trablin: Быстрый серый хлеб на сыворотке

Быстрый серый хлеб на сыворотке

Придумал недавно вариант быстрого серого хлеба. Из смеси ржаной и обойной пшеничной муки.
Конечно, быстрым его можно назвать с большой натяжкой, т.к. по времени процесс приготовления и выпечки занимает 6-7 часов, но по сравнению с хлебом на ночной опаре, этот хлеб действительно делается быстро.

Опара:
200 гр. пшеничной обойной (цельнозерновой) муки
200 гр. сыворотки комнатной Т
6 гр. мгновенных дрожжей (1,5 - 2 ч.л.)

Растворить в сыворотке дрожжи, прибавить муку и перемешать. Оставить на 1 час при комнатной Т. Опара должна увеличиться втрое и начать оседать.

Тесто:
Вся опара
400 гр. обойной ржаной муки
200 гр. обойной пшеничной муки
300 гр. сыворотки комнатной Т
15 гр. сахара
15 гр. соли
Кукурузная мука для работы

Влить сыворотку в опару, прибавить сахар и соль, перемешать. Муку просеять в опару и замесить тесто. Подкатать тесто в шар и уложить в смазанную маслом миску. Оставить на расстойку на 3 - 3,5 часа, до увеличения объема минимум вдвое. Тесто после расстойки выложить на присыпанную кукурузной мукой рабочую поверхность. Сложить 2-3 раза, сформировать буханку (я закатал в форме батарда) и переложить на противень, застеленный пергаментом и присыпанный кукурузной мукой.

Сверху хлеб так же присыпать мукой, накрыть пленкой или х/б полотенцем и оставить для окончательной расстойки на 1,5 часа. За полчаса до выпечки включить духовку на максимальный уровень, установив на дно толстостенную посудину (в идеале - чугунную сковороду). Посадить хлеб в печь (по желанию надрезав его перед этим), влить 1 стакан крутого кипятка в чугунную форму. Выпекать с паром 20 минут при Т=260°С, затем 20 минут при Т=220°С и еще 10 минут при Т=180°С.
Готовый хлеб переложить на решетку (у меня её сроду не было и я экспериментирую с глиняными плошками, которые расставляю в виде решетки) и дать полностью остыть. Лучше всего не трогать хлеб часов 10, то есть оставить его остывать на всю ночь, ничем не накрывая. Он совершенно не зачерствеет.

Булку, весом в 1,2 кг мы съели за 2 дня.

КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЭТОГО ЖУРНАЛА

(Добавить комментарий)

	fiery_ph0enix@lj 2011-04-12 03:52 (ссылка)
	А вот и способ утилизировать сыворотку )) Одного не очень понимаю, зачем использовать в работе именно кукурузную муку? (Ответить) (Ветвь дискуссии)

trablin@lj
2011-04-12 03:55 (ссылка)

можно и манную крупу использовать и семолину, смысл в том, что у такой муки фракции крупнее, она не смешивается с тестом, делает поверхность сухой, но не утяжеляет тесто...не знаю, как объяснить. Конечно, можно и обычной мукой присыпать, тоже ничего страшного, но для менее ровной корки я выбрал кукурузную. При расстойке тесто рвется, образуя подобия кратеров. Фиг знает, короче, зачем я использовал кукурузную....наверное просто потому, что она была )))

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

	fiery_ph0enix@lj 2011-04-12 04:04 (ссылка)
	Ну а если цельнозерновой? (Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

trablin@lj
2011-04-12 04:27 (ссылка)

да я вспомнил, зачем. Чтобы ее легче было с готового хлеба смести. Не люблю жевать песок, и муку тоже, а так как фракция у кукурузного частички большая - она без проблем смахивается щеткой и ли полотенцем.
Можно использовать все, что угодно )))

(Ответить) (Уровень выше)

	priya_ladushka@lj 2011-04-12 06:35 (ссылка)
	скромно мнётся в уголочке Вадим. а помнишь ты гужеры испёк ( спешл фор ми), а можно мне рецепт? если они у тебя не отсняты под этот ЖЖ, то просто мне рецепт с алгоритмом в личку,а ? (Ответить) (Ветвь дискуссии)

	trablin@lj 2011-04-12 07:08 (ссылка)
	Так вот же они, давно выложены http://trablin.livejournal.com/139801.html#cutid1 (Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

	priya_ladushka@lj 2011-04-12 07:14 (ссылка)
	ого...я во френд-ленте пропустила О_о а ведь я её внимательно читаю и люблю... БлагоДарю!!!!! (Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

	trablin@lj 2011-04-12 07:24 (ссылка)
	:)) (Ответить) (Уровень выше)

	elena_fialka@lj 2011-04-13 02:36 (ссылка)
	Димуль,по доброму тебе завидую,всегда отличный хлеб у тебя,какой же ты у нас Молодец!!! (Ответить) (Ветвь дискуссии)

	trablin@lj 2011-04-13 02:50 (ссылка)
	Спасибо, Леночка! Пытался вчера зарегистрироваться, сама знаешь где - ничего не получилось, выбрасывало :( Сегодня время будет - еще попробую. (Ответить) (Уровень выше)