|
|
Пишет plucer (![[info]](http://lj.rossia.org/img/userinfo.gif){kind=small} plucer)@ 2008-03-27 22:58:00 |
 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
Хрустящая Гасконь, или Искусство французского виноделия: Неформальная беседа с Роланом Жослером
Ролан Жослер - потомственный винодел, производитель знаменитых на весь мир арманьяков. Он собственник 120 га виноградников. Его отец, Поль Жослер, швейцарец, решил стать виноделом. В 1929 году он переехал в Панжас во Франции. Здесь он создал первый элитный арманьяк и дал ему имя Joy. Ролан Жослер, продолжил дело отца. Ныне их винный дом производит самые знаменитые в Гаскони и во всей Франции коллекции арманьяков.
"Пожалуй, я начну с поджаренной фуа-гра с апельсиновым соусом. Далее мясо кабана, зайца или немного говядины с соусом из лесных ягод! Далее я бы сьел голубя. Фламбе в арманьяке. Затем перешел бы жирным сырам Бри, Камамбер. Да, и между двумя мясными блюдами нужно выпить бокал арманьяка «Поль Бланж», который не выдерживался в деревянной бочке. Ну и, конечно, пирог, прослоенный черносливом и пропитанный соусом с арманьяком! Тонкая хрустящая корочка и нежная начинка! Это традиционный гасконский десерт, он называется «хрустящая Гасконь». А потом я бы спустился бы в свой собственный погреб и выбрал бы выдержанный старый арманьяк. И там бы в погребе и заснул".
- Кем бы вы хотели стать, если бы не были виноделом?
Жослер: Моя жизнь настолько полна страстью и любовью к моей профессии, что я не мыслю себя никем другим. Она доставляет мне неизъяснимое удовольствие. Я создаю то, что люди пьют, чем наслаждаются. Ну, может быть, я вижу себя шеф-поваром на кухне. Но, честно говоря, я никогда не задавал себе подобного вопроса.
- Из чего состоит профессия винодела?
Жослер: В первую очередь я выращиваю виноград. Работаю на виноградниках, делаю вино, дистиллирую его с большим терпением и потом жду, когда оно достаточно состариться. Это профессия требует терпения - сначала нужно вырастить виноградники, дождаться созревания урожая, собрать виноград, сделать вино, дождаться его созревания в бочке, потом в бутылке. Да еще и потом все это продать (смеется). А продать вино – это важная часть моей профессии. Без этого все пойдет прахом. И один я не в состоянии со всем этим справиться. Именно поэтому мне помогает господин Жан-Лу Томазо.
- А сами Вы много пьете?
Жослер: Достаточно много. К счастью, больше вино, чем арманьяк. Практически каждый день я дегустирую разные вина со всех концов света. Причем чаще я пью вина других производителей, чем свои. Конечно, мне доставляет огромное удовольствие пить свои вина. Но так как я сам же их делаю, то я давно их выучил наизусть. А мне нужно искать новые вкусы. Именно поэтому я пробую вина других производителей. Именно так я узнаю, как сделать свое вино лучше. Но это касается только вин. Арманьяк – это совсем другая история, другая вещь.
- Мое любимое французское вино - Gevrey-Chambertin Premier Cru урожая 1989 года. А Ваше?
Жослер: Бургундские вина, в частности Puligny Montrachet. Можно сказать, что я родился в бочке с вином. Или как герой мультфильма «Астерикс и Обеликс», упал в бочку с вином, когда был совсем маленький. На протяжении трех поколений моя семья занимается виноделием.
- Понимаю. Когда родился Гаргантюа, герой романа моего любимого французского писателя Франсуа Рабле, он закричал «Пить! Пить! Пить!». И ему сразу дали вдоволь виноградного вина, после чего ребенок успокоился. А Ваш любимый французский писатель?
Жослер: Виктор Гюго, Александр Дюма, конечно же.
- Что в вашей профессии больше всего доставляет наслаждение?
Жослер: Производить вино, арманьяк – это долгая и очень тяжелая работа. И первое, что доставляет мне удовольствие после многих лет труда - когда мое вино соответствует моим ожиданиям, когда пробую его и понимаю, что это именно то, что я и хотел получить. И когда потом другие люди, пьющие мое вино, наслаждаются им и радуются жизни.
- Как вы относитесь к испанским винам?
Жослер: Это очень мощные вина, с сильным характером. В моей жизни был период, когда я предпочитал такие вина. Но теперь я больше ориентируюсь на бургундские вина – более мягкие, округлые. Причем я люблю как молодые вина, где меньше аромата бочки, так и вина, выдержанные, более сильные, насыщенные. Все зависит от ситуации, когда, как и при каких обстоятельствах пьется вино. Я высоко ценю в частности бургундские вина, которые могут в течение долгих лет вызревать в бочках. Но и молодые вина, где есть легкий аромат фруктов, тоже меня привлекают. Например, вы сидите у бассейна летом, стоит жара, или вы жарите шашлык с друзьями – нет никакого смысла открывать бутылку Mouton-Rothschild. В этом случае лучше подойдет молодое красное вино или просто местное розовое.
- А что надо пить в одиночестве и печали, вспоминая о былой утраченной любви?
Жослер: Нужно вино с легким свежим фруктовым вкусом, которого можно достаточно много выпить, чтобы печаль прошла (смеется). Но когда у вас хорошее настроение и хочется просто расслабиться, нужно выпить бокал доброго арманьяка и выкурить сигару.
- Ваше любимое качество в женщинах и в винах?
Жослер: Я очень остро реагирую на красоту. И ненавижу вульгарность. А в вине - качества, которые несут наслаждение и создают дружественную теплую атмосферу.
- Самый главный недостаток в женщине и в вине?
Жослер (улыбается): И то, и другое обходится очень дорого.
- Как вы проводите свободное время?
Жослер: Я люблю кататься на лыжах и мастерить руками. Это позволяет мне разгрузить голову.
- Что вы думаете о будущем России?
Жослер: Я уже в третий раз приезжаю в Москву. Динамизм развития России за последние годы впечатляющ. И я уверен, Россия на этом не остановится. Здесь заключена энергия всего европейского континента. К тому же думаю, русские – это люди, которые ценят крепкие напитки (улыбается), то есть они сильны. К тому же русские люди любят открывать для себя новые горизонты. А арманьяк – это редчайший и ценнейший напиток. И я уверен, что арманьяк смогут здесь по достоинству оценить. Именно поэтому первую в мире премьеру Bas Armagnac Joy я решил провести именно в Москве.
- В России многие не очень понимают, чем отличается арманьяк от коньяка.
Жослер: Во-первых, это абсолютно разные регионы, разный климат, разные почвы, где произрастают виноградные лозы. Регион Cognac находится на берегу океана. В регионе Armagnac царят два типа климата – континентальный и океанский. Конечно, и коньяк и арманьяк производят на основе вина. Но при производстве коньяка вино дистиллируется дважды, а арманьяка – единожды. Коньяк дистиллируется при очень высоких температурах. При производстве арманьяка дистилляция идет при более низких температурах. Поэтому в нем остается больше винных вкусов. Поэтому чтобы получить хороший коньяк, его нужно выдерживать лет на 15 лет дольше арманьяка, чтобы получить сходный букет.
- В России когда нужно проверить, хорошая водка или плохая, одни человек выпивает за раз три бутылки водки. Если на следующий день утром голова не болит, значит, водка идеальная. А после литра арманьяка головка бо-бо? Как он влияет на здоровье?
Жослер: А если экспериментатор умер, значит водка была плохая? (смеется) Вчера во время дегустации в винном погребе La Grand Cave я уже рассказывал о том, что именно в регионе Armagnac живут все долгожители Франции. Это целебный напиток, но не тот, который пьют бидонами. Его дегустируют, им наслаждаются, потому что это редчайший нектар.
- Как правильно пить арманьяк?
Жослер: Как и у большинства напитков, выдержанных в бочках, первое, что надо оценить – это цвет арманьяка. Цвет зависит от типа бочки, от качества дерева, от срока выдержки. Первые секунды вы наслаждаетесь цветом. Причем красители строжайше запрещены законом. В арманьяке нет консервантов, сульфатов и тому подобного. Вина, которые используются при производстве арманьяка, предназначены специально для дистилляции. Все строго проверяется. Второй момент при дегустации – это аромат. В зависимости от того, на каких почвах – даже внутри самого региона Armagnac – произрастает лоза, будет абсолютно разный запах. На песчаных почвах – мягкий аромат, на глиняных – острый, алкогольный. Во время дегустации нужно взять бокал, потихонечку поднести его к носу, но остановиться в тот момент, когда начинаете ощущать, что запах стал слишком резким, а в носу пощипывает. То есть важно правильно выбрать дистанцию для наслаждения ароматом. Но кстати сказать, ни один арманьяк из коллекции Joy не вызывает жжения в носу. У них у всех очень мягкий запах. Затем вы берете в рот небольшое количество арманька и держите его во рту секунд 10-15. Вы прокручиваете его вокруг языка, пытаясь почувствовать все разнообразие букета. Все вкусы – сладкий, горький, соленый – постепенно проявятся на вашем языке. Одновременно с тем, как вы прокручиваете арманьяк во рту, вы вдыхаете и пары. Именно поэтому многие дегустаторы, когда дегустируют арманьяк, производят большое количество забавных звуков. Да, еще вкус арманьяка, особенно старого и выдержанного, зависит от температуры комнаты, в которой вы дегустируете. Если вы разогреете на ладони бокал с арманьяком, то вкус измениться.
- Какова оптимальная температура дегустации?
Жослер: Температура арманьяка должна быть немного выше, чем температура окружающего воздуха. Так что можно пить его и в мороз. Если вы пьете арманьяк, температура которого 15 градусов, а температура воздуха в комнате, в которой вы находитесь, 25 градусов, то арманьяк будет слишком быстро разогреваться, и начнут выделяться определенные спирты, которые испортят вам все впечатление.
- Сколько нужно пить и не слишком ли много пьют русские и французы?
Жослер: Все зависит от человека. В прошлый раз, когда мы встречались, я заметил, что вы любите красное вино. Если вы пьете его часто, и напиток доставляет вам удовольствие, то вы можете выпить его много, не охмелев. Я предпочитаю белое вино. Когда его пью, я тоже долго не пьянею.
- Что должно быть на столе рядом с арманьяком?
Жослер: Можно начать с горячего блюда. Мне очень нравится мясо со сладковатыми винными соусами. Еще арманьяк восхитителен с шоколадным десертом.
- То есть можно есть мясо и одновременно запивать его небольшим глотками арманьяка?
Жослер: Конечно. Но это вопрос традиций. Во Франции арманьяк – это традиционный дижистив. Его пьют после приема пищи или с десертом. Например, хороший ужин можно начать с бокала полусладкого или сладкого белого вина, особенно, если на холодную закуску подают фуа-гра. К рыбе естественно подходит белое сухое. В зависимости от типа мяса вина варьируются. К говядине нужно боле характерное вино. С дичью лучше пить «Бургунь», вина берегов Луары. В особых случаях ужин можно начать с шампанского в качестве аперитива. А на десерт можно предложить напиток более концентрированный, сладкий, такой как «Баньюльс». Заключительный этап в приеме пищи – это, конечно, арманьяк. Если же у вас накрыт стол с большим количеством еды и напитков, то не плохо бы за ним так и просидеть до утра. Жизнь прекрасна!
- Представьте, что вы невероятно голодны и мечтаете выпить. И вдруг к вам с небес спускается ангел, и вы можете у него попросить все, что угодно. Каков будет ваш заказ? Только не забудьте о традиционных гасконских закуски под арманьяк!
Жослер (смеется): Ну, раз так, то пожалуй я начну с поджаренной фуа-гра с апельсиновым соусом. Далее мясо кабана, зайца или немного говядины с соусом из лесных ягод или брусники. Нет, все-таки лучше из лесных ягод! И чтоб соус был сладковатый! Далее я бы сьел голубя. Фламбе в арманьяке. Затем перешел бы к сырам. С арманьяком хорошо сочетаются кремообразные жирные сыры, такие как Бри, Камамбер. Да, и между двумя мясными блюдами нужно выпить бокал арманьяка «Поль Бланж», который не выдерживался в деревянной бочке. Ну и, конечно, шоколадный десерт! Идеальный десерт к арманьяку - пирог, прослоенный черносливом и пропитанный соусом с арманьяком. Тонкая хрустящая корочка и нежная начинка! Это традиционный гасконский десерт, он называется «хрустящая Гасконь». А потом я бы спустился бы в свой собственный погреб и выбрал бы выдержанный старый арманьяк. И там бы в погребе и заснул (смеется). По секрету: сегодня я владею самой большой гаммой арманьяков в мире.
- Постойте, Ролан! А как же твердые выдержанные сыры?
Жослер: С арманьяком они не так хороши. Твердые сыры лучше с вином. Я люблю твердые сыры. Мне очень нравиться швейцарский грюйер, имеющий яркий вкус и характер. К таким сырам я предпочитаю бокал белого полусладкого фруктового вина. К жирным сырам подходят напитки элегантные, более фруктовые.
- Любите ли пармезан?
Жослер: Это как раз один из моих любимых сыров. К нему походит белое вино, свежее и фруктовое. Но если пить арманьяк с подобным твердым сыром, то на вкусовом фронте сталкиваются две мощные стихии. Для меня это недостаточно тонкое сочетание.
- Что вы чувствуете, когда пьете арманьяк или вино?
Жослер: Вчера в поразительном винном погребе La Grand Cave, где мы с вами познакомились, было много приглашенных. И я был слегка напряжен. Но, выпив белого вина, я вдохновился.
- Закусками к арманьяку вы выбрали высокую французскую кухню. А есть еще народная традиционная кухня. Какую вы больше любите?
Жослер: Я люблю и ту и другую. Я с удовольствием ем жареную картошку или картошку в мундире. Или макароны, особенно если до этого постоянно ел высокую гастрономию. Иногда хочется простоты.
20 октября 2007 года
Интервью подготовлено А&Я Плуцер-Сарно
Опубликовано в "Независимой газете"
Все фото - Яков Плуцер-Сарно
Ролан Жослер - потомственный винодел, производитель знаменитых на весь мир арманьяков. Он собственник 120 га виноградников. Его отец, Поль Жослер, швейцарец, решил стать виноделом. В 1929 году он переехал в Панжас во Франции. Здесь он создал первый элитный арманьяк и дал ему имя Joy. Ролан Жослер, продолжил дело отца. Ныне их винный дом производит самые знаменитые в Гаскони и во всей Франции коллекции арманьяков.
"Пожалуй, я начну с поджаренной фуа-гра с апельсиновым соусом. Далее мясо кабана, зайца или немного говядины с соусом из лесных ягод! Далее я бы сьел голубя. Фламбе в арманьяке. Затем перешел бы жирным сырам Бри, Камамбер. Да, и между двумя мясными блюдами нужно выпить бокал арманьяка «Поль Бланж», который не выдерживался в деревянной бочке. Ну и, конечно, пирог, прослоенный черносливом и пропитанный соусом с арманьяком! Тонкая хрустящая корочка и нежная начинка! Это традиционный гасконский десерт, он называется «хрустящая Гасконь». А потом я бы спустился бы в свой собственный погреб и выбрал бы выдержанный старый арманьяк. И там бы в погребе и заснул".
- Кем бы вы хотели стать, если бы не были виноделом?
Жослер: Моя жизнь настолько полна страстью и любовью к моей профессии, что я не мыслю себя никем другим. Она доставляет мне неизъяснимое удовольствие. Я создаю то, что люди пьют, чем наслаждаются. Ну, может быть, я вижу себя шеф-поваром на кухне. Но, честно говоря, я никогда не задавал себе подобного вопроса.
- Из чего состоит профессия винодела?
Жослер: В первую очередь я выращиваю виноград. Работаю на виноградниках, делаю вино, дистиллирую его с большим терпением и потом жду, когда оно достаточно состариться. Это профессия требует терпения - сначала нужно вырастить виноградники, дождаться созревания урожая, собрать виноград, сделать вино, дождаться его созревания в бочке, потом в бутылке. Да еще и потом все это продать (смеется). А продать вино – это важная часть моей профессии. Без этого все пойдет прахом. И один я не в состоянии со всем этим справиться. Именно поэтому мне помогает господин Жан-Лу Томазо.
- А сами Вы много пьете?
Жослер: Достаточно много. К счастью, больше вино, чем арманьяк. Практически каждый день я дегустирую разные вина со всех концов света. Причем чаще я пью вина других производителей, чем свои. Конечно, мне доставляет огромное удовольствие пить свои вина. Но так как я сам же их делаю, то я давно их выучил наизусть. А мне нужно искать новые вкусы. Именно поэтому я пробую вина других производителей. Именно так я узнаю, как сделать свое вино лучше. Но это касается только вин. Арманьяк – это совсем другая история, другая вещь.
- Мое любимое французское вино - Gevrey-Chambertin Premier Cru урожая 1989 года. А Ваше?
Жослер: Бургундские вина, в частности Puligny Montrachet. Можно сказать, что я родился в бочке с вином. Или как герой мультфильма «Астерикс и Обеликс», упал в бочку с вином, когда был совсем маленький. На протяжении трех поколений моя семья занимается виноделием.
- Понимаю. Когда родился Гаргантюа, герой романа моего любимого французского писателя Франсуа Рабле, он закричал «Пить! Пить! Пить!». И ему сразу дали вдоволь виноградного вина, после чего ребенок успокоился. А Ваш любимый французский писатель?
Жослер: Виктор Гюго, Александр Дюма, конечно же.
- Что в вашей профессии больше всего доставляет наслаждение?
Жослер: Производить вино, арманьяк – это долгая и очень тяжелая работа. И первое, что доставляет мне удовольствие после многих лет труда - когда мое вино соответствует моим ожиданиям, когда пробую его и понимаю, что это именно то, что я и хотел получить. И когда потом другие люди, пьющие мое вино, наслаждаются им и радуются жизни.
- Как вы относитесь к испанским винам?
Жослер: Это очень мощные вина, с сильным характером. В моей жизни был период, когда я предпочитал такие вина. Но теперь я больше ориентируюсь на бургундские вина – более мягкие, округлые. Причем я люблю как молодые вина, где меньше аромата бочки, так и вина, выдержанные, более сильные, насыщенные. Все зависит от ситуации, когда, как и при каких обстоятельствах пьется вино. Я высоко ценю в частности бургундские вина, которые могут в течение долгих лет вызревать в бочках. Но и молодые вина, где есть легкий аромат фруктов, тоже меня привлекают. Например, вы сидите у бассейна летом, стоит жара, или вы жарите шашлык с друзьями – нет никакого смысла открывать бутылку Mouton-Rothschild. В этом случае лучше подойдет молодое красное вино или просто местное розовое.
- А что надо пить в одиночестве и печали, вспоминая о былой утраченной любви?
Жослер: Нужно вино с легким свежим фруктовым вкусом, которого можно достаточно много выпить, чтобы печаль прошла (смеется). Но когда у вас хорошее настроение и хочется просто расслабиться, нужно выпить бокал доброго арманьяка и выкурить сигару.
- Ваше любимое качество в женщинах и в винах?
Жослер: Я очень остро реагирую на красоту. И ненавижу вульгарность. А в вине - качества, которые несут наслаждение и создают дружественную теплую атмосферу.
- Самый главный недостаток в женщине и в вине?
Жослер (улыбается): И то, и другое обходится очень дорого.
- Как вы проводите свободное время?
Жослер: Я люблю кататься на лыжах и мастерить руками. Это позволяет мне разгрузить голову.
- Что вы думаете о будущем России?
Жослер: Я уже в третий раз приезжаю в Москву. Динамизм развития России за последние годы впечатляющ. И я уверен, Россия на этом не остановится. Здесь заключена энергия всего европейского континента. К тому же думаю, русские – это люди, которые ценят крепкие напитки (улыбается), то есть они сильны. К тому же русские люди любят открывать для себя новые горизонты. А арманьяк – это редчайший и ценнейший напиток. И я уверен, что арманьяк смогут здесь по достоинству оценить. Именно поэтому первую в мире премьеру Bas Armagnac Joy я решил провести именно в Москве.
- В России многие не очень понимают, чем отличается арманьяк от коньяка.
Жослер: Во-первых, это абсолютно разные регионы, разный климат, разные почвы, где произрастают виноградные лозы. Регион Cognac находится на берегу океана. В регионе Armagnac царят два типа климата – континентальный и океанский. Конечно, и коньяк и арманьяк производят на основе вина. Но при производстве коньяка вино дистиллируется дважды, а арманьяка – единожды. Коньяк дистиллируется при очень высоких температурах. При производстве арманьяка дистилляция идет при более низких температурах. Поэтому в нем остается больше винных вкусов. Поэтому чтобы получить хороший коньяк, его нужно выдерживать лет на 15 лет дольше арманьяка, чтобы получить сходный букет.
- В России когда нужно проверить, хорошая водка или плохая, одни человек выпивает за раз три бутылки водки. Если на следующий день утром голова не болит, значит, водка идеальная. А после литра арманьяка головка бо-бо? Как он влияет на здоровье?
Жослер: А если экспериментатор умер, значит водка была плохая? (смеется) Вчера во время дегустации в винном погребе La Grand Cave я уже рассказывал о том, что именно в регионе Armagnac живут все долгожители Франции. Это целебный напиток, но не тот, который пьют бидонами. Его дегустируют, им наслаждаются, потому что это редчайший нектар.
- Как правильно пить арманьяк?
Жослер: Как и у большинства напитков, выдержанных в бочках, первое, что надо оценить – это цвет арманьяка. Цвет зависит от типа бочки, от качества дерева, от срока выдержки. Первые секунды вы наслаждаетесь цветом. Причем красители строжайше запрещены законом. В арманьяке нет консервантов, сульфатов и тому подобного. Вина, которые используются при производстве арманьяка, предназначены специально для дистилляции. Все строго проверяется. Второй момент при дегустации – это аромат. В зависимости от того, на каких почвах – даже внутри самого региона Armagnac – произрастает лоза, будет абсолютно разный запах. На песчаных почвах – мягкий аромат, на глиняных – острый, алкогольный. Во время дегустации нужно взять бокал, потихонечку поднести его к носу, но остановиться в тот момент, когда начинаете ощущать, что запах стал слишком резким, а в носу пощипывает. То есть важно правильно выбрать дистанцию для наслаждения ароматом. Но кстати сказать, ни один арманьяк из коллекции Joy не вызывает жжения в носу. У них у всех очень мягкий запах. Затем вы берете в рот небольшое количество арманька и держите его во рту секунд 10-15. Вы прокручиваете его вокруг языка, пытаясь почувствовать все разнообразие букета. Все вкусы – сладкий, горький, соленый – постепенно проявятся на вашем языке. Одновременно с тем, как вы прокручиваете арманьяк во рту, вы вдыхаете и пары. Именно поэтому многие дегустаторы, когда дегустируют арманьяк, производят большое количество забавных звуков. Да, еще вкус арманьяка, особенно старого и выдержанного, зависит от температуры комнаты, в которой вы дегустируете. Если вы разогреете на ладони бокал с арманьяком, то вкус измениться.
- Какова оптимальная температура дегустации?
Жослер: Температура арманьяка должна быть немного выше, чем температура окружающего воздуха. Так что можно пить его и в мороз. Если вы пьете арманьяк, температура которого 15 градусов, а температура воздуха в комнате, в которой вы находитесь, 25 градусов, то арманьяк будет слишком быстро разогреваться, и начнут выделяться определенные спирты, которые испортят вам все впечатление.
- Сколько нужно пить и не слишком ли много пьют русские и французы?
Жослер: Все зависит от человека. В прошлый раз, когда мы встречались, я заметил, что вы любите красное вино. Если вы пьете его часто, и напиток доставляет вам удовольствие, то вы можете выпить его много, не охмелев. Я предпочитаю белое вино. Когда его пью, я тоже долго не пьянею.
- Что должно быть на столе рядом с арманьяком?
Жослер: Можно начать с горячего блюда. Мне очень нравится мясо со сладковатыми винными соусами. Еще арманьяк восхитителен с шоколадным десертом.
- То есть можно есть мясо и одновременно запивать его небольшим глотками арманьяка?
Жослер: Конечно. Но это вопрос традиций. Во Франции арманьяк – это традиционный дижистив. Его пьют после приема пищи или с десертом. Например, хороший ужин можно начать с бокала полусладкого или сладкого белого вина, особенно, если на холодную закуску подают фуа-гра. К рыбе естественно подходит белое сухое. В зависимости от типа мяса вина варьируются. К говядине нужно боле характерное вино. С дичью лучше пить «Бургунь», вина берегов Луары. В особых случаях ужин можно начать с шампанского в качестве аперитива. А на десерт можно предложить напиток более концентрированный, сладкий, такой как «Баньюльс». Заключительный этап в приеме пищи – это, конечно, арманьяк. Если же у вас накрыт стол с большим количеством еды и напитков, то не плохо бы за ним так и просидеть до утра. Жизнь прекрасна!
- Представьте, что вы невероятно голодны и мечтаете выпить. И вдруг к вам с небес спускается ангел, и вы можете у него попросить все, что угодно. Каков будет ваш заказ? Только не забудьте о традиционных гасконских закуски под арманьяк!
Жослер (смеется): Ну, раз так, то пожалуй я начну с поджаренной фуа-гра с апельсиновым соусом. Далее мясо кабана, зайца или немного говядины с соусом из лесных ягод или брусники. Нет, все-таки лучше из лесных ягод! И чтоб соус был сладковатый! Далее я бы сьел голубя. Фламбе в арманьяке. Затем перешел бы к сырам. С арманьяком хорошо сочетаются кремообразные жирные сыры, такие как Бри, Камамбер. Да, и между двумя мясными блюдами нужно выпить бокал арманьяка «Поль Бланж», который не выдерживался в деревянной бочке. Ну и, конечно, шоколадный десерт! Идеальный десерт к арманьяку - пирог, прослоенный черносливом и пропитанный соусом с арманьяком. Тонкая хрустящая корочка и нежная начинка! Это традиционный гасконский десерт, он называется «хрустящая Гасконь». А потом я бы спустился бы в свой собственный погреб и выбрал бы выдержанный старый арманьяк. И там бы в погребе и заснул (смеется). По секрету: сегодня я владею самой большой гаммой арманьяков в мире.
- Постойте, Ролан! А как же твердые выдержанные сыры?
Жослер: С арманьяком они не так хороши. Твердые сыры лучше с вином. Я люблю твердые сыры. Мне очень нравиться швейцарский грюйер, имеющий яркий вкус и характер. К таким сырам я предпочитаю бокал белого полусладкого фруктового вина. К жирным сырам подходят напитки элегантные, более фруктовые.
- Любите ли пармезан?
Жослер: Это как раз один из моих любимых сыров. К нему походит белое вино, свежее и фруктовое. Но если пить арманьяк с подобным твердым сыром, то на вкусовом фронте сталкиваются две мощные стихии. Для меня это недостаточно тонкое сочетание.
- Что вы чувствуете, когда пьете арманьяк или вино?
Жослер: Вчера в поразительном винном погребе La Grand Cave, где мы с вами познакомились, было много приглашенных. И я был слегка напряжен. Но, выпив белого вина, я вдохновился.
- Закусками к арманьяку вы выбрали высокую французскую кухню. А есть еще народная традиционная кухня. Какую вы больше любите?
Жослер: Я люблю и ту и другую. Я с удовольствием ем жареную картошку или картошку в мундире. Или макароны, особенно если до этого постоянно ел высокую гастрономию. Иногда хочется простоты.
20 октября 2007 года
Интервью подготовлено А&Я Плуцер-Сарно
Опубликовано в "Независимой газете"
Все фото - Яков Плуцер-Сарно
