Евреи вроде бы как были лишены многих прав

Дык, были ж выкресты. Этих прав никаких не лишали. Плюс к тому же даже у некоторых иудеев были привелегии (у купцов первой гильдии, например).

С немцами же довольно интересно. Это один из трёх источников пополнения младших и средних офицерских должностей (остальные два -- обедневшее дворянство и кантонисты) и, как следствие, кастовой военно-чиновничей бюрократии. Многие реформы и указы по форме знаменовавшие "демократизацию" армии (типа, "выделять по талантам и преданности, а не по знатности рода") на самом деле были просто подачкой этому клану -- ясно, что к повышению в первую очередь представят человечка из своих, а уж расписать какой он "преданный" и "талантливый" -- особого ума не надо.