Паштет из печени цыпленка


Этот паштет, благодаря технологии своего изготовления не намазывается, а режется, как хороший сыр или хорошая колбаса(хотя сравнение с колбасой здесь совершенно неуместно!) и укладывается на подходящий кусочек хлеба - белого или черного, по желанию и предподчтениям едока смазанного тонким слоем хорошего сливочного масла.
В чем его особенность, спросите вы меня?
И я отвечу - прочитайте весь этот небольшой текст до конца и вы все поймете.
Идея приготовить печеночный паштет на парУ, да еще добавить в него пАру сортов мяса возникла у меня сразу, как только я приготовил террин. Недавно я его вам показывал.
В чем преимущество этого способа перед традиционной паштетной намазкой.
Там куски печени обжариваются до полной готовности и надо уловить тот момент, когда печень уже готова и не пережарить её, иначе она станет жесткой и потеряет свою нежность. Это отразится на её органолептических свойствах - на языке будете ловить кусочки неразмолотой печени. Значит потребуется протирка через сито, а тот, кто хоть раз протирал печень, знает, что это долгое, муторное и скучное занятие.

Но перейдем к нашим баранам.
Что я брал.
1. Нежную печень цыпленка - 500-600 гр
2. Нежное мясо теленка - 300 гр
3. Мясо индейки, филе или с бедра - 300 гр
4. Лук-порей - 1 средних размеров, включая и съедобную зелень
5. Морковь - две небольшие морковки
6. Сельдерей - один стебель
7. Специи - мускатный орех 1/4 ядра, лавровый лист - 1, гвоздичины - 2 бутона,
черный перец в горошек - 1 чл, веточка тимьяна
8. Сливки - пошло примерно полстакана сливок 10% жирности, но это дело вкуса
9. Грибы сухие - лучше белые, грамм 50. Нет белых, возьмите, какие есть
10. Соль - морская, это тоже по вкусу
11. Свиное сало - маленький шматочек для обжарки лука
12. Масло сливочное - 30 грамм для обжарки овощей(я брал топленое)
Вроде все.


Печень предварительно очистить от пленок, если найдете, подозрительных на ваш вкус пятен и нарезать кусками среднего размера
Растопим на сковородке сало и уберем куда-нибудь шкварки(уверен, что многие знают, куда). Нарезанный на кольца лук-порей обжарим на этом сале до мягкого полупрозрачного состояния.
Добавим к луку нарезанную печень и быстро обжарим до побеления верхнего слоя. Не беспокойтесь, что внутри она почти сырая и где-то просвечивает темное мясо - она ещё будет подвергнута тепловой обработке и все будет в порядке.


Как только закончили процесс обжарки печени, плесните в сковородку 50 грамм хорошего коньяку(помните, как это было в террине?!) Дайте потушиться печени 2-3 минуты и подожгите спичкой - только осторожно, спирт вспыхивает мгновенно - ожога не будет, но напугать может:)
Накройте сковороду крышкой и дайте пока постоять.


Тем временем на малом огне обжариваем мелко нарезанные морковь и сельдерей


Пока овощи жарятся, займемся мясом - нарезаем телятину


Нарезаем индюшатину


Размалываем в кофемолке до мелкого состояния мускатный орех, лавровый лист, тимьян, перец и гвоздику, потом отдельно размалываем сухие грибы - у меня была смесь лесных


В блендере разбиваем печень, индюшку и телятину до состояния пасты - делайте по очереди, чтобы получить гладкую консистенцию - блендеру легче работать в облегченном режиме. Добавляте для гладкости понемногу сливок.
По ходу дела подсыпайте в блендер потушенные морковь и сельдерей.
Сложите все мясо в миску, добавьте смолотые грибы и пряности, можно плеснуть немного сухого столового вина и все это тщательно перемешайте.


Дело наполовину сделано, берем спецмешок для запекания или рукав, наполняем его нашим фаршем, плотно завязываем и укладываем на решетку пароварки. Или на любую другую решетку. которую можно поместить в кастрюлю.


Наливаем в кастрюлю воды - стакана полтора, чтобы уровень её был ниже мешка с паштетом, закрываем плотной крышкой и оставляем кипеть на медленном огне в течение примерно 30-40 минут.


Вытаскиваем из кастрюли, разрезаем пакет и получаем вот такую соблазнительную штуку полукруглой формы.


Собственно, это все. Дайте паштету остыть, разрежьте его на произвольные куски - ну хотя бы как разрезал я и угощайтесь, смакуя и наслаждаясь.
Уверяю вас - вкус этого паштета ничем не хуже традиционной паштетной намазки.
Приятного аппетита.