Entry tags:

еда

Спаржа и благоговение
С детства запомнился диалог из книги восточно-немецких кулинарных журналистов Гюнтера Линде и Хайнца Кноблоха "Приятного аппетита":

- С чем вы будете есть спаржу, мсье?
- С благоговением.

Книжка вышла в 1971 году, так что о том, что спаржа - это что-то эдакое с запредельным вкусом, я узнал в 8-9 лет. Но загвоздка в том, что хотя эта культура к числу тропических не относится, и вполне могла расти в СССР, в продаже её не было. Не знаю, как в распределителе ЦК, но в обычных магазинах она категорически отсутствовала. Что там спаржа - обычную гречку, каша из которой считается национальным блюдом государствообразующего народа СССР и нынешней России, выдавали по талончикам диабетикам и ветеранам ВОВ. К счастью, дальняя родственница была замужем за инвалидом войны дядей Гришей - он оглох после ранения в голову, гречневую кашу он не любил, так что время от времени они присылали килограммчик крупы, чтобы вкус не забылся.

Но вернёмся к спарже. Впервые её попробовал, попав за границу, где живу и поныне. Естественно, консервированную. Некоторые продукты от консервирования теряют вкус, и спаржа не оказалась исключением. Противно не было, но благоговеть было явно не на что. Ну и, потом, я понятия не имел, с чем, помимо пресловутого благоговения, её положено есть.

Так что вышло, как в анекдоте:

- Мне не нравятся чукчи (бюрократы, сантехники, инопланетяне - нужное вставить).
- Вы просто не умеете их готовить.

Как все поняли из длинной преамбулы, речь под катом пойдёт о спарже...



Спаржа (аспарагус) – одна из самых вкусных, полезных и дорогих овощных культур. Первые ростки спаржи, которые бывают белыми, зелеными, розовато-зелеными или фиолетовыми, насыщены витаминами, минералами и клетчаткой. Молодые нежные побеги можно есть сырыми или быстро приготовленными на пару, в воде, в духовке или на гриле. Спаржа является одним из самых ранних овощей нового сезона: собирать урожай молодых побегов начинают уже в апреле-мае

Спаржа (Asparagus) относится к семейству лилейных и является близкой родственницей лука, хотя ничуть не напоминает его ни внешним видом, ни вкусом. Спаржа происходит из средиземноморского региона и известна людям с античных времен. Раньше ее культивировали в лечебных целях, как мочегонное и кровоочистительное средство. В эпоху Возрождения спаржу объявили афродизиаком и посему запретили к употреблению монахами (факт, вызывающий улыбку у современного человека). Помимо выдающихся питательных качеств, спаржа является декоративной культурой, которую используют в цветочных аранжировках (многим знакомы нежные "елочки" с оранжевыми ягодами).

Спаржа в саду

Спаржа – многолетнее двудомное растение, которое нетрудно вырастить в саду, однако для успешного возделывания этой культуры потребуется довольно много места. Для посадки спаржи следует выбирать спокойное и солнечное место где-нибудь в задней части сада. Спаржа может жить в саду до 20-25 лет, при этом не нуждаясь в пересадках. Растения, достигшие пика плодоношения, приносят около 9-12 побегов за сезон. Необходимостью в больших площадях и ручном сборе, а также относительно скромной урожайностью и небольшим сроком хранения и объясняется дороговизна спаржи по сравнению с другими овощами.

Современные сорта спаржи в основном являются мужскими открыто-опыляемыми гибридами первого поколения - они более урожайны, не производят семян и не дают самосева. Побеги мужских растений более толстые и сильные, а женских – более тонкие, хотя женские растения производят их в большем количестве. Выбирая растения для сада, отдавайте предпочтение высокоурожайным, морозостойким и устойчивым к заболеваниям современным гибридам: Jersey Giant, Jersey Knight, Jersey Prince, Syn 53, Syn 4-362, UC 157, Viking KBC. Если вы хотите увидеть ягоды в конце лета на женском растении, то посадите хотя бы одно рядом с мужскими, и… приготовьтесь сражаться с массовыми самосевом. Можно посеять семена спаржи ранней весной, а можно приобрести однолетнее растение (или корень) в садовом центре.

Грунт для спаржи следует приготовить заранее, внеся в ямку 30х30 см перепревший навоз, смешанный с извлеченной землей и садовым компостом. Растения высаживают на расстояние 40-45 см друг от друга. Уход за аспарагусом заключается в ручной прополке, удобрении плантации до и после периода плодоношения, а также в весенней и осенней мульчировках. Пожелтевшую зелень срезают осенью почти под корень.

Собирать первый урожай можно с растений, достигших 3-х лет, отрезая свежие побеги длиной 15-20 см от земли в течение 4-6 недель. Собирать урожай с более взрослых растений можно в течение 8-10 недель. Для сбора урожая используйте специальный нож для спаржи, которым легко срезать побеги на глубине 2 см под землей, или просто отламывайте их руками у самой земли.

Чем полезна спаржа

Спаржа – отличный источник пищевой клетчатки, витаминов К, А, С, Е и группы В, а также фолиевой кислоты, селена, меди, марганца, калия и других необходимых минералов. При этом в спарже содержится совсем немного калорий.

В стакане нарезанной отварной спаржи (180 г) содержатся:

Покупка, хранение и обработка спаржи

Вопреки убеждению многих, толщина побегов аспарагуса никак не соотносится с их нежностью; однако, на нежность побегов влияет их возраст и свежесть. Поэтому, покупая спаржу в магазине, выбирайте упругие побеги ровного цвета с маленькими плотными верхушками. Они не должны быть вялыми, а места срезов – иссохшими.

Купленную или собранную спаржу лучше употреблять в пищу сразу же, т.к. хранение ухудшает пищевые качества овоща. Если у вас есть необходимость в хранении аспарагуса, то обращайтесь с побегами также, как с живыми цветами: обновите срезы и поставьте в стакан с водой. Вода должна покрывать основания побегов на несколько сантиметров. Стакан следует накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Таким способом можно сохранить побеги свежими в течение недели.

Перед приготовлением нужно отрезать жесткие основания побегов (некоторые предпочитают очистить их ножом для овощей, как картофель) и ополоснуть спаржу холодной водой. Отрезанные концы побегов можно заморозить для дальнейшего использования в суп.

Консервированная спаржа значительно теряет в пищевой ценности, а главное – в своем изумительном вкусе. В случае крайней необходимости используйте для сохранения метод заморозки. Мытые и обрезанные побеги залейте кипятком на 3 минуты, затем сразу поместите в холодную воду на 5 минут, чтобы прекратить процесс тепловой обработки. Слейте воду, упакуйте побеги в пакеты для морозилки, удалив из них воздух, подпишите пакеты и поместите в морозилку.

Приготовление спаржи

Употребляйте спаржу в свежем виде, а также быстро приготовленной на пару (ок. 5 минут), отваренной в небольшом количестве кипятка (3 минуты) или обжаренной на гриле или в духовке в течение нескольких минут. Самое главное в приготовлении спаржи – не "переготовить" овощ, готовые побеги должны быть хрустящими внутри. Очень удобно использовать для приготовления спаржи специальные узкие высокие кастрюли: побеги устанавливаются в такой кастрюле вертикально, их основания варятся в небольшом количестве кипятка, в то время, как нежные верхушки обрабатываются паром. Воду, в которой отваривалась спаржа, можно использовать несколько раз, сохраняя в морозилке, а затем приготовить на ней суп.

Приготовленные побеги можно есть безо всего, а можно уже на столе сбрызнуть их оливковым маслом с лимонным соком, соусом из бальзамического уксуса (см. рецепт ниже) или окунать их в какой-нибудь дип на майонезной основе. Можно добавить спаржу в салат или подливу, отлично сочетается аспарагус с разнообразными блюдами stir-fry (быстро-обжаренные на большом огне овощи с устричным и соевым соусом по-китайски).

Дополнение отсюда: лучшие повара и истинные гурманы признают лишь один-единственный способ приготовления этого нежного овоща. Спаржу следует варить! Стебли очищают от жёсткой кожицы и связывают в пучок. В кастрюльке доводится до кипения вода, в которую добавляют соль, сахар и чуть-чуть сливочного масла. Пучок спаржи ставят в кастрюле наискось, так, чтобы нежные верхушки выглядывали из воды. Главное в этом процессе –не переварить. Если спаржа станет слишком мягкой, она потеряет не только форму, но и вкус. В среднем толстая белая спаржа варится около 8 минут, зелёная – 5. Затем спаржины выкладываю на тарелку и подают на стол вместе с растопленным маслом, с уксусным или голландским соусом (из сливок, яичных желтков и всё того же масла). К спарже принято подавать молодой отварной картофель, копчёную рыбу, тушёное мясо, ветчину или омлет. Можно еще обернуть спаржу в тонкие ломтики ветчины и подавать с яйцом, сваренным всмятку, и тостом, смазанным маслом. Однако, настоящие ценители едят спаржу безо всего, решительно ухватывая стебель прямо руками, - спаржа относится к числу немногих блюд, которые не принято есть ножом и вилкой.

Но это - сухая теория, и её стоит дополнить практикой, то есть, рецептами. Они позаимствованы с двух сайтов, ссылки на которые содержатся в теоретическом разделе.

Салат из спаржи и томатов с заправкой из бальзамического уксуса

10 средних приготовленных и разрезанных на 3 части побегов спаржи, 6 средних крупно-нарезанных помидоров и ок. 30 г обжаренных кедровых орешков смешать и перед подачей сбрызнуть заправкой из бальзамического уксуса. Для заправки смешать в указанном порядке столовую ложку бальзамического уксуса, столовую ложку оливкового масло первого отжима и чайную ложку горчицы.

Суп-пюре из спаржи с верхушками побегов

500 г свежих побегов спаржи, разломанные пополам
500 мл крепкого бульона (или сохраненная вода из-под спаржи, см. выше)
6 мелких картофелин, разрезанных на 4 части
70 мл белого сухого вина
50 мл жирных сливок
2 луковицы-шалот, мелко нарезанные
Свежие листья кресс-салата
Оливковое масло для обжарки
Свежий или сухой тимьян

Метод приготовления:

В кастрюле с толстым дном обжарьте на оливковом масле в течение нескольких минут нарезанный лук и тимьян. Добавьте основания побегов спаржи (можно использовать сохраненные и размороженные), а через пару минут – вино и доведите до кипения. Когда количество жидкости уменьшится в два раза, введите бульон. Опять доведите до кипения и варите на медленном огне около 7 минут. Добавьте сливки и измельчите до состояния пюре в пищевом процессоре или с помощью ручного блендера. Посолите по вкусу.

Одновременно с супом приготовьте заправку. Обжарьте картофель на большом огне в течение нескольких минут. Добавьте верхушки спаржи и обжаривайте еще 2-3 минуты. Выключите огонь и добавьте листья кресс-салата.

В каждую тарелку положите обжарку и залейте супом-пюре. Подавайте немедленно с теплыми тостами, приправляя суп свежемолотым черным перцем.

Спаржа по-милански

Для приготовления блюда Вам потребуется:
- спаржа - 1.5 кг
- яйцо (сваренное вкрутую) - 4 шт.
- сливочное масло, тертый сыр, соль - по вкусу

Очистить спаржу, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы верхушка спаржи находилась на паровой бане. Отварить стебли до мягкости (около 20-30 минут), слить воду, переложить ее на блюдо, посолить и заправить сливочным маслом. Посыпать сверху тертым сыром, украсить дольками яиц со сливочным маслом. Подавать к столу в горячем виде.

Спаржа с соусом грибиш и крутонами

Для рецепта Вам потребуются:
- спаржа - 1 пучок

для соуса Грибиш:
- яйцо (вареное) - 1 шт.
- яйцо (сырой желток) - 1 шт
- белый винный уксус - 1 ст.л.
- дижонская горчица - 1/2 ч.л.
- масло из земляного ореха (или другого масла без запаха) - 120 мл
- оливковое масло - 55 мл
- каперсы (слить и мелко порезать) - 1 ч.л.
- маринованный огурчик (мелко порезанный) - 1 шт.
- петрушка (порезанная зелень) - 1/2 ч.л.
- эстрагон (порезанный) - 1 ч.л.
- соль, черный перец - по вкусу

для крутонов с пармезаном:
- хлеб (крупные куски) - 3 шт.
- оливковое масло - 2 ст.л.
- пармезан (тертый) - 6 ч.л.
- соль, черный перец - по вкусу.

Сначала подготовить соус. Порезать вареное яйцо пополам, достать желток и раскрошить его в миску. Мелко порезать белок и отложить в другую миску. Затем добавить сырой яичный желток, уксус и горчицу к вареному желтку. Затем взбивая, влить по капле оба масла. Когда получится однородная масса, добавить порезанные каперсы, порезанный яичный белок, огурчики и травы. Приправить, накрыть пленкой и поставить в холодильник.

Из этого количества продуктов получится больше соуса, чем вам нужно, все остатки соуса можно хранить в холодильнике 2-3 дня, что удобно, если вы хотите сделать его заранее.

Разогреть духовку до 200 гр С. Формочкой вырезать 6 сердечек из хлеба. Положить на противень и смазать маслом, посыпать пармезаном и приправить. Запекать около 10 мин, до золотистой корочки.

Тем временем срезать все задревеневшие концы со спаржи и готовить, поставив вертикально в кастрюлю в кипящей воде (так, чтобы нежные кончики были над поверхностью воды) до мягкости, около 6 мин. Достать, разделить между двух тарелок.Подавать с соусом и с крутонами. Есть руками.

Салат из спаржи с говядиной

Для рецепта Вам потребуются:
- спаржа (нарезанная на кусочки) - 2 стакана
- морковь - 1 шт.
- говядина (жареная) - 250г
- помидоры черри (нарезанные на половинки) - 1 стакан
- водяной орех (консервированный) - 200г

для соуса:
- зеленый лук (мелко нарезанный) - 1 ст.л.
- имбирь - 1/8 ч.л.
- растительное масло - 1/4 стакана
- винный уксус (красный) - 2 ст.л.
- соевый соус - 1 ст.л.
- кунжутное масло - 1 ч.л.

В баночке с закручивающейся крышкой смешать все ингредиенты для соуса. Хорошо встряхнуть. В неглубокой кастрюле бланшировать спаржу вместе с нарезанной тонкими ломтиками моркови. Откинуть овощи на дуршлаг и промыть в холодной воде.

В большом салатнике соединить все ингредиенты для салата, полить соусом и перемешать. Убрать в холодильник на час. Через час сервировать салат на большом блюде поверх листьев зеленого салата.

Спаржа под соусом с апельсином

Для рецепта Вам потребуются:
- спаржа - 200г
- соус - 50г
- апельсин - 1/4 шт.
- лимон - 1/6 шт.

Спаржу очистить, нарезать дольками (3-4 см), сварить в подсоленной воде и откинуть.

Для приготовления соуса кожицу апельсина натереть на терке. Приготовить соус голландский, влить в него апельсинный сок, добавить цедру и лимонный сок по вкусу.

Рулетики со спаржей, сыром и кремом

Для рецепта Вам потребуются:
- спаржа (стебли) - 20 стеблей
- голубой сыр - 100г
- крем Bonjour (с лесными грибами) - 100г (где он продаётся, не в курсе, у нас в стране его не видел, может, в России в деликатесных магазинах - steissd@lj)
- яйцо (желток) - 1 шт.
- белый хлеб (квадратный, куски) - 20 шт.
- сливочное масло - 50г.

Разогреть духовку до 200С. Подрезать спаржу и отварить в кипящей воде 2-3 минуты; слить, промыть под холодной водой.

Смешать сыр, крем Bonjour и желток в однородную смесь. Срезать корки с хлеба и раскатать скалкой, чтобы куски стали плоскими. Намазать сырной смесью. Положить с одного конца спаржу и закатать рулетом. Продолжать, пока не получится 20 рулетов.

Растопить масло и окунуть каждый рулет в масло. Положить на противень и запечь 10-15 минут до золотистого цвета. Порезать пополам и подавать горячими.

Guten Appetit!



Для того, чтобы кафе производило положительное впечатление, недостаточно хорошей кухни. Интерьер и уют играют не меньшую роль. Создать обстановку, привлекающую посетителей, вам поможет мягкая мебель для кафе. Ведь первое впечатление, ещё до того, как человек сделал заказ, складывается при осмотре места...