a_n_d_r_u_s_h_a:

Наблюдаю за несколькими столовыми.
Обед в них обходитсяв 150-200 рублей.
Себестоимость по продуктам - 25-35% от цены обеда.
Казалось бы - во дерут люди, три-четыре конца отбивают!

Не совсем так...
скажем выручка 200*150=30 тыс руб в день. Навар, скажем, 22 тыс руб...

Во-первых там работают по 7-12 человек в смену (на 250-500 посетителей в день).
Каждый (вчерную) около тысячи рублей в 12-часовую смену (повар - дороже, посудомойка дешевле). Вбелую- 1500 (при упрощенке)...
итого 10*1500=15 тыс в день на зарплату

Во-вторых - аренда. За место, занимаемое каждым столом (3-4 кв м) около 100-200 руб в день.
Для прохождения 200 человек в обед нужно не менее 30 столов. Итого 30*133=4 тыс в день на аренду.

Итак 22-15-4= 3 тысячи рублей навара принесла столовая в день...

Ах, я забыл про бухгалттерию ( еще 1000 в день), амортизацию оборудования, непредвиденные расходы....
И про налоги забыл...
Короче ничего не осталось.

Поверьте, обед за 200 рублей в Москве - это недорого!!!
Иначе - это либо "армянское" кафе из 3-х человек и закупками на вторичном рынке, где повар и посудомойка - один человек, или я ничего не понимаю...

Кстати заметили, какой процент в стоимости обеда теперь занимает труд?
Да, правильно - 50%!
А продукты - 25-35...
А прочее ( включая налоги и прибыль)? - 15-25!

Короче у всех моих контрагентов на кухне - сплошь гастарбайтеры. Кто еще за 1000 руб 12 часов работать будет? Макдональдс, кстати, чуть больше платит...