SZG

07:18 am: О еде
Мой добрый френд _kutuzov@lj  задается вопросом (http://users.livejournal.com/_kutuzov/955740.html), почему  "кюфта-хашлама-кебаб превратились в обыденную повседневную пищу москвичей", отмечая (по-моему, слегка преувеличивая), что "практически всюду господствуют одни и те же блюда - шашлыки, люля и прочие кебабы, кюфта, чахохбили, сациви, чинахи (или чанахи), какой-то кутаб или китаб, лаваш, бастурма, хашлама и так далее"...

Для меня нормативно такого вопроса не сушествует. Я его воспринимаю позитивно, как реальность, данную мне в жизненном опыте и ощущениях. Как погоду, скажем... Однако сам вопрос - интересен. Почему кавказская кухня так явно доминирует?

Ответ, безусловно, блестящего журналиста _kutuzov@lj</lj>,  дескать, это связано с национальностью владельцев заведений питания, тем не менее, не убедителен. Кавказские мелкие предприниматели, в общем случае, демонстрируют гибкость, способность подстраиваться к вкусам потребителей. Недорогой общепит - это тот случай, когда потребности рынка формируют предложение. То есть москвичи воспитаны на той культуре питания, которая исторически связана с Кавказом.

На мой взгляд,  доминирование в повседневных вкусах россиян южных блюд связано с тем, что во времена централизованно-планируемой экономики, меню заведений общепита блюд формировались централизованно, принимая во внимание достижения науки, здравоохранения и гигиены, экономики, доступности ингридиентов и пр. в НИИ. Книги по вкусной и здоровой пище и напечатанные (например, на специальных открытках) рецепты централизованно редактировались. В советских школах на уроках домоводства девочек учили готовить по централизованно утвержденным программам.
 
А курировал пищевкусовую промышленность и общепит А.И.Микоян.  Я не думаю, что он сознательно проталкивал кавказскую кухню. Просто человек любит есть то, что ели в его семье. И среди множества рецептов блюд, разработанных  научными сотрудниками пищевых НИИ, естественному и бюрократическому отбору, подвергались те, которые были близки руководителю.

Интересно, что в советском стандартном меню общепита были и еврейские блюда, утвержденные, вероятно, в домикояновскую эру или его руководящими сотрудниками еврейского происхождения. Это проявляется, например,в книге Ю.Олеши "Зависть" - помните, разговор про новый рецепт колбасы?

Важно, что основу вкусной еде дают специи. Исторически сложилось, что по условиям климата и географической удаленности традиционная русская еда обходилась почти без специй. Но это не достоинство русской кухни, а беда. Специи хороши объективно. (Это характерно и, скажем, для татарской кухни, но в несколько меньшей степени, так как специям было легче попасть в Казань по волжскому пути через Каспий из Ирана, чем в Москву или Тверь) .

Поэтому кавказские блюда сразу объективно получали преимущество для непредвзятого члена комиссии по утверждению меню и рецептов для советских хороших ресторанов и кафе.

Однако тут есть и подводный камень. Специи позволяют скрыть вкус недоброкачественных продуктов. Они его забивают. То есть, готовя блюда с большим количеством специй можно, используя менее качественные продукты, получать тот же вкус, что и с высококачественными (Американцы давно это поняли, придумав кетчуп).
 
Экономия! Экономика правит миром.

А завершая это мини-эссе, хочу напомнить: чревоугодие - порок!