Хлеб с диспергированным зерном (пшеницей)
Это мой первый опыт. Я все ходила кругами вокруг этого способа, да то пшеницы не было, то еще чего...
Делала по этому рецепту.
Купила приличную пшеницу (очень дорого, на мой взгляд), замочила часть (100 г) на 48 часов (ну, там, плюс-минус), провернула через мясорубку, все как надо. Получилось ровно 200 г полупророщенной пшеницы, которая и отправилась в тесто.



Пока он пекся, я мечтала, чтоб он не был похожим на зерновой хлеб, который у нас продают - сухой и крошащийся. Но когда от него пошел умопомрачительный дух, я поняла, что таким он не будет.
Хлеб получился очень дырчатый, я не ожидала такой пористости. Однако тесто было совсем жидкое (видимо, надо было добавить еще немного муки, с учетом особенностей нашей местной), хлеб превосходно поднялся на расстойке, но растекся, когда я выложила его из формы на бумагу (я еще думала: надрезать-не надрезать, да куда там...) и поднялся примерно в 3 раза в духовке. Вот такие приключения. Первый блин, так сказать.
Пахнет он очень приятно: интенсивный пшеничный запах плюс еще какой-то йогуртовый, что ли, примешивается. Вот сюда я бы положила сухофруктов или орехов, хоть я и не любитель хлеба с добавками. Опять же, имеется в продаже рожь и ячмень. Короче, развернуться есть где, ожидайте новых поступлений.


Чтобы прорастить пшеницу: пшеницу залить тепловатой водой в соотношении 100:180. Держать при комнатной температуре около 2 суток, помешивать 3-4 раза в день. Готовое зерно будет мягким (относительно), его можно будет раздавить пальцами, при надавливании из зерна вылезет белая субстанция - это значит, что все хорошо. Потом это зерно провернуть через мясорубку.

Тесто:
200 г пророщенной пшеницы, провернутой через мясорубку
300 г обычной муки
200 г воды
1/3 кубика быстрых дрожжей (что это за кубик - для меня загадка, поэтому положила 1/4 ч.л. сухих быстрых)
11 г соли
30 г яблочного сока (я положила 2 ст.л. дынного варенья)
125 г закваски (100%)

Все ингредиенты смешать, вымесить тесто. Мне кажется, что в случае с моей не шибко глютеновой мукой стоит вымесить сначала отдельно муку с водой, а потом добавить зерно. Хотя, может и не повлияет никак, посмотрим.
Сколько должно тесто бродить не было написано, у меня бродило пару часов, наверное, короче, пока не удвоилось.
Затем сформовать хлеб (у меня была одна большая круглая буханка), уложить на расстойку. Мой хлеб расстаивался около 1,5 часов - как и в исходном рецепте.

Пока расстаивается, нагреть духовку с камнем до 240 С.

Печь с паром, температуру снизить под конец до 180 С.

По ссылке есть еще одна ссылка, где было написано, почему не стоит печь хлеб с сильно пророщенным зерном.

В зародыше здоровых зерен пшеницы содержится небольшое количество фермента альфа-амилазы. Однако, когда начинается прорастание, зародыш и слои, окружающие крахмалистый эндосперм, начинают усиленно его вырабатывать. Содержание этого фермента в сильно проросшем зерне в тысячи раз превышает содержание его в зерне на ранних стадиях прорастания. Из-за этого выборочная партия пшеницы, в которой присутствует даже очень малое количество сильно пророщенных зерен, может показать высокую амилолитическую активность. Альфа-амилаза превращает в прорастающем зерне крахмал в сахара и подобным же образом разрушает гранулы крахмала в пшеничной муке, которую смешивают с водой при замесе хлебного теста.

Как альфа-амилаза влияет на качество хлеба?
Мука, подверженная воздействию альфа-амилазы, берет меньше воды при замесе и тесто поглощает меньше воды при выпекании. Пекарю приходится использовать больше муки на то же количество буханок, что увеличивает стоимость буханки.
Фермент также влияет на газоудерживающую способность теста и его поведение при формовке, а также на текстуру хлеба. Повышенная амилолитическая активность приводит к образованию влажного липкого теста, с которым тяжело работать в промышленом хлебопечении. В хлебе могут иметься большие поры, а текстура мякиша - клейкая. Клейкий хлеб плохо режется, мякиш липнет к ножу, буханки часто деформированы.