Чеснок
Главы "Чеснок" нет в моей книге о травах и пряностях. Точно так же, как нет глав "Петрушка", "Маслина" и "Хрен".
Их у меня просто отобрала компаньонша моего начальника. Она выпускала книгу "Овощи и фрукты Израиля", и забрала главы, мотивируя тем, что мы все работаем над одним проектом и поэтому повторения не должно быть.
Потом она отказалась участвовать в издательстве моей книги, начальник мне выплатил компенсацию за эти главы, а они вышли под чужой фамилией. Так что и так бывает.
Но я все же выложу их полностью тут. (прошу прощения, если будут ошибки - это черновики, которые я переслала и больше к ним не возвращалась)

Чеснок /Garlic /Alluim sativum /שוּם(шум)

Описание растения: много-летнее травянистое растение семейства лилейных высотой до 45-50 см. Стебель прямой, полый. Листья линейные, плоские. Луковица сложная, покрыта несколькими белыми или фиолетовыми пленками, состоит из «зубков», тоже покрытых пленками. Цветки грязно-белые, образуют зонтичные соцветия, иногда вместо цветков в нем развиваются мелкие луковички. Средняя масса сложной луковицы чеснока составляет 20-50 г. Растение имеет резкий специфический запах. Распространение: в культурной форме чеснок известен 5 тыс. лет. В диком виде он встречается в северной части Индии, в Афганистане, Средиземноморье. Чеснок был одной из важных статей экспорта из Палестины (наряду с луком) уже около 3000 лет назад. Чеснок был завезен в Европу с берегов Средиземного моря, где он произрастает в изобилии, и распространился по всему миру.

Пифагор называл чеснок «королем всех пряностей». Авиценна писал: чеснок «лечит все болезни и предотвращает старость». Древние египтяне, ассирийцы и евреи относились к чесноку с огромным почтением, и был он обязательным элементом в рационе и раба, и господина. В Древнем Риме чеснок входил в обязательный рацион легионеров, так как, по мнению римлян, помимо целебных и питательных свойств он обладал способностью придавать воинам силу и мужество. Покоряя Европу, римляне завоевывали ее для чеснока - местное население быстро перенимало от легионеров привычку к нему. В Египте при строительстве пирамид рабочим-рабам ежедневно давали в пищу лук и чеснок, чтобы они не болели. Древние греки и славяне считали чеснок незаменимым средством при укусах ядовитых змей, поэтому иногда в старинных книгах его называют «змеиной травой». Атлеты перед тренировками принимали «допинг» - жевали чеснок. Интересный обычай был в Древней Греции. В течение девяти дней перед праздником Тесмофории, посвященный богине Земли – Деметре, женщины должны были воздерживаться от любовных утех. Дабы отпугнуть мужчин, они ели чеснок. Когда срок воздержания заканчивался, от «пугающего» запаха избавлялись с помощью настоя кардамона, лаванды или мяты перечной.
В 1720 году чеснок в союзе с уксусом спас тысячи марсельцев от распространения эпидемии чумы.
Применение: с глубокой древности чеснок используют как овощ. Его едят с хлебом, кладут в салаты, соусы и маринады, подают к первым и вторым блюдам, растирают с маслом. В блюдо его кладут в конце варки, не допуская кипячения. Чеснок улучшает вкус мяса, особенно баранины, птицы, майонеза, картофельных блюд, нашел применение в колбасном производстве, консервной промышленности, необходим при засолке огурцов и грибов, его используют как пряность. В косметике им пользуются для укрепления волос.
Чеснок служит сырьем для получения целого ряда фитонцидных препаратов, обладающих выраженным бактерицидным и фунгицидным действием. Препараты из чеснока назначают для лечения атеросклероза и желудочно-кишечных заболеваний. Чеснок также используют при различных инфекционных и лихорадочных заболеваниях с лечебной и профилактической целью.

Состав: В растении находится значительное количество гликозида аллиина и других серосодержащих веществ с бактерицидным действием (фитонциды). Луковицы содержат углеводы, минеральные вещества органические кислоты, калий, кальций, магний, медь, железо, марганец и цинк, а также кобальт, хром, молибден, бром и литий, а также витамины А, С, B1, D, PP.

Действие: Препараты чеснока обладают потогонным, антисептическим (фитонцидным) противовоспалительным, противоцинготным и болеутоляющим действием. Они усиливают диурез (мочегонное) повышают устойчивость организма к инфекционным и простудным заболеваниям, активны по отношению к вирусу гриппа, снимают усталость после тяжелых физических нагрузок, снижают артериальное давление крови, улучшают работу сердца, стимулируют пищеварение. Чеснок умеренно снижает содержание сахара в крови, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и работу сердца, расширяет кровеносные сосуды, поддерживает функцию клеток мозга, способствует выведению холестерина, показан при хроническом отравлении свинцом, является надежным средством для изгнания круглых глистов (аскарид, остриц). Препараты чеснока назначают для профилактики и лечения атеросклероза, при атонии кишечника и избыточном образовании газов, гнилостных процессах в желудочно-кишечном тракте, стимулируют секреторную и моторную функции желудочно-кишечного тракта, помогают при хронических и гнойных бронхитах, и, применяют для лечения гнойных и долго не заживающих ран и язв. Показаны при легких формах гипертонической болезни, атеросклерозе, атонии желудка и кишечника, колите и энтероколите, при хронической амебной дизентерии, заболеваниях почек и мочевого пузыря, почечно-каменной болезни, аденоме предстательной железы. Фитонциды чеснока тормозят активность некоторых ферментов опухолей, вследствие чего резко снижается приживаемость последних.

Отвар: налить в эмалированную кастрюлю 2 стакана воды и поставить на слабый огонь. Как только вода начнет закипать добавить в нее чайную ложку мелко нарезанного чеснока. Кипятить 3 минуты. Дать отвару настояться, процедить и употреблять при разного рода инфекциях, ОРЗ, воспалениях. Лечебные свойства имеет только свежий чесночный отвар. Употреблять не более половины стакана, с интервалом в 4-5 часов. При приготовлении отвара сохраняются минеральные соли, а большая часть летучих веществ разрушается под воздействием высокой температуры.
Возьмите пять измельченных зубчиков чеснока средней величины, прокипятите в стакане молока в течение 5-7 минут, и принимайте несколько раз в день при кашле по столовой ложке.

Настой: Настой готовят из расчета 1 чайная ложка натертого чеснока на 2 стакана воды. Мелко нарезанные чесночные зубчики кладут в керамическую или эмалированную посуду, заливают крутым кипятком, затем плотно накрывают крышкой и укутывают полотенцем и выдерживают 1 ч. Потом остужают, фильтруют и употребляют по назначению. При приготовлении настоев большое значение имеет вода: лучше всего использовать фильтрованную, талую, минеральную воду из бутылок, в крайнем случае - дистиллированную воду. Настой лучше сохраняет летучие вещества, чем отвар. Принимают 1/2 стакана 3 раза в день до еды. Настой используют для полосканий, примочек и спринцеваний при лечении вялозаживающих ран, ангины, насморка, трихомонадного кольпита, чешуйчатого лишая, кожных сыпей, бородавок, мозолей, себореи, очистительных клизм.

Бедуинский настой на простокваше: бедуины издревле использовали простоквашу из верблюжьего и козьего молока, но можно сделать настой и на простокваше из коровьего молока. Для этого крупную головку чеснока очистить, растолочь, смешать с 500 г простокваши и настаивать ночь. Принимать по 1 столовой ложке 3-4 раза в день до еды при атонии кишечника, избыточном образовании газов, гнилостных процессах в желудочно-кишечном тракте. При ангине пьют сок чеснока по 1 чайной ложке 3 раза в день. При воспалении верхних дыхательных путей и гриппе вскипятите 5 зубчиков чеснока в 1 стакане молока и пейте небольшими порциями. При первых признаках насморка можно закапать в нос настой чеснока (1 зубчик измельчить и настоять в 10 мл воды или масла 10 мин.)

«Эликсир молодости «Ависага»: это народное средство известно в Израиле с незапамятных времен. А названо оно так по имени сунамитянки Ависаги, юной девушки, возвращавшей молодость престарелому царь Давиду – она поила его волшебным эликсиром, состав которого мы здесь приводим. Три крупные головки чеснока перекрутить в мясорубке вместе с тремя лимонами, залить 1200 мл кипяченой воды. Сосуд плотно закрыть, настаивать в течение суток, поставив в теплое место, периодически встряхивая. Профильтровать через трехслойную марлю. Принимать настойку по одной чайной ложке в день, предварительно разведя ее в стакане кипяченой воды. Через 1-2 недели пропадает сонливость, повышается работоспособность. Настойка оказывает антисклеротическое и укрепляющее действие. При гипертонической болезни и атеросклерозе рекомендуется принимать ее по 1 ст. ложке три раза в день за 30 мин. до еды.

Настойка: настойка отличается от настоя тем, что в качестве главного компонента в ней используется водка или спирт. Чтобы приготовить настойку, надо очистить 200 г чеснока (4-5 крупных головок с чистыми белыми зубчиками), истолочь, залить 1 литром 90%-ного спирта и выдержать в плотно закрытой бутылке темного стекла с притертой пробкой 14 дней при температуре 30°С. Перед приготовлением настойки бутылку нужно слегка нагреть и высушить. Встряхивайте бутыль дважды в день - утром и вечером. По истечении указанного срока все тщательно профильтруйте и поставьте в прохладное место.

Интересное замечание: средневековые еврейские целители рекомендовали браться за приготовление настойки, сверившись с лунным календарем: самое подходящее время - фаза новой луны, начало нового месяца по еврейскому календарю. Дождитесь, когда луна станет полной, - к этому времени настойка вполне "созреет" и будет готова к употреблению.
Используют ее главным образом для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике, при атонии и колитах, гипертонической болезни и атеросклерозе. Принимают по 15-20 капель 2-3 раза в день. Для профилактики гриппа - по 10-15 капель 3 раза в день перед едой.
Настойка чеснока на водке поможет растворить камни в почках и мочевом пузыре (на 50 мл молока - 20 капель настойки, принимать за 20 минут до еды).

Перед вами отрывок из книги писателя В. Солоухина "Третья охота": «Однажды в Варшаве в ресторане "Бристоль" я встретил писателя-москвича Льва Романовича Шейнина. Во время ужина разговорились о Москве, и в частности о настойках. Тогда-то Лев Романович и поведал мне один рецепт, который теперь благодаря моему усердию принят на вооружение всеми моими друзьями и приятелями. В бутылку столичной водки нужно изрезать две-три дольки чесноку, а также опустить один стручок жгучего красного перца. Бутылку крепко закрыть и положить в темное место на три дня. Через три дня процедить и перелить в графин из чистого ясного стекла. Не правда ли, просто? А между тем получается напиток, прелесть которого невозможно вообразить. Только пить нужно из маленькой рюмки, чтобы входило в нее тридцать, не более пятидесяти граммов».

А вот старинный рецепт омолаживания с помощью чеснока: тщательно промыть и очистить 350 г чеснока, мелко его порезать, растереть и истолочь деревянным пестиком или фарфоровой лопаткой, взять из этой массы снизу (в основном сок) 200 г и, положив в стеклянный или глиняный сосуд, залить 200 г 96%-ным спиртом. Плотно закрыть крышкой, поставить в темное холодное место на 10 дней. Затем массу процедить через плотную ткань, остаток отжать и оставить еще на 3 дня в холодном месте. Принимать строго по схеме с холодным молоком (50 г на 1 прием) 3 раза в день за час до еды или через 2-3 часа после еды, строго соблюдая следующую дозировку: Такой курс омолаживания проводят один раз в пять лет. Этот курс очищает организм от жировых и известковых отложений, улучшает общий обмен веществ в организме.

Сироп: если ваши дети отказываются принимать настойку или настой чеснока, то чесночный сироп – это то, что нужно. Полстакана очищенного и мелко нарубленного чеснока нужно положить в эмалированную кастрюлю и залить свежим темным медом или хорошего качества патокой. Поставить на огонь и, аккуратно помешивая, нагревать на медленном огне, пока весь чеснок не растворится в сиропе. Затем кастрюльку накрыть крышкой и нагреть повторно на медленном огне, следя за тем, чтобы сироп не пригорал. Снять с огня, пока не остыл, профильтровать и хранить в холодильнике. Давать маленьким детям - по 1 чайной ложке, взрослым - по 1 столовой. Принимать каждый час при кашле, ларингите, заболеваниях носоглотки.
Если у вас одышка, то возьмите 1 стакан меда, выжмите в него сок 2 лимонов, 2 головки чеснока перемелите в мясорубке, смешайте, настаивайте неделю в закрытой банке, принимайте по столовой ложке 1 раз в день.
Клизма: для противоглистного средства против остриц взять 5-6 зубчиков чеснока, мелко нарезать и залить стаканом теплой воды или свежего молока, остудить и процедить. Полученный настой используют на две микроклизмы, которые ставят на ночь.
Наружное: натереть несколько зубчиков и приложить к больному месту - при гнойных ранах, язвах, трихомонадном кольпите.
Втирать в волосистую часть головы или прибинтовывать на гнойные раны и язвы.
При радикулите делают компресс из стакана тёртой чёрной редьки и головки чеснока.
При артрите помогает натирание суставов кашицей из чеснока в оливковом масле. Положить в плотную влажную тряпочку кашицу из одной головки чеснока и ложки масла и натирать болезненные места.
Ингаляция: пары чеснока рекомендуют при простудных заболеваниях, воспалении верхних дыхательных путей, гриппе, коклюше, ангине и насморке. Смешать чайную ложку кашицы чеснока с чайной ложкой меда, залить кипятком и дышать или нагреть на водяной бане, и дышать пока кипяток не остынет.
Для обеззараживания воздуха в квартире больного гриппом: порезать чеснок и лук, добавить столовую ложку воды и расставить блюдца по всей квартире.
Противопоказания: Препараты чеснока противопоказаны при заболеваниях почек, так как могут вызвать раздражение почечной ткани. Также нельзя употреблять чеснок при эпилепсии.

О чесноке в кулинарии далее...