|
|
Пишет Cергей Шульга (![[info]](http://lj.rossia.org/img/userinfo.gif){kind=small} shulga)@ 2006-10-05 21:46:00 |
 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
О запекании карпа.
Запекание - древнейший кулинарный приём. Оно, при грамотном применении, позволяет ощутить естественный вкус продукта, в том числе рыбы. Не всякая рыбба годится. Есть разные подходы, да и прогресс не стоит на месте. Просто посыпать лист и рыбу крупной солью, положить рыбу на лист (т.е. на соль на листе) и в духовку. Это поморский рецепт для леща и некоторых других плоских рыб с ярко выраженным приятным собственным вкусом. Соль крупная без примеси мелкой, засолочная. Её так и называют - крупная, не путать с солью крупного помола №1. Запекание применяется ещё когда любопытно узнать или вспомнить исконный вкус рыбы, незамутнённый любыми добавками. Сейчас доступен пергамент вместо соли, а пакеты для запекания ещё лучше всего для новичков, тут вообще нельзя промахнуться с незнакомой рыбой. Второй вид запекания - когда рыбу потрошат. Для этого её разделывают со спины, вынимают плавники, кости и внутренности, для некоторых рыб делают изнутри надрезы параллельно позвоночнику через 1.5 см, чтобы разрубить тонкие кости ( технологический приём - насечка ), потом складывают обратно, скрепляют и запекают в пергаменте или фольге. Так готовят скумбрию, лосося. Тут главное, не перегреть, чтобы жир и мясо не расслоились. Температура должна быть внутри ниже 80 градусов, режим подбирается опытным путём, по запаху, используя кусочек душистого вологодского масла, как индикатор. Есть ещё приём, который по ошибке называют запеканием, раз блюдо готовится в духовке. Но это не запекание, а рыба запечённая с.... У обычных людей это парадное, праздничное, торжественное блюдо, где крупная рыба должна только выглядеть целой и красивой, но легко разделяться на порционные куски. В случае с карпом насечка обычно делается наискосок, очень глубокой, почти полной, совмещая иссечение мелких костей и деление на порции. Потеря сока компенсируется добавлением при мариновании и в процессе запечения вина, лимонного сока, растительного масла, а также жидкости, выделяемой начинкой (часто груши). Задача здесь прямо противоположная, забить естественный вкус карпа и облагородить его. В русской кухне для карповых часто используют сметану и лук, для карасей это стандарт с 10 века.
Карп самая неподходящая для запекания рыба потому, что естественный её вкус её часто слабый, водянистый, иногда с тиной. И мелкие длинные кости раздражают в коммерчески доступных гибридах. В эти выходные мне придётся всё же запекать карпа, за культуру русскую было обидно, ввязался глупо в спор.
Запекание - древнейший кулинарный приём. Оно, при грамотном применении, позволяет ощутить естественный вкус продукта, в том числе рыбы. Не всякая рыбба годится. Есть разные подходы, да и прогресс не стоит на месте.
