Войти в систему

Home
    - Создать дневник
    - Написать в дневник
       - Подробный режим

LJ.Rossia.org
    - Новости сайта
    - Общие настройки
    - Sitemap
    - Оплата
    - ljr-fif

Редактировать...
    - Настройки
    - Список друзей
    - Дневник
    - Картинки
    - Пароль
    - Вид дневника

Сообщества

Настроить S2

Помощь
    - Забыли пароль?
    - FAQ
    - Тех. поддержка



Пишет trablin ([info]trablin)
@ 2011-05-31 15:36:00


Previous Entry  Add to memories!  Tell a Friend!  Next Entry
36часовая бриошь
Здрасти!
Продолжаю извращаться над устаканившимися рецептами, преследую две цели: долгую ферментацию теста и минимальное количество дрожжей. В этот раз в прицел моей винтовки выбор пал на бриош, тем более жена просила, говорят для похудения полезно. Я намеренно пишу бриош, а не бриошь, потому что выпекаю булку в форме, кирпичиком, а не формую булки. Проверено временем - формовая булка уйдет быстрее, чем булки. Конечно, франкофилы упрекнут меня в неграмотности, но мне пофиг.





Опара:
1 гр. мгновенных дрожжей (1/4 ч.л.)
100 гр. теплого (38-40С) молока
60 гр. пшеничной муки 1 с.

Нагреть молоко почти до кипения, дать остыть до температуры в 40-38 градусов, насыпать сверху дрожжи дать разойтись в течении 5 минут. Затем добавить муку и смешать опару. Дать опаре подняться до пика, в течении часа. Готовая опара вся покрыта пузырями и начинает понемногу опадать.

Тесто:
250 гр. пшеничной муки 1 с.
175 гр. яйца (3 шт. средних, слегка подвзбить)
175 гр. сливочного масла комнатной Т
25 гр. мелкого сахарного песка
7 гр. мелкой соли
Вся опара
Изюм - опционально

Муку, сахар и соль смешать и дважды просеять. Яйца подвзбить венчиком и смешать с опарой. Перелить опару в дежу миксера или хлепопечки, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Месить нужно 4-5 минут на средней скорости, а затем дать 5-7 минут постоять, чтобы мука хорошенько увлажнилась. Продолжить замес введя в 4-5 приемов сливочное масло. Каждая следующая порция масла добавляется только тогда, когда предыдущая уже полностью вмешана в тесто. Время замеса - 10-12 минут. На выходе должно получиться очень мягкое, блестящее, не липкое тесто.
Далее нужно разложить тесто на листе пергамента, на одной половине листа. Накрыть второй половиной, наподобие конверта, уложить в контейнер с крышкой и убрать в холодильник. Я выдержал тесто в холодильнике, при 4С, в течении 36 часов.
Готовое тесто вынуть из холодильника, аккуратно раскатать в продолговатый плат, присыпать изюмом и скатать в рулет. Уложить рулет в форму для выпечки и дать расстойку в течении 2-2,5 часов. Тут я совершил ошибку, а точнее элементарно затупил - рассыпал по поверхности изюм, чуть вдавив каждую ягоду в тесто. Не стоило этого делать - в итоге он сгорел к чертовой матери и пришлось горелые ягоды выковыривать из бриоши. Такое ощущение, что бриош была больна оспой. Не повторяйте моих ошибок.
За полчаса до конца расстойки включить духовку и разогреть её до 180 градусов. Бриош слегка смазать взбитым яйцом и выпекать в течении 25-35 минут, по необходимости развернув в середине выпечки на 180 градусов, до коричневого цвета корки. Готовность можно проверять лучиной или зубочисткой, и, если бриош ещё не пропеклась, но уже зарумянилась - накрыть листом фольги и дать еще 5-7 минут постоять в духовке.
Дать остыть, не вынимая из формы, 30 минут, затем аккуратно извлечь и остудить на решетке в течении часа.
Зацените уродца:



Скажу честно, ребят, этот вариант бриоши мне больше понравился, чем предыдущий. Корка, чуть хрустящая, очень ароматный и пушистый, по-настоящему пушистый, мякиш, такой радостно сливочный сдобный хлеб получился, хоть и корявый, в оспинах от сгоревшего изюма. Теперь осталось понять, что же сыграло решающую роль - долгое выбраживание теста в холодильнике или малое количество дрожжей, или все вместе и сразу. Будем продолжать эксперименты, это точно!





Каталог всех рецептов в этом журнале



(Добавить комментарий)


[info]elena_fialka@lj
2011-05-31 06:30 (ссылка)
Димуль,ну до чего ж красиво!!!И верю,что вкусно!!!!

(Ответить) (Ветвь дискуссии)


[info]trablin@lj
2011-05-31 06:55 (ссылка)
Ну, насчет красиво я бы поспорил :) Но вкусно да, согласен )))

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]bufetum@lj
2011-05-31 14:04 (ссылка)
Красава а не хлеб опять вышел у тебя)

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]trablin@lj
2011-05-31 23:58 (ссылка)
да ну, корявый какой-то )))

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]bufetum@lj
2011-06-01 01:00 (ссылка)
Не видел ты, Вадим, корявых)), у меня по ним опыт - я их (т.е корявых) производитель! И только один был случай когда вышло идеально - пекли на свадьбу (!!!! ) каравай . В пятницу пекли под шафе всей компанией). Единственный случай когда ровный и красивый хлеб. Конечно без фельдеперсов(украшений) , посыпанный белым кунжутом был. И технологию того хлеба мы никто так и не вспомнили).

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]trablin@lj
2011-06-01 01:11 (ссылка)
для меня алкоголь и хлеб, по счастью, не совместимы. Я и готовить стараюсь только в трезвом состоянии, а то и так уже все пальцы поотрубал ))))

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]bufetum@lj
2011-06-01 01:24 (ссылка)
Это был тот единственный случай накануне свадьбы (не моей))), в этом и дело, и мое хлебопечение было совмещено с мальчишником . Есть надежда что если я опишу в жж процесс того хлеба, кулинары-хлебопеки скажут что мы пекли и как это называется и почему оно вышло.

(Ответить) (Уровень выше)


[info]rozik1965@lj
2011-05-31 07:01 (ссылка)
Дим, не было кислины от долгого выбраживания? Я пекла на закваске как-то, была кислинка, мне мешала, хотя я положительно отношусь к ней и в пшеничном хлебе.
Насчет "ь" БриошЬ в русском языке пишется с мягким знаком так как является женским родом(сл. Ушакова), неважно хлеб-ли, плюшки-ли. Ударение на "О" как во фр. Во французском она тоже ЖР (une brioche)
А если хлеб, то просто хлеб бриошь, или бриошный хлеб можно.Кстати, и на фр. говорят "бриошный" (pain brioché)то есть хлеб из сдобного, бриошного теста.Все-таки,это булочки

(Ответить) (Ветвь дискуссии)


[info]trablin@lj
2011-05-31 07:06 (ссылка)
Розочка, дорогая, это же шутка-юмор, точно так же, как и то, что бриошь для худеющих )))

Кислинки нет СОВЕРШЕННО, есть только сдобно-сливочный аромат и сахар тоже никак не ощущается, видимо его все-таки съели дрожжи, но мякишь просто волшебный при этом, просто вот ну волшебно-волшебный, и я не лукавлю. А корочка какая...фантастическая булка, жаль что кушать её нельзя, особенно таким, как я.

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]rozik1965@lj
2011-05-31 07:22 (ссылка)
Понравилось про "сахар съели мыши(зачеркнуто)дрожжи" :)) перебродил то-ли? Вроде нет, хороший мякиш, нежный и корочка румяная

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]trablin@lj
2011-05-31 07:30 (ссылка)
нет, не перебродил. Но при этом совершенно не сладкая бриошь, то есть она такая и должна быть, но от подобной выпечки заранее ждешь, что она будет сладкой, а тут бац - и нету сахара )))

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]rozik1965@lj
2011-05-31 07:32 (ссылка)
да, бриошь в принципе не сладкая булка.Сдобная, но не сладкая

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]trablin@lj
2011-05-31 07:34 (ссылка)
Бриошь - сдоба обманутых ожиданий!

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]rozik1965@lj
2011-05-31 07:56 (ссылка)
:)

(Ответить) (Уровень выше)


[info]anna_gaikalova@lj
2011-05-31 14:24 (ссылка)
Эх!:)

(Ответить) (Ветвь дискуссии)


[info]trablin@lj
2011-06-01 00:00 (ссылка)
Ух))) вчера проездом брат гостил - угостил его этим хлебом - он обомлел )))

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]anna_gaikalova@lj
2011-06-01 02:47 (ссылка)
Да тут кто хочешь обомлеет. Тебе уже пора занаваться, Дим. Точно)

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]trablin@lj
2011-06-01 03:39 (ссылка)
да бросьте. Великим людям чувство зазнайства чуждо :)))

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]anna_gaikalova@lj
2011-06-01 06:18 (ссылка)
Ни фига:)

(Ответить) (Уровень выше)


[info]averet@lj
2011-05-31 14:51 (ссылка)
вау! как аппетитно!!!!!!!!
удивлю мужа на выходных )))) спасибо за рецепт

(Ответить) (Ветвь дискуссии)


[info]trablin@lj
2011-05-31 23:59 (ссылка)
Ань, удивлять начинать надо за пару дней до )))))

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]averet@lj
2011-06-01 02:11 (ссылка)
поняла )))))

(Ответить) (Уровень выше)


[info]lenycopsy@lj
2011-06-01 03:22 (ссылка)
Вкусная булочка.

(Ответить) (Ветвь дискуссии)


[info]trablin@lj
2011-06-01 03:39 (ссылка)
очень )

(Ответить) (Уровень выше)


[info]bvallejo@lj
2011-07-03 13:49 (ссылка)
А почему именно 36 часов, а не 48 или 15?

(Ответить) (Ветвь дискуссии)


[info]trablin@lj
2011-07-03 23:23 (ссылка)
Именно этим временным интервалом ограничилось моё терпение, Борис.

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]bvallejo@lj
2011-07-04 12:51 (ссылка)
Понял.

(Ответить) (Уровень выше)