Серый пшеничный хлеб с обойной мукой. Фантазия.


Рецепт этого хлеба родился сам собой, как закваска спонтанного брожения. Идея была такова: нужен серый пшеничный хлеб, с содержанием цельнозерновой муки в 50%, при этом приготовление хлеба не должно напоминать шаманские танцы с бубном, аптечными весами, секундомером и хим.лабораторией. Вольный-то он, вольный, но все равно подчиняется общим принципам. Впрочем, если эти принципы уяснить, можно фантазировать бесконечно, заодно и отточить понимание страшного слова "рецептура".



Тесто заводил безопарным способом, но в два приема. Сначала взбивал муку, воду и дрожжи. Оставлял развратников на полчаса, а потом замешивал тесто. По причине усталости и поздней ночи, расстойку проводил в холодильнике. Результат перед вами.


Тесто:
250 гр. пшеничной муки 1с.
250 гр. пшеничной обойной муки
2,5 гр. белого неферментированного солода
5 гр. пшеничных отрубей
4 гр. мгновенных дрожжей
9 гр. соли
300 гр. воды

Процесс.
1. 250 гр. воды смешал с дрожжами. Смешал пшеничную муку 1с с солодом, влил дрожжевую воду и взбил миксером, в течении 1 минуты. Накрыл пленкой и оставил на 30 минут.

2. Добавил в опару оставшуюся воду, размешал. Обойную муку перемешал с отрубями и всыпал в опару. Смешал тесто столовой ложкой, до увлажнения муки и какого-то подобия однородности. Оставил для автолиза на 30 минут.

3. Всыпал в тесто соль и вымесил тесто миксером, с насадками-крюками, в течении 5-6 минут, пока тесто не стало упругим, не собралось в шар и не очистило стенок дежи.

4. Смазал миску с крышкой растительным маслом (крышку не мазал). Тесто подкатал в шар и переложил в миску. Накрыл крышкой и убрал в камеру микроволновой печи со стаканом крутого кипятка.

5. Дал тесту 2 обминки, через 30 и через 60 минут после начала брожения, заодно освежая кипяток в кружке. Общее время брожения - 2 часа, при +31-32°С.

6. Выброженное тесто выложил на рабочую поверхность, легко подкатал, накрыл той же миской, в которой тесто бродило, и оставил на 15 минут.

7. Отдохнувшее тесто перевернул защипом кверху, расплющил в блин, чуть растянул до формы прямоугольника и скатал в рулет. Уложил в смазанную форму, для расстойки. Так как время было уже позднее (1:30 ночи), закрыл форму пленкой и убрал в холодильник (+10°С) до 6 утра. Утром достал, включил духовку на 250°С и отогревал хлебную заготовку 40 минут, пока греется духовка.

8. Печь разогревал вместе с глубоким противнем. Смазал верхушку хлеба мучной болтушкой (смешал 2 ч. л. муки с 2 ст. ложками воды, не заваривал), посадил в печь, бросив в противень 5-6 кусков льда. Выпекал с паром, в течении 20 минут, затем духовку проветрил, огонь снизил до 210°С и выпекал еще 30 минут. Температура выпечки, 250-210°С, обусловлена "щербатостью" моей старушки-духовки. То есть, я даю поправку в 10 градусов. По идее, нужно печь при 240 и 200°С, соответственно.

9. Готовый хлеб остудил 15 минут не вынимая из формы, а затем перенес буханку на решетку и дал остыть.



Эксперимент считаю удачным. Главный дегустатор, супруга, оценила хлеб на пятерку. Я дал, скромные 4 с минусом, потому что есть куда стремиться. На фото разреза видно, что мякиш норовит крошиться. Это потому, что резал для фотографирования еще горячий хлеб, спустя полчаса, после извлечения из формы. Такому хлебу надо давать полностью остыть, минимум 2 часа, а лучше не трогать его часов 10-12, он станет только вкуснее.
Метод холодной расстойки открывает широкие горизонты для спокойной ежедневной выпечки. Вечером все подготовил, утром испек и ушел на работу, семья осталась со свежим хлебом. Теперь нужно понять, виновата ли расстойка в холодильнике в скошенности хлебной шапки. Хлеб стоял бортом к стенке холодильника, поэтому левый край поднялся выше, чем правый. Нужно попробовать опытным путем установить место наиболее равномерного охлаждения.

Умничаю, да?

Картинки:










Каталог всех рецептов в этом журнале