Наблюдаю я одну  столовую.

Руководство предприятия крайне заботится о своих нехило (от 35 до 500 тыр в мес) получающих работниках и сделало им столовую с наценкой 5%! Если товар покупался в рознице, то с НДС, правда, получается 30%, а если в магазине Метро или у поставщиков по безналу - то реально 5... 

Там кофе стоит 4,30р, бутерброд с бужениной 10,60, с красной икрой-маслом-зеленью 38,30, а стаканчик свежевыжатого яблочного сока 17,20 р... Самое дешевое блюдо - конфетница с нарезанным и очищенным от семечек арбузом - 3,80, не считая хлеба за 38 копеек, понятно.
Пообедать как в обычной столовой обходится (стандартный обед из 6(!) блюд салат-суп-второе-десерт-напиток), понятно, рублей в 45...

И какой же там средний чек? 45? Нет - почти такой же как и везде - 130 рублей!

Эффективные менеджеры занимают очередь за полчаса до обеда, и набирают-набирают-набирают на эти 130 рубликов...
У некоторых и 250 выходит. Я уж не знаю чего в столовой с наценкой 5-30% можно набрать на эту сумму...

Кстати клиенты этой столовой  всегда почему-то недовольны, в том числе и ценами! И часто скандалят, обещая пожаловаться куда следует.
 
Это я к чему. Есть ожидаемая стоимость недорогого обеда в Мск - 120-200 рублей. И независимо от наценки клиент её потратит.  Выбирая товар подешевле в дорогом месте. Или просто не придёт, если не сможет набрать на ожидаемую сумму.
А если дёшево - будет набирать на эту сумму дорогих  товаров.

 Поэтому нет смысла снижать наценку.  Повышение оборота за счёт притока клиентов часто не покроет убыток.
Есть смысл снижать среднюю цену! Чтобы клиент мог  купить чего-нибудь на имеющиеся у него деньги. 

Вот такой маркетинговый вывод.