотелось иметь немного суперкрепкой ракии –60 градусов – она в народе используется как лекарство при простуде.
Ракия выходила из казана около двух часов. Всего у меня получилось 12 литров средней крепостью в 45 градусов. Это мы с дядей установили в дальнейшем, когда смешали более сильный самогон с более слабым. Иногда сильный самогон разбавить дистиллированной водой. Тоже вариант...
Слабую ракию мы собрали в кастрюли,а через пару недель дядя перегнал ее еще раз и у меня получилось еще несколько литров эликсира. Вот такие дела.
Ракия вышла крупкой и очень вкусной. Прозрачной, “беленькой”. У нее был смешанный аромат абрикосов и винограда – исключительно интересное сочетание. Мы с дядей попробовали грамм по 50 и остались довольны. Имейте ввиду! Никогда нельзя выпивать больше 50 гр. только что приготовленной ракии! В ней содержатся разные летучие масла, эфиры, метилы... Если вы выпьете больше указанного, у вас на следующий день будет дико болеть голова, а можете и потравиться.Для того чтобы ракия “пришла в норму” ей надо постоять пару месяцев в подвале. Всякие гадости улетучатся и самогон будет готов к употреблению.
А теперь несколько слов для читателей из Подмосковья. Дорогие друзья, я вырос в небольшом подмосковном городке и прекрасно знаю, что виноград у вас не растет – слишком холодно. Но вот яблоки в подмосковных садах вырастают отличные! На приусадебных участках имеются также смородина – черная, белая и красная, крыжовник, малина, ежевика... С детства я наблюдал, как моя бабушка делает из всего этого вино и наливки. Конечно бабушке и в голову не приходило заиметь самогонный аппарат. Посадили б ее на всю катушку...
Но теперь на дворе другие времена. Что вам стоит заказать у какого-нибудь местного Кулибина небольшой самогонный аппарат и попробовать сварить себе самогон? Естественно с добавлением сахара. Наверняка у многих из вас есть садовые участки или дачи, может даже очень уединенные... Попробуйте? Это прекрасное времяпровождение – сидеть на маленьком стульчике у аппарата и подбрасывать сучки в огонь, прислушиваясь к загадочному бурлению бака...
И еще... Для тех из вас, у кого и в самом деле много денег.
По примеру французских и других европейских аристократов почти все болгарские миллионеры завели себе собственные винзаводы или шато – это типа дачи/замка с виноградником и собственным производством вина. Ведь это престиж и огромное удовольствие – угощать друзей, партнеров и гостей вином и ракией собственного производства, зная, что нигде больше в мире они не отведают ТАКОГО ЖЕ напитка! Ваш – единственный! Почему бы вам не последовать их примеру?
Даже если у вас всего лишь небольшой садовый участок в 6 соток – вы все равно можете посадить на нем десяток кустов смородины, пять-шесть яблонь, пару кустов крыжовника – и осенью сделать из них сотню литров вина и литров пятнадцать ароматного самогона!
И распивая его лютой зимой, вы может быть вспомните меня, мой рассказ и поднимете за мое здоровье запотевший стакан с вашей собственной ракией. Успеха!