закал/перепек - пересушивание нижней и боковой корки.

О! Спасибо Дима. У нас бывало очень редко такое , но "лечили" сбрызгиванием водой или влажным полотенцем оборачивали целиком.

закал это не растрескивание верхней корки.

мы услышали)) у нас именно пересушка нижней части и боковых бывала

Для ржаного хлеба это в порядке вещей, если печь его дома, а не в специальных печах, где и Т контролируется жестко и пароувлаженение дает именно тот % влажности, что нужен.
Вчера испек Дарницкий, вкус получился отменным, но вот внешний вид подкачал. А все почему? А потому, что поставив хлеб на расстойку, просто напросто забыл включить печь :( В итоге вместо положенных 60 минут, он расстаивался все 100, а в холодильник убрать хотя бы временно, я опять-таки не сообразил. В итоге крыша слегка обвалилась, и хлеб стал именно кирпичом :) Я к тому, что нюансы, нюансы, нюансы...

У нас Т контролируется в духовке , а вот пароувлажнение, даже не знаю есть такая ф-ция или нет.

Хорошо вам, у вас печь умная...а у моей уже старческий маразм цветет махровым цветом :)))

По-секрету- эта очень заумная печь слишком умная оказалась)). Вспоминаю с теплотой нашу со старческим маразмом, но которая работала по принципу "старый конь борозды не испортит". Этой "новой" уже 4 года, а знакомство у нас с ней все еще "шапошное"))

Ничего, разберетесь )))