Колобок, колобок, я тебя съем!


Я перевела дома всю пшеничную муку, а хлеб печь так и не научилась. Зато у меня остался целый мешок цельнозерновой муки, и я попробую испечь из нее хлеб из цельнозерновой муки по рецепту Вадима trablin@lj

В этом рецепте, впрочем как и во всех хлебных рецептах, важно каждое слово. Важно все - ингредиенты, вес, температурные режимы, приемы, приспособления  - вообщем все, не должно быть никакой отсебятины. Поэтому слова Вадима, как всегда синим курсивом, а я лишь запишу то, на что мне нужно обратить внимание. 


250 гр. закваски из обойной пшеничной муки 100% влажности
375 гр.цельнозерновой (обойной) пшеничной муки
275 гр. кипяченой воды комнатной Т
10 гр. соли
5 гр. сахара или мёда
15 гр. нерафинированного оливкового или подсолнечного масла



1. Закваска
Для приготовления нужного количества закваски возьмите 50 гр. спелой закваски (любой: ржаной или пшеничной) 100% влажности (мука и вода в соотношении 50/50), прибавьте по 100 гр. обойной муки и воды, перемешайте и оставьте бродить на 8-10 часов.

Я три дня кормила ржаную закваску пшеничной обойной мукой. Последний раз покормила вечером и приготовила закваску для теста. Оставила закваску на ночь (на 10 часов) при комнатной температуре.


К утру она поднялась в 2,5 раза.



2. Замес и брожение
В отдельной миске смешайте воду, с растворённым в ней сахаром или мёдом, масло и закваску. Перелейте в дежу хлебопечки или комбайна. Муку просейте с солью дважды и добавьте в закваску. ...Если месить в обычном комбайне, то вымешивайте тесто сначала на медленной скорости 5 минут, потом еще минут 7-8 на большой.
Дайте 15 минут на отдых и вымесите еще раз, 7-8 минут на медленной скорости. Либо, по старинке, ручками - в течении 20 минут, до эластичности и развития клейковины. После замеса тесто нужно оставить на подъём, в течении часа, при температуре окружающей среды 30 градусов. Температура ниже - время ферментации больше. При 22-24 градусах - до 3-х часов или до увеличения объема минимум вдвое.

Вымешивала тесто в комбайне вначале 5 минут на медленной скорости , а затем 8 минут на быстрой. Затем дала отдохнуть 15 минут, а потом вымешивала руками 8 минут. Получилось мягкое, слегка липкое тесто. Накрыла миску пленкой, и поставила тесто на подъем при температуре 25 град. на три часа (миска стояла на плите, и я периодически включала конфорку, пытаясь поднять температуру на пару градусов)..


Обминка и расстойка
Когда тесто поднимется (а в хлебопечке оно поднимется гарантированно - там идеальная среда для брожения и роста теста) - переложите его на подпылённую мукой рабочую поверхность.

У меня хлебопечка какой то старой конструкции, и в ней нет отдельных режимов "тесто" или "замес". Но и без хлебопечки тесто поднялось почти в три раза.


С помощью скребка сложите его 3-4 раза, затем подкатайте в шар, накройте плёнкой и оставьте на 10-15 минут отдохнуть.

Складывала тесто руками, подкатала его в шар и оставила под пленкой на 15 минут.


Тем временем, подготовьте посуду для конечной расстойки хлеба. Я пользуюсь дырчатым дуршлагом, который выстилаю изнутри натертым мукой х/б полотенцем.

Подготовила дуршлаг и хб полотенце, натертое мукой.


Ещё раз сложите тесто. Как складывать тесто: колобок расплющите нажатием на поверхность раскрытой ладони, затем заверните край теста в середину. Повторите операцию 3 раза. Получится куб. Далее процедуру, по необходимости можно повторить. Затем, руками сформируйте из теста шар, защипайте швы и уложите в посуду для расстойки, на присыпанное/натертое мукой тонкое полотенце. Поверхность присыпьте мукой.

Еще раз сложила тесто и уложила его на дуршлаг с полотенцем. Присыпала тесто сверху мукой, накрыла его свободными краями полотенца и поставила на расстойку. 


Оставьте расстаиваться на 2 часа или до увеличения в объеме, в 2-3 раза. Как узнать, что хлеб полностью расстоялся и готов к выпечке: нажмите, слегка, указательным пальцем на тесто - ямка, от нажатия, должна остаться, тесто не должно выпрямляться, стремясь к первоначальной форме.

За два часа тесто подошло почти в три раза. Получился колобок.


Надрежьте хлеб.

Выпечка
Разогрейте духовку вместе с противнем до 260 градусов. На дно духовки поставьте ёмкость (идеально - чугунная сковорода), для создания пара. Разверните края полотенца и накройте посуду с хлебом доской, натёртой мукой.

Нагрела духовку до 250 град. (выше температуры в моей духовке нет), поставила сковородку вниз под камень. На деревянную доску положила пекарскую бумагу, накрыла этой конструкцией колобок и перевернула. 
 

Или уложите сверху лист пергамента, а затем доску. Переверните посуду вверх дном, снимите. Хлеб окажется на доске. Стряхните кистью лишнюю муку с бумаги или доски.

Я так залюбовалась этим колобком, что забыла и муку стряхнуть, и надрезать, что так и усадила хлеб в духовку на камень.
 

Пересадите хлеб вместе с бумагой (или без нее) на противень. Влейте в ёмкость на дне стакан крутого кипятка и закройте дверцу духовки. Будьте осторожны при добавлении кипятка - начнётся обильное парообразование и можно запросто обвариться. Ожоги паром - самые болезненные. Если есть длинная плотная рукавица (идеально - рукавицы сталевара или сварщика, хехе) - воспользуйтесь ей. После посадки хлеба в печь, снизьте температуру до 240 градусов. Пеките 20 минут. Затем снизьте температуру до 220 градусов и через 20 минут выпечки снизьте еще раз, до 210 градусов. Пеките еще 5-10 минут. Выньте готовый хлеб из духовки и оставьте на 10 минут на противне, затем переложите на решетку и полностью остудите.

На горячую сковороду влила стакан кипятка и выпекала хлеб при температуре 260 град 20 минут, затем снизила до 240 и выпекала еще 20 минут, а затем еще снизила до 210 град. и выпекала 10 минут.
Вынула хлеб из духовки, За время выпечки он практически не изменился в размерах, лишь слегка зарумянился. 


Дожидаться четыре часа я не смогла, и уже через час разрезала его еще горячим.


Конечно, можно и нужно еще придираться к этому хлебу, но важно совсем другое. Я начинаю понемногу понимать его суть. Я вижу, когда ему холодно, я знаю, когда ему не хватает немного муки, а когда ему много воды, я понимаю, что он еще не достаточно поднялся, и терпеливо жду,
Я всегда думала, что если хлеб по цвету темный, то его пекут из ржаной муки, но это оказалось не так.
Я считала, что испечь хлеб под силу каждому - не велика наука! Как же я заблуждалась.
Научиться испечь Хлеб -  это, видимо, процесс всей жизни, и чем больше ты узнаешь о хлебе, чем вкуснее он получается, тем больше хочется совершенствоваться.


ЗЫ. С 9 мая прошло уже 4 дня, а хлеб стал только вкуснее. 
Большое спасибо автору этого рецепта. Теперь, благодаря Вадиму trablin@lj в нашем доме поселился настоящий хлеб.