Пирог с бараниной - кубите́

С рецептом этого замечательного пирога я познакомился благодаря не менее замечательному кулинару Андрею abugaisky@lj. Пирог этот - характерное блюдо караимской кухни, краткую историю рецепта Андрей дает здесь .
Ну и я, как страшный любитель всяческих пирогов, пирожков, чебуреков, перемячей, беляшей, хачапури, эчпочмаков, пончиков, энчиладос и другой выпечки с фаршем не мог пройти мимо такого вкусного чуда:)
Чтобы не заниматься отсебятиной и не портить отработанный уже рецепт, я придерживался тех пропорций продуктов, которые рекомендованы по ссылке.
Итак - продукты для теста.
Мука пшеничная - 3 стакана
Бараний жир или курдюк - 200 грамм
Сметана 20% - 400 грамм
Масло растительное - 70 мл
Продукты для начинки.
Баранина нежирная - 600-700 грамм
Лук репчатый - 200-250 грамм
Яйцо для смазки - 1 шт
Пряности - черный перец, кориандр
Соль - 2 чайные ложки

Как видите, пирог этот очень простой, с минимумом необходимых составляющих - мясо, мука, жир, лук, специи. пряности.
Простой, но очень вкусный и простота нисколько не снижает его вкусовые достоинства.



Первым делом нужно приготовить тесто. Для этого бараний жир нарезаем на довольно мелкие кусочки. Кусочки жира при выпечке сымитируют хрустящую слоеность теста. В некоторых рецептах советуют сразу брать слоеное тесто, но тесто сделанное с бараньим жиром в данном случае подходит идеально.




Просеиваем муку, добавляем туда соль и нарезанный бараний жир и отправляем все это в блендер, чтобы получить крупинки жира, обволокнутые (обволоченные?!:) мукой. Путем нескольких прерывистых нажатий блендер рубит кусочки жира и смешивает их с мукой.



Добавляем в тесто сметану, вымешиваем его не очень интенсивно, прибавляя постепенно подсолнечное масло



Готовое тесто скатывем в шар, кладем в полиэтиленовый мешок и отправляем на некоторое время в холодильник, тесто должно постоять и набрать эластичность.




Теперь настала очередь приготовить фарш. Для фарша я взял ногу молодого барашка - мясо довольно нежное и нежирное. Пленки и жир срезал - здесь можно обойтись без них.




Срезал мясо с кости и нарубил его достаточно мелко большим кухонным ножом и топориком.
Размер частиц мяса - крупный горох, как, скажем, турецкий горох нут.
В мясо положил нарезанный лук, посолил, посыпал пряностями и перемешал.



Дальше как обычно с пирогами - разделил тесто на две неравные части, большую раскатал и перенес в форму, выложенную пекарской бумагой. Поверх теста разложил фарш равномерным слоем и оставил довольно большие бортики, чтобы можно было защипать пирог.




Раскатал вторую часть теста для крышки, намотал на скалку и уложил поверх фарша. Защипил края и смазал разболтанным яйцом.




В середине крышки вырезал технологическое отверстие для выпуска пара и для добавления жидкости в пирог, когда он будет почти готов.



Ставим пирог в духовку, разогретую до 180 градусов на 40-45 минут. Через это время можно открыть духовку и проверить, как идут дела. Пирог к этому времени уже должен схватиться румянцем и в дырочке будет наблюдаться кипение соков. В стакане воды растворяем неполную чайную ложку соли и небольшими порциями вливаем воду в отверстие - для этой цели можно использовать фарфоровый заварочный чайник. Если в доме имеется немного лишнего бульона, то воду можно заменить подсоленным бульоном.
Снова помещаем пирог в духовку и даем ему 10 минут придти в себя после операции вливания.




Теперь самое время достать пирог из духовки, накрыть полотенцем на 10-15 минут, нарезать на порционные куски и раздать страждущим.




И тесто и начинка - божественны по своему вкусу, тесто слегка хрусткое, похоже на слоеное, а начинка сочная и тает во рту.
Удачи вам и приятного аппетита!:)