|
|
Пишет zmoj (![[info]](http://lj.rossia.org/img/userinfo.gif){kind=small} zmoj)@ 2008-02-04 03:52:00 |
 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
Всё началось с недоразумения
Это надо же было так облажаться, что, нашарив в морозилке кусок мяса величиной чуть менее полутора килограмм, я, не сомневаясь, что это говяжья грудинка, забросил его в скороварку и запустил процесс.
Очень скоро я убедился, что ошибся - перед закрытием клапана скороварка сделала мощный выдох, в котором я уловил отчётливый запах варёной свинины. Наступил момент лёгкого ступора - что делать? - спрашивал разум воспалённый самого себя и не давал ответа. Но работать продолжал - и нашёл блестящее решение. Вообще-то я не делаю супов на свином бульоне, но один из них вполне допускает его применение - это суп, носящий название щи из кислой капусты. В холодильнике удачно нашлась банка 0.8 литра кислой капусты, все остальные компоненты тоже присутствовали. Короче, господа, я сделал эти щи, поел их, поел и на следующий день, угостил гостей, жену(ну да, а то как же!) - отклики можно ранжировать от одобрительных до восторженных. Не знаю, имеет ли смысл говорить здесь о рецептуре и технологии приготовления кислых щей - каждый повар-кулинар знает несколько способов его изготовления, и каждый фанатик утверждает, что только он знает что такое аутентичные щи из кислой капусты. Я не стремился к аутентичности, по мне главное, чтобы было вкусно - я так и делаю. Вот основные моменты - капуста отжималась от рассола, тушилась на сливочном масле около часа до мягкости, после этого я залил её бульоном и оставил вариться полтора часа на тихом огне. Пассеровал лук с сушёным корнем сельдерея и петрушки,затем 4 столовых ложки светлого ру (roux - в 2-х словах, мука, пожареная на масле и смешанная с молоком до густоты крепкой сметаны) разбавил горячим бульоном, замешал туда лук с кореньями, залил в кастрюлю с капустой, положил листик лаврушки, штук 10 чёрного перца - и оставил ещё не 20 минут на слабом огне.
Вот оно какое получилось!:)
А что же с мясом, спросите вы, со свининой, то-есть?
Отвечаю. Когда я вынул её из готового бульона, оказалось, что это не грудинка, а прекрасная корейка, с солидными слоями мяса и тонкими прослойками сала, которое наполовину вытопилось при варке. Но я не люблю варёную свинину и когда тот же разум подсказал мне запечь её в духовке, я с радостью согласился. Предварительно подержав этот кусок корейки 4 часа в маринаде. Потом уложил на решётку и запёк в духовке.
Что получил в итоге - вы уже видели.
Но не терпелось посмотреть, как там у неё внутри, да и попробовать тянула непреодолимая сила. Боролся я недолго. Вообще говоря, совсем не боролся с этим желанием (известно же, что не нужно сдерживать порывы, идущие от сердца)
И отрезал себе два кусочка. Кусочки получились, как говорят в народе, с коровий носочек - а вы попробуйте тонко нарезать горячий мягкий податливый кусок запечённого мяса. Да и потом, себе ведь, любимому - чего жалеть!
Острый нож и моё прекрасное умение владеть им(скромно отметился, правда?)сделали своё дело. Разрез перед вами.
Один кусочек был съеден с горчицей, другой с хреном - и я до сих пор не могу отдать предпочтение ни одному из этих вариантов.
На этом можно было поставить точку и оставить рыбу на следующий пост.
Но я человек открытый и не в моём характере делать кулинарные заначки на чёрный день, чтобы потом, как чёрта из табакерки или зайца из цилиндра, внезапно показывать почтенной публике.
Рыба была карп.
Зажаривать банально, припускать, тушить, кляр и т.д. - не хотелось. Хотелось чего-нибудь этакого, для души.
И ещё чтобы вас порадовать, дорогие мои друзья!
Вспомнилось мне традиционное азербайджанское блюдо - фаршированная рыба, но не так, как делают евреи, гефилте фиш, а совершенно по другому. Как она называется на родном языке - я забыл, простите!
Но как делается - помнил.
Знаю, что в Баку, в моём детстве, так готовили сазана и кутума.
Карп по вкусу не хуже этих джентльменов и вполне мог соответствовать:)
Единственно, что карп славится обилием мелких костей, что несколько омрачает радость от поедания этой рыбки.
Но ведь на всякого мудреца довольно простоты, а на кости есть приём - иссечь карпа острым ножом, так, чтобы мелкие косточки были перерезаны и тогда при готовке они становятся нежными, растворяются, как говорят старые бывалые люди.
Вот так это выглядит в натуре. А до этого, ещё не посечённый карп был посолен внутри и снаружи и оставлен лежать на холоде около часу
- Да, но ведь фарш, где же он? - спросите вы!
А он уже в животе выпотрошенной, вымытой и посоленной рыбы, освобождённой заодно и от чешуи и жабер.
- А как сделать?
Просто делается. И вкусно получается.
На эту рыбину я взял 2 средние луковицы, нарезал тонкими кольцами и обжарил до хорошего румянца в топлёном масле. Хорошую жменю изюма без косточек(кишмиш), ополоснуть, залить кипятком на пару минут, слить воду, обсушить и мелко нарезать острым ножом. Столько же грецких орехов размолоть или натереть до мелкой крошки(не в пасту), смешать с изюмом, засыпать в горячий лук и перемешать. Дать остыть, добавить лимонного сока, соли, перца и нарезанной зелени - петрушку, укроп, кинзу, перемешать, набить рыбье брюхо и зашить его. Я намеренно не даю точных количеств - положите всего побольше, уплотняя начинку, поверьте мне, не пожалеете. Как выглядит это чудо вы уже видели выше.
Запекал в рукаве для запекания 35-40 минут на среднем огне(примерно градусов 130 Цельсия). Рукав сохраняет влагу и не даёт рыбе пересохнуть. Одновременно при высокой температуре сильно размягчаются мелкие косточки). Затем разрезал рукав, подвернул его края, увеличил огонь до сильного дал зарумянится в течении 10 минут и вынул из духовки.
Вот он какой получился. Видите сок по краям? Рыба, остыв немного, всосала его в себя - сочность не пострадала.
Здесь парадный вид - карп перешёл на блюдо для подачи на стол.
Это вид со спины.
Анфас. Как не поворачивай - всё равно аппетитно:)
А это один из способов раздачи персональных порций - сдвинуть с рёберных костей мясо на тарелку и положить к нему немного фарша.
И ещё о фарше.
Первой реакцией жены, когда я сообщил, что в рыбу идёт изюм, были бровки домиком и непередаваемое удивление на лице - это сладко, я есть не буду!
Поверите, если скажу, что мне практически фарша того не досталось...
Ещё немного и я от вас отстану!:)
Дело в том, что в холодильнике лежал уже второй день остаток бараньего фарша. Держать дольше его мне не хотелось. И опять пришлось напрягать извилины - как быстро и без хлопот сделать из него что-то съедобное.
Но смекалистый ум (а что, не так разве?!) быстро придумал совершенно сумасшедший вариант. Помните, я тут недавно делал хачапури? Так вот, то тесто мне так понравилось, такое было нежное, слегка слоистое, так таяло во рту...
Да-да! Хачапури с мясом!
Тина![[info]](http://lj.rossia.org/img/userinfo-lj.gif)
merienn@lj, ради бога не читай этого - я не хочу, чтобы с тобой случился обморок!:)))
Так вот - в бараний фарш, сам по себе достаточно жирный, положил ещё грамм 100 мелко порезанного курдючного сала(это прелесть, вкус курдючного сала в мясе, поверьте!) и довольно много мелко порезанного лука. Соль, перец - довольно прилично, я люблю пожар во рту.
И всё. Тесто точь в точь, как описано в хачапурном посте - мацони, масло, яйцо и т.д. И выпекалось также, по той же технологии. И маслом смазывалось после выпечки. И после кусочка, горячего ещё мясного "хачапури" односложное слово восторга - ВАХ! - произнесено было мною в сердцах!
А вот теперь всё!
Мои самые искренние извинения, что заставил вас читать этот нескончаемый кулинарный роман.
Это надо же было так облажаться, что, нашарив в морозилке кусок мяса величиной чуть менее полутора килограмм, я, не сомневаясь, что это говяжья грудинка, забросил его в скороварку и запустил процесс.
Очень скоро я убедился, что ошибся - перед закрытием клапана скороварка сделала мощный выдох, в котором я уловил отчётливый запах варёной свинины. Наступил момент лёгкого ступора - что делать? - спрашивал разум воспалённый самого себя и не давал ответа. Но работать продолжал - и нашёл блестящее решение. Вообще-то я не делаю супов на свином бульоне, но один из них вполне допускает его применение - это суп, носящий название щи из кислой капусты. В холодильнике удачно нашлась банка 0.8 литра кислой капусты, все остальные компоненты тоже присутствовали. Короче, господа, я сделал эти щи, поел их, поел и на следующий день, угостил гостей, жену(ну да, а то как же!) - отклики можно ранжировать от одобрительных до восторженных. Не знаю, имеет ли смысл говорить здесь о рецептуре и технологии приготовления кислых щей - каждый повар-кулинар знает несколько способов его изготовления, и каждый фанатик утверждает, что только он знает что такое аутентичные щи из кислой капусты. Я не стремился к аутентичности, по мне главное, чтобы было вкусно - я так и делаю. Вот основные моменты - капуста отжималась от рассола, тушилась на сливочном масле около часа до мягкости, после этого я залил её бульоном и оставил вариться полтора часа на тихом огне. Пассеровал лук с сушёным корнем сельдерея и петрушки,затем 4 столовых ложки светлого ру (roux - в 2-х словах, мука, пожареная на масле и смешанная с молоком до густоты крепкой сметаны) разбавил горячим бульоном, замешал туда лук с кореньями, залил в кастрюлю с капустой, положил листик лаврушки, штук 10 чёрного перца - и оставил ещё не 20 минут на слабом огне.
Вот оно какое получилось!:)
А что же с мясом, спросите вы, со свининой, то-есть?
Отвечаю. Когда я вынул её из готового бульона, оказалось, что это не грудинка, а прекрасная корейка, с солидными слоями мяса и тонкими прослойками сала, которое наполовину вытопилось при варке. Но я не люблю варёную свинину и когда тот же разум подсказал мне запечь её в духовке, я с радостью согласился. Предварительно подержав этот кусок корейки 4 часа в маринаде. Потом уложил на решётку и запёк в духовке.
Что получил в итоге - вы уже видели.
Но не терпелось посмотреть, как там у неё внутри, да и попробовать тянула непреодолимая сила. Боролся я недолго. Вообще говоря, совсем не боролся с этим желанием (известно же, что не нужно сдерживать порывы, идущие от сердца)
И отрезал себе два кусочка. Кусочки получились, как говорят в народе, с коровий носочек - а вы попробуйте тонко нарезать горячий мягкий податливый кусок запечённого мяса. Да и потом, себе ведь, любимому - чего жалеть!
Острый нож и моё прекрасное умение владеть им(скромно отметился, правда?)сделали своё дело. Разрез перед вами.
Один кусочек был съеден с горчицей, другой с хреном - и я до сих пор не могу отдать предпочтение ни одному из этих вариантов.
На этом можно было поставить точку и оставить рыбу на следующий пост.
Но я человек открытый и не в моём характере делать кулинарные заначки на чёрный день, чтобы потом, как чёрта из табакерки или зайца из цилиндра, внезапно показывать почтенной публике.
Рыба была карп.
Зажаривать банально, припускать, тушить, кляр и т.д. - не хотелось. Хотелось чего-нибудь этакого, для души.
И ещё чтобы вас порадовать, дорогие мои друзья!
Вспомнилось мне традиционное азербайджанское блюдо - фаршированная рыба, но не так, как делают евреи, гефилте фиш, а совершенно по другому. Как она называется на родном языке - я забыл, простите!
Но как делается - помнил.
Знаю, что в Баку, в моём детстве, так готовили сазана и кутума.
Карп по вкусу не хуже этих джентльменов и вполне мог соответствовать:)
Единственно, что карп славится обилием мелких костей, что несколько омрачает радость от поедания этой рыбки.
Но ведь на всякого мудреца довольно простоты, а на кости есть приём - иссечь карпа острым ножом, так, чтобы мелкие косточки были перерезаны и тогда при готовке они становятся нежными, растворяются, как говорят старые бывалые люди.
Вот так это выглядит в натуре. А до этого, ещё не посечённый карп был посолен внутри и снаружи и оставлен лежать на холоде около часу
- Да, но ведь фарш, где же он? - спросите вы!
А он уже в животе выпотрошенной, вымытой и посоленной рыбы, освобождённой заодно и от чешуи и жабер.
- А как сделать?
Просто делается. И вкусно получается.
На эту рыбину я взял 2 средние луковицы, нарезал тонкими кольцами и обжарил до хорошего румянца в топлёном масле. Хорошую жменю изюма без косточек(кишмиш), ополоснуть, залить кипятком на пару минут, слить воду, обсушить и мелко нарезать острым ножом. Столько же грецких орехов размолоть или натереть до мелкой крошки(не в пасту), смешать с изюмом, засыпать в горячий лук и перемешать. Дать остыть, добавить лимонного сока, соли, перца и нарезанной зелени - петрушку, укроп, кинзу, перемешать, набить рыбье брюхо и зашить его. Я намеренно не даю точных количеств - положите всего побольше, уплотняя начинку, поверьте мне, не пожалеете. Как выглядит это чудо вы уже видели выше.
Запекал в рукаве для запекания 35-40 минут на среднем огне(примерно градусов 130 Цельсия). Рукав сохраняет влагу и не даёт рыбе пересохнуть. Одновременно при высокой температуре сильно размягчаются мелкие косточки). Затем разрезал рукав, подвернул его края, увеличил огонь до сильного дал зарумянится в течении 10 минут и вынул из духовки.
Вот он какой получился. Видите сок по краям? Рыба, остыв немного, всосала его в себя - сочность не пострадала.
Здесь парадный вид - карп перешёл на блюдо для подачи на стол.
Это вид со спины.
Анфас. Как не поворачивай - всё равно аппетитно:)
А это один из способов раздачи персональных порций - сдвинуть с рёберных костей мясо на тарелку и положить к нему немного фарша.
И ещё о фарше.
Первой реакцией жены, когда я сообщил, что в рыбу идёт изюм, были бровки домиком и непередаваемое удивление на лице - это сладко, я есть не буду!
Поверите, если скажу, что мне практически фарша того не досталось...
Ещё немного и я от вас отстану!:)
Дело в том, что в холодильнике лежал уже второй день остаток бараньего фарша. Держать дольше его мне не хотелось. И опять пришлось напрягать извилины - как быстро и без хлопот сделать из него что-то съедобное.
Но смекалистый ум (а что, не так разве?!) быстро придумал совершенно сумасшедший вариант. Помните, я тут недавно делал хачапури? Так вот, то тесто мне так понравилось, такое было нежное, слегка слоистое, так таяло во рту...
Да-да! Хачапури с мясом!
Тина
merienn@lj, ради бога не читай этого - я не хочу, чтобы с тобой случился обморок!:)))Так вот - в бараний фарш, сам по себе достаточно жирный, положил ещё грамм 100 мелко порезанного курдючного сала(это прелесть, вкус курдючного сала в мясе, поверьте!) и довольно много мелко порезанного лука. Соль, перец - довольно прилично, я люблю пожар во рту.
И всё. Тесто точь в точь, как описано в хачапурном посте - мацони, масло, яйцо и т.д. И выпекалось также, по той же технологии. И маслом смазывалось после выпечки. И после кусочка, горячего ещё мясного "хачапури" односложное слово восторга - ВАХ! - произнесено было мною в сердцах!
А вот теперь всё!
Мои самые искренние извинения, что заставил вас читать этот нескончаемый кулинарный роман.
