и далеко не все товары являются биржевыми - но, как я понимаю, для классических товаров объёмы торгов большие и все указанные тобой факторы достаточно стабильны и известны, так что, скажем, понятие цены на нефть и её динамики имеет общепризнанный смысл

Думаю, что общепризнанный смысл имеет понятие цены на нефть какой-то распространенной марки на какой-то популярной бирже при каких-то стандартных условиях поставки, а не "цены на нефть" вообще. При этом разница в ценах нефтей разных марок вовсе не является константой или постоянной функцией от значений самих этих цен, конечно. Какой-нибудь популярный вариант индекса цитируемости существует в том же самом смысле.

Думаю, что объемы торгов нефти намного больше, чем "оборот" всей науки вместе взятой.