Почему не сказано?
Считается, что разные расы пошли от 3 сыновей Ноя - Сима, Хама и Иафета: симиты, хамиты и иафетиды. Хотя это условность, конечно. Сам библейский автор не делил на расы так, как делим мы.
А динозавры вполне укладываются в тот перечень животных, который есть в 1 главе.