Бензпирен
В ближайшие планы вроде не входило, но со всей этой истерикой насчет украинского шоколада таки придется писать сейчас.

Бензо[а]пирен --- полициклический ароматический углеводород, основным источником которого является дым. А точнее --- неполное сгорание топлива. А также все, что с этим дымом контактировало и "напитало" (я воспользуюсь здесь обывательским термином, чтобы не лезть в подробности биоаккумуляции) его, преимущественно всякие копчености, а также продукты, подвергающиеся обжарке (те же зерна кофе и какао-бобы).

Синтезируется в ничтожных количествах, но его много и не надо. Хотя данные по острой токсичности его весьма скудны (ибо представляют весьма условный интерес), это вещество признано канцерогенным, тератогенным и мутагенным.

Вот такая няшка:


http://www.guidechem.com/msds/50-32-8.html

http://cancerres.aacrjournals.org/content/43/3/1024.full.pdf

http://cancerres.aacrjournals.org/content/29/6/1272.full.pdf

http://www.ipa.ruhr-uni-bochum.de/image/poster/78.pdf‎

http://cebp.aacrjournals.org/content/14/3/709.long

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/tera.1420200307/abstract

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2971694/

Няшка окисляется организмом в целях повышения гидрофильности и последующего выделения, однако метаболиты имеют крайне нехорошее свойство давать аддукты с ДНК, нарушая соответствующие механизмы:



(картинка с мясом выдрана из последней статьи: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2971694/ ).

Количество бензпирена изменяется в широких пределах в разных сортах копченой пищи. Здесь описано подробнее (доступно через sci-hub): http://link.springer.com/chapter/10.1007%2F978-1-4615-8449-0_2

Причем использование классической технологии (копчение дымом от огня), дает больше бензпирена, чем жидкий дым и фрикционные генераторы дыма (в последних дым выделяется за счет трения об дерево, см., например, патент ФРГ DE 4420394 C1 http://www.patent-de.com/pdf/DE4420394C1.pdf‎ ).

Когда вы жарите шашлычки на природе, вы по полной выгребаете бензпирен. Хотите уменьшить --- варите и полируйте жидким дымом.

Когда вы требуете "натурально" закопченную рыбу по теплым ламповым рецептам предков, вы по полной выгребаете бензпирен. Хотите уменьшить --- пользуйтесь жидким дымом.

Хотите посидеть возле костра под гитарку или просто так, в турпоходе или просто с корешами затусить? Ребята, а вы попали на очень некислую дозу бензпирена прямиком в легкие.

Ооо, потянулись за сигареткой? А вы знаете, что как раз бензпирен --- один из факторов, объясняющих канцерогенность табачного дыма? Подтвержденную, кстати, неоднократными исследованиями. Курите вапорайзер, и желательно на нычку. Вообще, если бы Таможенный союз хотел уберечь граждан от сабжевого вещества, ему надо было бы быстро, решительно и безусловно запретить курение сигарет.

Парадокс, но натуральные процессы дают больше канцерогенного, мутагенного, тератогенного бензпирена, чем ужасная искусственная химия. Забавно, правда? И именно эти процессы позволили нашим далеким предкам начать есть нормальную термически приготовленную еду, жить в тепле и хорошо мыться, а также подчинить себе области умеренного климата.

Каждый решает за себя, впрочем, но я уважаю древесный дым, и предпочитаю колбасу, сало и рыбу домашнего копчения, когда удается достать. Просто из эстетических и культурных соображений. И да, ем шоколад. Украинский. Российский тоже уважаю, но потребности за ним охотиться как-то нету.