Свари, кума, судака, чтобы юшка была
Написать этот пост меня подвигла "экскурсия" на рыбный рынок, где рыбы было видимо-невидимо.
Любите ли вы уху?
Не любите? Тогда мимо.
Любите? Тогда под кат.

Уха - старейшее жидкое блюдо русской кухни. Издревле ухой называли любой суп - мясной, грибной, овощной. И лишь с начала 19 века так стали называть только особый рыбный суп.
Слово это пришло из древнесанскритского и означало "отвар" или "жидкость".
В 15-17 вв. простые рыбные отвары настолько усложнились, что их даже стали делить на виды.
Существовали белая уха ( с луком), желтая ( с шафраном) и черная (с корицей, гвоздикой , перцем). Но эти виды были доступны лишь состоятельным людям. Потому что приправы, привозимые из заграницы, стоили дорого. Да и рыбку в царских дворцах да боярских теремах любили знатную - стерлядь, белугу.
А простой народ и уху варил просто: пескарики, карасики, лук да пшено.

А теперь два рецепта донской ухи, как я их записала со слов рыбака. Да не просто любителя рыбной ловли, а потомственного донского рыбака, которому рецепты эти достались по наследству от пра-прадеда.
Конечно, говорил он мне, самая вкусная уха - это та, которая сварена в котелке на костре. Но это в идеале. А в реале мы имеем плиту и кастрюлю. Желательно не эмалированную. И еще имеем рыбу. Желательно двух видов - мелкую и среднюю (или крупную).
Еще нам понадобятся:
2 луковицы, картошка (из расчета 1 штука на одного едока), чеснок - 12 зубков, лавровый лист - 2-3 штуки, 5-6 горошин черного перца, молотый красный перец - на самом кончике ножа, соль по вкусу. Ну и, конечно, рыба - почищенная, выпотрошенная, вымытая.
Ничего не забыли?
Тогда приступаем.

Рецепт 1. Уха донская простецкая.
В кастрюлю с чистой водой (желательно не водопроводной) кладем рыбу. Ставим на огонь. Режем кубиками картофель и отправляем его к рыбе. Туда же отсылаем лук и чеснок. Почистить их надо, а резать необязательно. Посолим. Когда рыба сварится, добавим черный перец-горошины, красный перец и лавровый лист. Через несколько минут уха готова.

Рецепт 2. Уха донская царская.
Здесь нам потребуется 2 вида рыбы - мелкая и средняя (или крупная). Остальные ингредиенты те же +
пшено и морковь, минус чеснок..
Вначале кладем мелкую рыбу и варим ее минут 30. Отставим кастрюлю и дадим бульону немного отстояться. Затем переливаем его в другую посуду, а мелочь, которая разварилась, отдаем соседской кошке. Потому что наши аристократы вряд ли будут есть это костлявое месиво.
Теперь добавим в бульон пару яичных белков. Юшка становится чистой и прозрачной, как вода BONAQUA. А вся муть осядет на дно. Там ей и место.
После этого кладем нарезанный дольками картофель (100 граммов на литр бульона), хорошо промытое пшено ( одна чайная ложка на литр бульона), солим и ставим на огонь. Когда картофель станет мягким, кладем разрезанную пополам среднюю рыбку или порезанную на куски крупную. После нее отправим в кастрюлю лук, нашинкованный кольцами, и морковь, порезанную кружочками. А минут за 5 до окончания варки - 2-3 лаврушки, 3-4 горошины черного перца, капельку красного молотого перца.
Уха варится минут 30-40 с момента закипания бульона. Когда уха сварится, аккуратно вынимаем рыбу и даем юшке отстояться. Это делается для того, чтобы куски не развалились на волокна. Выкладываем их на блюдо. Это относится к кускам крупной рыбы. В этом случае юшка отдельно, а рыба отдельно. Если рыба средняя, то можно и не вынимать. Но лучше все-таки вынуть. Потому что, когда будете разливать уху по тарелкам, есть "опасность", что вы захотите вместе с юшкой положить туда и куски рыбы, которые на дне :)))
И тогда вы потревожите мутный осадок, который сделает уху менее аппетитной на вид. Вкус от этого, конечно, не изменится.

Некоторые мелочи:
- солите уху в самом начале, чтобы рыба меньше разварилась;
- никогда не мешайте уху, иначе рыба развалится;
- никогда не добавляйте воду в готовящуюся уху;
- не "облагораживайте" уху никакими приправами, кроме названных в рецептах, зелень кладите в тарелки перед подачей на стол, но и без нее будет неплохо;
- определить готовность ухи можно не только по будильнику, но и по внешнему виду рыбы: если она стала рыхлой и под съежившейся кожицей легко просматривается молочно-белый окрас рыбного мяса, то уха готова.

P.S. Настоящие дончаки не станут при чистке рыбы выкидывать головы, икру, молоки или печень крупной рыбы. Все это идет в дело. Но это на любителя. Вкус у такой ухи отменный, конечно, но…. У меня какое-то предубеждение против присутствия в ней этих "субпродуктов".