В цвете гораздо интереснее. Зачем искусственно обеднять? Ч/б фотографии иногда лишь делают лица выразительнее, проявляют.
И я предпочитаю "то, что есть". Фотошопом пользуюсь только для того, чтобы исправить искажения "того, что было", нанесенные фотоаппаратом и особенностями освещения.