Нарезной батон на закваске
Привет!
Идею этого хлеба я бессовестно стащил у Люды mariana-aga@lj. А идея заключается в экономии времени! Я уже выпекал нарезные батоны, но по рецепту Михаила crucide@lj, опарным способом. Там, исходя из особенностей моей кухни, опара ставилась на 8-10 часовое брожение. Вчера у меня на это небыло времени. А желание пожевать кусочек батона - было. А еще у меня была закваска, которую я с утра решил расконсервировать, т.к. холодильник, где она, как фараон в пирамиде, мариновалась, мы решили разморозить и помыть :)
Тут-то и родилась мысль и батон испечь, и закваску использовать. Что я тут же и сделал. У Люды рецепт батона тут: http://mariana-aga.livejournal.com/110570.html.






Мой вариант -

300 гр. молодой пшеничной закваски 100% влажности*
200 гр. пшеничной муки в/с
10 гр. соли
15 гр. сахара
15 гр. сливочного масла
40 гр. кипяченой воды

Вес готового батона - 500 гр.

* - 70 гр. старой закваски было нагрето до комнатной температуры в течении часа, к ней были прибавлены 115 гр. воды и 115 гр. пшеничной муки, все было перемешано и оставлено для созревания на 2 часа.

Нехитрый процесс созревания теста
У меня есть хлебопечка. Я в ней даже выпекал хлеб. Раз 20, наверное. Используется она сейчас как тестомес и закрытая система для выбраживания опары. Так вот, есть в этой хлебопечке режим хлеба на обдирной муке. В этом режиме, на начальном этапе, разогревается емкость, в течении 30 минут, а уже затем начинается сам замес. А еще есть режим "тесто для вареников" - 14 минут замеса, из них 6 минут пульсирующе-медленно, а затем 8 минут на первой космической скорости. Так вот. Включил я печку и нагрел изнутри, а затем, сменив режим - вымесил тесто, да там и оставил подходить.

Жидкость и сдоба
Сахар и соль растворил в воде, масло растопил и влил в воду. Вылил воду в закваску. Смешал. Переложил закваску в дежу, или как она у хлебопечек называется? Муку просеял и добавил к закваске. Вымесил в течении 14 минут. Оставил там же подходить на 1,5 часа.

Формовка
Стол подпылил мукой, переложил тесто. Обмял, подкатал в шар и дал 15 минут отдохнуть под куском пакета-маечки (они мне заменяют пищевую пленку, которая все время рвется посередине рулона и вообще я с ней не дружу).
Сформовал батон. Как формуется батон - тесто растягивается в прямоугольник, затем скручивается рулетом, концы и шов защипываются. Желательно не растягивать руками, а прокатать скалкой, чтобы убрать излишки воздуха из теста. Мне было лень и результат - перед вами.
Заготовку уложил в прямоугольную форму, застеленную натертым мукой тонким полотенцем. Швом вверх. Краями полотенца накрыл батон и оставил расстаиваться в течении 1-1,5 часов. Все зависит от температуры и влажности в помещении.
Духовку нагрел до 240 градусов. На дне духовки у меня стоит какая-то древняя стальная сковорода. В идеале, конечно, использовать чугунную, но где ж её взять, покупать за 1200 рубликов под это дело - не айс. Пользуемся тем, что есть, в общем. На деревянную доску положил лист пергамента, перевернул бумагой вниз и накрыл форму с хлебом. Затем перевернул всё вверх дном, убрал форму и полотенце, таким образом хлеб оказался швом вниз на листе бумаги. Осталось только переложить бумагу на противень и надрезать батон - 5-6 диагональных, неглубоких надрезов, градусов под 60. Сбрызнул батон из пульверизатора водой и поставил противень в духовку; влил стакан крутого кипятка в раскалённую сковородку на дне печи и закрыл крышку. Если решитесь повторить - будьте бдительны! Можно обжечься паром. Чтобы было еще страшнее - ожоги от пара гораздо болезненнее и опаснее, чем ожоги от раскаленного масла, так что: "Товарищ! Будь начеку!"

Выпечка
Выпекал 10 минут с паром, затем сковородку с кипятком убрал (выпарилась половина, значит в следующий раз будет достаточно налить граммов 100 кипятка и крышку уже не открывать), огонь убавил до 220 градусов и выпекал еще 20 минут, в середине выпечки развернув батон на 180 градусов, чтобы пропёкся равномерно.
Готовый хлеб вынул из духовки, дал полежать 5 минут на горячем, остывающем противне, затем переложил вместе с бумагой на доску и дал полностью остыть.


Видите, несколько крупных пор в мякише - это от лени!






КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ ЭТОГО ЖУРНАЛА