|
|
Пишет plucer (![[info]](http://lj.rossia.org/img/userinfo.gif){kind=small} plucer)@ 2008-08-31 10:00:00 |
 |
|
 |
|
|
|
|
|
|
 |
|
 |
Нет американскому фастфуду! Даешь искусство высокой русской дворянской кухни!
ВЫСОКОЕ ИСКУССТВО ГУРМЕ.
"В моем ресторане время должно остановиться": Неформальная беседа с великим ресторатором Дмитрием Демьяновым
Другой фрагмент интервью был опубликован здесь: http://www.chaskor.ru/p.php?id=228
Дмитрий Демьянов - создатель и владелец двух лучших ресторанов русской высокой дворянской кухни Восточной Европы. Рестораны Глория и Эгоист - находятся в Старом Городе Таллинна. "Глория" - в крепостной стене XI века. Дмитрий - хранитель угасающей традиции русской дворянской кухни. Кухня для него - высокое искусство. Он не жертвует искусством ради прибыли, в Эгоисте всего несколько столиков, но зато там работает лучший повар Эстонии - Слава Дьячук. В этом ресторане вообще нет вывески, а дверь всегда заперта, поэтому там не бывает случайных посетителей. Там жесткий дресс-код и фейс-контроль. И нужно знать, где находится маленький звоночек, чтобы проникнуть в сам ресторан. Оба ресторана - уникальные произведения великого искусства гурмэ, искушение наслаждением. А сам Дмитрий - страшный эгоист. Идентифицирует себя с Наполеоном, а потому коллекционирует все, что связано с императором. И руку также закладывает за борт.
- Давайте начнем с любимых вин и русских дворянских традиций высокой кухни.
Демьянов: Буквально два дня назад мы выпили бутылку Шато Марго урожая 2000 года. Это было бесподобно, хотя для вина Шато Марго, 2000-й год - совершенно детский возраст. Это вино, которое дает чувство собственного достоинства, передает вам частицу своего благородства.
- Самыми знаменитыми годами Шато Марго считаются 1900, 1928, 1953, 1990 и 1996. Но у меня любимое вино - Жевре-Шамбертан Премьер Крю 1989 года. Лучше я не пробовал ничего.
Демьянов: Так вот мы после Шато Марго попробовали как раз Жевре-Шамбертан. Я приверженец Бургундии. Мне нравится Пино Нуар - бесподобный легкий, веселый, очень дорогой виноград. После Шато Марго - у нас правда не было возможности заменить бокал - Жевре-Шамбертен показался мне, выражаясь литературным, не винным языком, более блеклым. Может быть, потому, что не было келлермейстера (нем. Kellermeister - управляющий винным погребом), который провидит блиндаж и доводит вино до «точки». Я очень редко серьезно дегустирую и пью, потому что много работаю, а вино, в конечном счете, - все-таки алкоголь, оно может помешать работе.
Кроме Арзуаги Гран Резерва в демьяновском погребе есть сотни позиций достойнейших вин 1960-1990 гг.
- Можно решить эту проблему, разрешив кому-нибудь другому заниматься дегустациями.
Демьянов: Это всегда нужно делать самому. Да и пить такое вино тоже праздник. В «Глории» есть раритетная карта. Конечно, цены на эти вина баснословные. Очень хороший выбор вин и в винном погребе.
- В Таллинне я посетил все самые известны рестораны. Был в «Ö», в «Пегасусе», в «Ольде Ханса», в «Клаз». Общий уровень по-моему довольно высок. Что вы о них думаете?
Демьянов: Мне кажется, «Пегасус» - очень хороший ресторан, а «Ольде Ханса» больше подходит для любителей гастрономического театра.
Как гастро-визуальное шоу, действительно, Олде Ханс великолепен.
Но еда в нем грубоватая, крестьянская и подается в огромном количестве. Ресторан для неприхотливых обжор. Если кто любит харчевни - то в самый раз.
- Были и в других, но это было тяжелое испытание.
Демьянов: Да, во многих ресторанах еще царит старая советская кухня. В те времена, если вы помните, была диктатура ресторана и его обслуживающего персонала. Швейцар был самым знаменитым человеком в городе.
- Но ведь «Глория» - тоже советский в прошлом ресторан?
Демьянов: Ресторан «Глория» был открыт в 1937 году. Он выполнен в довоенном стиле конца 1920-х гг. Здесь присутствуют и элементы китча. А хороший китч - это, как вы знаете, тоже искусство. Сейчас рестораны строятся в стиле модерн, имеют аскетический вид. Я, безусловно, ценю работу архитекторов и дизайнеров, но, по-моему, очень часто упускается из виду сама суть питания и ценность классических традиционных ресторанных деталей. Безусловно, у каждого ресторана должен быть свой код. Но не надо забывать, что со времен короля Луи XIV существуют общие для ресторанов нюансы. Сервировка стола, например. Конечно, люди жаждут новых ощущений. Им подавай нечто неординарное, ошеломляющее. Если они сейчас с удовольствием слушают современную музыку, хлопают в такт, это не значит, что нужно забыть о классике. Я уверен, что эксперимент, инновация - это всегда хорошо. Но есть такие инстанции, как ресторанное дело, в которые чем старше традиции, тем лучше.
- Какова роль интерьера, оформления ресторана?
Демьянов: Интерьер, экстерьер ресторана должны подкрепляться кухней. Ресторан не может обойтись только лишь вычурным золотом повсюду, серебром, хрусталем. Кухня - это одна из главных составляющих хорошего гастрономического заведения. В ресторане говорят только о правильном вкусе. Хороший повар знает, из каких компонентов состоит этот вкус. По моему мнению, на тарелке может быть только три компонента.
- Ваши главные правила?
Демьянов: Я придерживаюсь нескольких правил в моем ресторане. Первое правило: продукты должны быть девственной свежести. И это - проявление уважения к посетителю. Второе: я стараюсь найти лучшие продукты: помидоры, огурцы, морковь, картофель, - в радиусе 100 км от Таллинна. Таким образом, я добиваюсь аутентичного географического вкуса продукта.
- А как дела обстоят в Эстонии с европейскими винами?
Демьянов: До недавнего времени винная политика в Эстонии была миролюбивая. Сейчас она ужесточилась, и в последнее время чуть ли не каждую бутылку надо отдавать в лабораторию. А у нас сейчас 2000 разных бутылок. Но зато мы получаем европейские вина без налогов.
Примерно пять лет назад винопитие в Эстонии начало приобретать популярность. Поэтому в винном погребе мы сделали маленький ресторан преимущественно итальянской и испанской кухонь. Здесь люди могут выпить бутылку вина и заказать что-нибудь поесть как в самом баре, так и из ресторана «Глория».
Чудный винный погреб прямо под крепостной стеной XI века.
- Судя по меню, в вашем ресторане сочетаются блюда высокой французской кухни, русской дворянской и отчасти эстонской народной. Как сочетается кухня французская высокая с эстонской народной?
Демьянов: Все правильно. Мне приятно, что вы поняли мой замысел. Эстонскую народную кухню я называю «новая кухня», или «uus esti keelt». Когда-то эстонская народная кухня по размеру порций, по количеству калорий восполняла людям, занимающимся физическим трудом, энергозатраты. Но сейчас изменились технологии приготовления пищи. Возьмем, например, народное эстонское блюдо «mulgikapsad» (тушеная кислая капуста с добавками) или блюдо «в одном горшке». Я разложил его на компоненты, которые готовятся отдельно. Никто не говорил, что все компоненты должны быть приготовлены по старинке - в горшке. Если в рецепте значится свинина, я беру поросенка belly pork, то есть «свиная грудка», содержащего 15-17% жира, например, с «Линнамэ Пээкон» (Linnamäe Peekon – свиноводческая ферма в Эстонии). Кстати, на ферме «Линнамэ Пээкон» животных выращивают в экологически чистых условиях. Поросята - как вы знаете, очень умные и сообразительные животные - играют днем в футбол. Они живут в загоне по четверо. У них есть свой душ. Их кормят экологически чистым кормом, следят за их здоровьем. Так что традиции остались, но способы приготовления и вкусы меняются.
Кото де Имаж 1996 года - великолепно.
- То есть это не совсем традиционная эстонская кухня, это ее помесь с высокой кухней?
Демьянов: Если мы делаем в ресторане эстонскую маринованную или соленую салаку, мы не можем при приготовлении ограничиться только традиционным перцем, солью, лавровым листом и луком. Во всех скандинавских странах соленья имеют сладковатый вкус. Обязательно надо добавит цитрус! То же самое и с «мулгикапсад», которая содержит пять компонентов.
- А что происходит со старыми кухнями?
Демьянов: Их возможности были определены технологиями. Некогда не могло идти и речи о новых суперсовременных печах, об огромном выборе продуктов, специй и проч. Сейчас возможно все. Единственная проблема: когда «засучиваешь рукава» на какую-то народную национальную кухню, нужно уяснить себе, из каких компонентов состоит вкус этой кухни. Если ты угадаешь код этой кухни, значит, у тебя все получиться. Это примерно то же самое, что и сольфеджио на пианино: ты знаешь основу и можешь импровизировать. Но очень часто случается, что молодой повар, не имеющий достаточного вкусового банка, ничего не переживший, ничего не пробовавший, начинает экспериментировать на народные темы и делает по технологии суши борщ, солянку или еще какое-нибудь традиционное блюдо. Кухня - это всегда неких шифр. Его нужно разгадать.
- Как же вы сочетаете эксперимент и традицию?
Демьянов: А мне кажется интересным экспериментировать в области традиционной кухни. Когда лет пять назад в Петербурге я искал хороший наваристый борщ с салом, пример настоящей русской кухни, такой, чтобы я почувствовал, что в ресторане повар со своим вкусом, мои поиски не увенчались успехом. Очень много «железа», как в компьютере, но мало «софта». Обслуживание просто идеальное, «выпрыгивают из штанов», а вот вкуса нет. Поэтому меню в «Глории» не менялось уже примерно 10 лет. Я не вижу никакой причины, чтобы его менять, потому что каждое блюдо - это классический русский хит. Это ностальгические вещи: борщ, бефстроганов и другие блюда русской кухни. Нет только "киевской котлеты" (смеется). Кстати, эти блюда есть в меню самых лучших мировых ресторанов. Борщ «Гранд стайл» по Эскофье готовиться вообще три дня: в эмалированной глиняной посудине 2 дня настаивается основа, мясо отдельно, борщ отдельно.
- Да, Жорж Огюст Эскофье - великий кулинар, он прославил на весь мир французскую кухню. Но можно по-разному глядеть на его искусство. Ведь он упростил и модернизировании классическую сложность стиля великого Карема. Он основывался на на технике Карема, основателя французской изысканной кухни (haute cuisine), но кому мне кажется, что он ее в чем-то обеднил. И мне не близка его бригадная система, где каждым отделом управлял свой chef de partie. И я очень люблю простонародную традицию service a la francaise, когда все блюда подаются одновременно. А он ее заменил на service a la russe, когда блюда подаются в том порядке, в котором напечатано меню. Это какая-то несвобода на мой вкус. Это первый шаг от пира и праздника - к конвейерному питанию! Ну, да ладно. Расскажите лучше про борщ поподробней!
Только будьте осторожны, Кото де Имаж 1996 года невевает печальные воспоминания об ушедшей любви.
Демьянов: Мы готовим несколько вариантов. Есть легкий борщ, вегетарианский. Есть вариант и с курицей. Классический борщ делается трое суток. Основа борща настаивается в течение одних суток, на второй день перед сервировкой в основу добавляется свежий сельдерей, чеснок и свежий сок свеклы, который придает краску и вкусовую тональность. И уже перед подачей блюдо сервируется в горшочке, ставится в печку. И тогда на поверхности борща поднимается румяная шапочка.
- А мясной бульон настаивается с овощами?
Демьянов: Да. Овощи обжариваются на сковороде. Мяса в основе нет, просто мясной бульон.
- Какое мясо вы берете для борща?
Демьянов: Мы готовим его на курином или на говяжьем консоме, то есть осветленном бульоне. Обычно, когда меню длинное, «menu dégustation», то есть дегустационное меню, в котором идет сразу понемногу разных блюд, или намечается какой-то прием, мы готовим борщ на курином бульоне - он получается ярко-красным, более легким, но в то же время наваристым.
- Что вы думаете о московских ресторанах?
Демьянов: Недавно вышла книга «Лучшие рыбные рестораны Москвы», кажется. Я ее полистал и выяснил, что 80% поваров - иностранцы и только 20% - русские. Одно время в Москве работал итальянский ресторан «Кумир» Мишеля Труагро, но он очень быстро закрылся. Может быть, потому что находился «в закутке», порции были очень маленькие и невероятно дорогие. Мотивация у обслуживающего персонала во многих московских ресторанах на уровне ноля, так же как и у повара. Острой конкуренции нет.
- А как должен работать ресторан?
Демьянов: Согласно французской традиции ресторан не может работать полный цикл, то есть целый день. И порции не могут быть огромными. Высокая кухня - это 60% техники и 40% продукта. Почти пустая тарелка и очень много усилий. Я уважаю эту традицию, но я, так сказать, за Мишлен не гонюсь (фр. Michelin - рейтинг: http://www.michelinguide.com/us/rat
- Вы дорожите славой?
Демьянов: Да, я тщеславен. Мне приятно, когда зал ресторана полон, когда потихоньку по городу идет молва. В Москве же понятие хорошего ресторана складывается не только из кухни, обслуживания, и проч. Для посетителей важна социальная позиция этого заведения: нужно, чтобы все видели, что надето на посетителе, на какой он машине приехал, кто он такой. Еда здесь отходит на второй план, что не может не отражаться на ее качестве. Она становится символическим добавлением к имеджу ресторана.
Но Кото де Имаж 1982 года еще опаснее - оно сразу невевает воспоминания о былых утраченных любовях.
- Какие ваши любимые продукты?
Демьянов: Вкус зависит от сезона. Я радуюсь, когда я беру хороший помидор «Вилья Тигрес» - невероятно сладкий с зелеными «попочками», или сахарно-сладкую морковку «Нантс» с закругленным кончиком. Стараюсь работать на эстонском сырье, но не в ущерб качеству. Компромиссов здесь нет. Если французская рыба или, скажем, мясо лучше, то используем их. Из Голландии, Франции, Италии, Испании приходит хороший стандарт, четко, круглый год, а эстонские овощи и фрукты внешне корявые, с ними много работы. Они часто червивые, но все это говорит о том, что эти продукты - экологически чистые и не модифицированные.
- А фуа-гра откуда привозите?
Демьянов: С фермы «Ружье», Франция. Это самая хорошая фирма. Одно время мы использовали венгерскую фуа-гра, но потом пришли к выводу, что когда ее жаришь, она очень быстро расплавляется. Таким образом, продукт очень много теряет в весе. А фуа-гра из «Ружье» очень плотная.
Пить Кото де Имаж 1982 года без фуа-гра - это кощунство.
- У вас поразительный выбор вин в погребе. Но как же пить такие вина без традиционных больших маслин, итальянского пармезана, гор зелени и грунтовых помидоров.
Демьянов (смеется): Вино бургундское, а меню прованское с итальянскими средиземноморскими перлами.
- Да, сидя за столом, я быстро перемещаюсь по Европе. Еще не обойтись без оливкового масла «экстра вирджин».
Демьянов: И, конечно, хлеба.
Хотя 1996 год можно и с нежным мясом.
- Да, желательно свежеиспеченного, бездрожжевого. У вас один из лучших винных погребов не только в Эстонии, но и во всей Восточной Европе. Но не закусывать же Кото де Имаж 1982 года белужьей икрой и борщом? Ну, разве что фуа-гра. Есть ли в вашем ресторане возможность заказать что-то, чего нет в меню?
Демьянов: Все это есть внизу, в подвале, в баре при винном погребе. Там есть и итальянская кухня, большие оливки, зелень, помидоры. Но это принадлежность брасери (фр. «brasserie» - заведение с демократичными ценами), таверны. В винном погребе вы можете заказать пасту, пате де кампань (pate de campagne - закуска, состоящая из смеси мяса, овощей, зелени и специй, часто подается с хлебом), чиз плэйт («cheese plate» – сырная тарелка).
- Сходим и туда, спасибо.
Демьянов: Но вы знаете, все-таки это такой боярский подход. Когда хочется чего-то особенного. Дескать "сделайте мне что-нибудь эдакое, чего в меню нет!" А ведь меню вынашивается, как ребенок. У этого меню есть традиции. Мы это все испробовали в течение 30 лет. Перемены в меню часто пагубно сказываются на качестве приготовленных блюд. И очередность подачи тоже очень важна. Может получиться так, что вы вкуса вообще не почувствуете, потому что вкусы должны идти от мягкого к более острому. Обычно между сервисом и кухней - пропасть. Чудо может совершиться только тогда, когда мы понимаем, что мы делаем, и хотим, чтобы вы это тоже узнали. И поэтому все большие повара начинают свои книги с простых вещей. С того, как приготовить картофельное пюре, как сварить и пожарить яйцо. А ключ к любому меню – это, во-первых, продукты, а во-вторых, простота, простота и еще раз простота. Продукт нельзя пережарить, переварить, перетушить. Если изначально у него есть вкус, его надо просто раскрыть. По своему образованию и по своему банку вкусов раскрыть его в самой лучшей свежести, в самом лучшем вкусе. И если помидор «Вилья Тигрес» изначально хорош, то к нему нужно добавить чуть-чуть масла «Тоскана», каперсов немного, кристалликов соли «Гурмэ». И больше ничего. Помидор говорит сам за себя. Вкусовые качества продукта - это 80% концепции моей кухни, 20% приходится на мастерство и технику шеф-повара. Я не хочу от этого отходить. Моя кухня простая, традиционная, но не домашняя.
- В винном погребе другое меню?
Демьянов: Да, конечно. Там меню специально для дегустации вин. Вы можете заказать там итальянские, средиземноморские блюда. В «Глории», исходя из того, что ее основали в 1937 году, а до войны она называлась «Дэнсин Пэрис» (анг. «Dancing Paris» - «танцующий Париж»), я оставил французское меню. И вообще я не представляю себе гастрономию без «Франции».
- Расскажите историю этого ресторана.
Демьянов: До 1937 года этого здания вообще не существовало. Оно появилось, когда в стене XI столетия, которая сейчас является фасадом здания, прорубили ход и построили ресторанное помещение. С 1937 по 1939 год это был «Дэнсин Пэрис». Началась война, пришли немцы. И ресторан с 1939 по 1942 год назывался «Зольдатен Хайм» (нем. «Soldaten Heim» - «солдатский дом»). Потом пришли русские. Все это началось в советское время, после того, как Молотов с Ребентропом подписали пакт. Сразу после войны это заведение стало называться «Столовая №26». После «Столовой №26» с 1948 - 1949 год здесь уже появилась «Глория».
- С какого года вы работаете в «Глории»?
Демьянов: С 1963 года. Так долго не живут, конечно, и не работают. В ресторанном бизнесе съедаются и спиваются очень быстро. В советское время профессия официант была порочной, очень опасной для здоровья. Все выражали свои восторги от обслуживания, давая официанту рюмочку со словами: «Выпей с нами!». И он пил.
- Бренд «Глории» вы покупали?
Демьянов: Нет. Я просто арендовал здание. Стена 11-го столетия не продается. Здесь вступает в силу закон об «Охране памятников архитектуры». Документы на покупку этого здания лежат в мерии уже 10 лет. На данный момент я купил «внутренности» этого здания. Арендую у города эту площадь. Интерьер был изменен, был сделан ремонт.
- У вас тут столько старинных вещей, что это означает?
Демьянов: У меня страсть к собирательству, коллекционированию. Лампы в ресторане – это история эстонского хрусталя, стекла, фарфора. Здесь все связано с 1937 годом. Люстра в фойе, хрусталь, четыре шкафа-серванта, барная стойка, клавесин - все аутентичное.
- Клавесин работает?
Демьянов: Тот, что сбоку от сцены, не работает. А тот, что на сцене, работает.
- Как сравниваете свой ресторан с другими?
Демьянов: Пять лет назад я был в ресторане «Пушкин» в Москве. Он произвел на меня хорошее впечатление. Я также зашел в «Националь» и «Метрополь», чтобы сравнить их сегодняшний уровень с тем, который я знал 20-30 лет назад. Кстати, есть у меня хороший друг Кристер Лингстром, швед, шеф-повар ресторана «Скандинавия» в Москве. У него две звезды от Мишлен. То есть я пытаюсь быть в курсе того, что происходит. Семь лет назад я был в Санкт-Петербурге. Тогда мне на день рождения подарили ваучер, и я поехал на три дня с целью открыть для себя местную кухню. Посетил много ресторанов, но, к сожалению, ничего интересного не нашел.
Да, есть пожалуй в Дмитрии что-то наполеоновское - в профиль.
- А что произвело впечатление в «Пушкине»?
Демьянов: Пять лет назад мне понравился четкий, один к одному французский тип обслуживания: система главного официанта, пикколо («piccolo» - помощник официанта), система администрирования. Новиков хороший специалист в этом смысле. Атмосфера прекрасная. Но все это слишком шикарно, пафосно. Сразу считывается, что в этот ресторан было вложено много денег. Я съел там неплохой борщ, селедку, с которой ошибиться очень трудно. Так что в отношении кухни Новиков не очень амбициозен.
- Что вы думаете об эстонской экономике через призму вашего ресторана?
Демьянов: Когда в республике экономический и политический подъем, люди становятся счастливее. Они зарабатывают больше денег, у них появляется возможность смотреть внутрь себя. Они больше ходят в рестораны и больше выселяться. В Эстонии гастрономия находится в стадии становления. Этих 15-20 лет открытой рыночной экономики для становления высокого вкуса – мало. В Финляндии, Швеции все процессы начались после Второй мировой войны.
- А что было в советское время?
Демьянов: В советское время ведь не было никаких продуктов и не было возможностей. Чтобы приготовить что-то новое, нужно было послать рецепт на утверждение в Москву. Например, по рецепту в блюдо нужно класть 30 грамм масла, а тебе пришлют норму в 15 грамм. Уже ни торт, ни крем, ни соус не сделаешь. Повар брал в руки "кулинарную библию", я имею в виду сборник рецептов, открывал страницу 26 – «борщ» и, не отклоняясь от рецептуры, делал его. Фирменное блюдо было сделать невозможно. А директор ресторана мог в советское время забраться в свой кабинет и спать целыми днями, потому что директивы спускал Трест столовых и ресторанов. Все общение строилось на приказах. Приказ №26 по ресторану такому-то: «Поставить елку в правый угол к такому-то числу». Когда ресторану давали немного мяса, директор продавал его налево. Но, несмотря на это, все работало потихоньку. Помню, когда велась борьба с алкоголем, я работал в баре. Тогда вырубили все виноградники. В баре стояли соки, воды, а алкоголя видно быть не должно было. Это как в том грузинском анекдоте: «В Грузии вино на столах и все трезвые. А у нас – кефир и все пьяные».
- Вы начали рассказывать, что работали барменом. Расскажите, как вы начинали.
Демьянов: После школы я хотел стать музыкантом. Но как-то в трамвае учительница нам сказала: «Какой ты музыкант! Только обыватель сидит и палочками по барабану бьет! Вот моряк, космонавт - другое дело!» Так весь класс пошел в мореходное училище.
- Какую школу окончили?
Демьянов: Эстонскую восьмилетку. Среднее образование получал в музыкальном училище. Потом пошел в мореходку. Все пошли на радистов учиться, а я хотел попасть в Музыкальное училище им. Георга Отса. Дома поговорили, подумали, что, может быть, учительница и права: мореходка – это загранплавания, белые корабли. Так и поступил в Таллиннское мореходное училище. Там жили вчетвером в экипаже. Я городской был, а трое по экипажу - деревенские ребята: кто сало привозил с собой (в сундуке под кроватью стояло), кто картошку, кто морковку. Обедали в столовой мореходки, а ужин и завтрак был «открыт». Сами готовили. На кухне была большая газовая плита. Там я и начал стряпать. Потом понял, что мореходка все-таки не для меня. Сказали мне: «Поваром иди!» И я пошел поваром в Трест столовых, ресторанов и кафе. В мореходке, я, кроме того, что готовил, играл параллельно в оркестре на ударниках.
- И сколько в мореходке отучились?
Демьянов: Два года.
- Играли в оркестре, в группе?
Демьянов: Это 1960-ые годы, когда у нас только «Битлз» начали появляться. Собирались с ребятами и обсуждали, как надо играть ту или иную их песню. Играл в мореходке на танцах, на целлюлозно-бумажном комбинате, в парках на сценах-ракушках. Простые были выступления. Барабаны были как кастрюли - даже перетянуть шкуру нельзя было, сразу лопалась. Кожа была как на кирзовых сапогах.
- Какие блюда готовили?
Демьянов: В основном желтую деревенскую картошку – это супер. Сваришь ее, она раскалывалась на половинки, желтая внутри, дымится, говорит: «Съешь меня!» Чуть-чуть соли, подсолнечного масла и скорее есть. (Смеется). В мореходке мы делали картофель по-итальянски, картофель по-флотски. В общем, в основном был один картофель. Жареный картофель с луком. Каждый раз, когда я готовил какое-то блюдо из картофеля, ему придумывалось новое имя. У нас было 1 рубль 40 копеек на четверых. Мы покупали суповые брикетики с вермишелью-звездочками, сахар.
- А каким был картофель по-итальянски?
Демьянов: В картофель по-итальянски я добавлял большое количество паприки. Картошка от этого становилась абсолютно красной. Четкой рецептуры блюд не было. Моя мама очень хорошо готовила и привила мне свой вкус. В основном это были супы, бефстроганов. Мама импровизировала.
Оранжевые кубики и розовые диски. По дизайну картофель с вырезкой сегодня в Эгоисте больше похож на детский конструктор.
- Где потом учились?
Демьянов: После мореходки я окончил кулинарный техникум, не отрываясь от работы. В 1980-м уже закончил Таллиннский политехнический институт.
- В вашем ресторане есть блюда из вашего детства, то, что мама готовила?
Демьянов: Нет, домашняя кухня - это не мое. Я стараюсь, чтобы блюда пришлись по вкусу и немцу, и японцу, и французу.
- Что было раньше с гастронимической культурой?
Демьянов: У нас раньше никогда не было гастрономической культуры. Люди никогда не смотрели, что есть в ресторанном меню. Было только первое, второе, третье и компот. (Смеется). Еще были комплект №1 и комплект №2. Официант приходит и говорит: «Вам какой комплект – №1 или №2?» А посетитель отвечал: «Комплект №1. Ему компот, мне кефир!» Или: «У вас молоко сегодня есть?» «Нет, не привезли».
- Недавно в одном специализированом винном ресторане в Москве мне принесли красное вино явно из холодильника. Температура бутылки была примерно градусов пять - семь. Я говорю: «Вино в холодильнике храните?» «Конечно, а где ж еще?» - говорит официант. «А как же его пить теперь, оно ж ледяное? - спрашиваю. «Не, - говорит, - нормальное!» «А винный термометр можно попросить?» «Не, он на складе». «А где склад? - говорю, - он что далеко?» «Не, - говорит, - склад закрыт!». Это в 2007 году!
Демьянов (смеется): А еще так было: «Дайте нам два комплекта №2 и 300 грамм ликера». На вопрос «Какой ликер?» отвечали «Да все равно какой!»
Вершина гурме-дизайна от Демьянова - это десерты. В Эгоисте десерт из свежих ягод - это вкусовой и зрительный оргазм.
- Был еще вариант: «Какое у вас есть вино?» «Что не видите в меню – импортное, в ассортименте!»
Демьянов: Или: «Какое вам вино?» «А какое у вас есть?» «Белое и красное есть!»
- И потом после флотских экспериментов с картофелем вы пошли барменом работать?
Демьянов: Нет. Я пошел работать официантом в надежде потом стать поваром. Мне сказали, что скамейка, на которой сидят люди, желающие стать поварами, очень длинная. Повар – дефицитная профессия была.
Полуразрушенный десерт после первого натиска.
- В каком смысле дефицитная?
Демьянов: В том смысле, что можно было покушать и домой что-нибудь принести. Мне посоветовали пойти работать официантом. Дома поговорили – официант все ближе к кухне. В начале 1960-х годов поострили универмаг, и там был очень модный ресторан «Kevad» («Весна»). Там я начал. Через два месяца стал чемпионом Эстонии по обслуживанию. В ресторане работали дородные официантки, которые в волосы ставили баночки от кильки для прически, ходили в маленьких белых передничках и в тапочках. А на передничках было меню. Я подумал, что это не для меня. А в другой смене в этом ресторане работало два официанта. Один – Леонид Драгуневич. Он из Парижа вернулся. В Париж выехал после революции вместе с волной русской эмиграции. А другой – Эрни Тамм. Эрни был двухметрового роста, работал в эстонское время в «Золотом Льве». Это был лучший ресторан и лучшая гостиница. У него была такая профессиональная гордость, что в то время было крайней редкостью. У него всегда был пластмассовый воротничок, манишка, завязанная сзади на лямочках, белые нарукавишники, полуфрак, один золотой зуб, что по тем временам считалось шиком, и всегда щечки красные. Меня золото всегда оставляло холодным, но в то время это был какой-то знак. Он всегда был хорошо причесан, стоял полчаса перед зеркалом перед тем, как пойти в зал. Я как раз собирался уходить из «Кевада», когда мне предложили перевестись в бригаду к Драгуневичу и Тамму. Эти двое промыли мне мозги, и я увидел в этой профессии нечто иное, кроме подсчитывания денег и выпивания после рабочего дня. Эрни Тамм брал меня на рыбалку, на охоту. Он очень хорошо угря мариновал. У него был маленький рыбацкий домик на заливе: большой камень, 4 столба. В доме у него было много фотографий с рыбой, спиннинги и прочее. И как-то я к нему прилип, все время с ним. Он приносил в ресторан миноги, разбирался в кухне. А у Леонида Драгуневича было все совсем по-другому. Он всю сознательную жизнь прожил во Франции. Он разбирался в винах. И в тех, что были в Эстонии в то время – венгерские лианики, болгарские, румынские, молдавские, грузинские вина. Драгуневич подарил мне книгу на немецком – «Das Buch für Kellner». В то время не было книг ни по бару, ни по кухне. Была поваренная книга «О хорошей и здоровой пище», «Товароведение», «Сборник рецептур». Позднее я нашел оригинальную книгу рецептов мадам Малаховец 1905 года, которая сейчас воспринимается почти как Эскофье. Драгуневич и Тамм открыли для меня то, чего я никогда не видел. Я, может быть, не остался бы в этой профессии, если бы не они.
- Долгое это дело?
Демьянов: Во Франции я разговаривал с поварами – по их мнению, за 11-12 лет повар вживается в свой стиль жизни, и профессия становится потребностью. Иногда говорят: «Ресторанный бизнес!» Ресторан является бизнесом, если ты из него делаешь денежную машину: 24 часа в сутки открыто, унифицированное меню, - если ты пытаешься уместить в одном помещении и ресторан, и баню, и бильярдную, и лаунж, и кафе. «Заходите к нам! Мы вас и помассируем, вы у нас и пообедаете, и в бильярд поиграете, и телевизор посмотрите, еще и в казино ставки сделаете». Я думаю, что если делать ресторан для всех и каждого, это будет уже не ресторан. Всегда должна быть выделена определенная категория людей, для которых ты будешь работать.
Неудовлетворенность, вызванную заоблачными вкусами, можно лишь обозначить соостветствующими чаевыми шеф-повару. Так воспоминания можно материализовать и индексировать.
- Для какой категории людей предназначен ваш ресторан?
Демьянов: Это бизнесмены, политики, предприниматели. Когда-то «Глорию» считали очень дорогим рестораном. Сейчас таллиннские цены вокруг выросли, и он уже кажется не очень дорогим. Но имидж остался. Если для кого-то цена – это единственный критерий, тогда это не моя публика.
- После москвы здесь совсем не дорого. А сколько вы проработали официантом?
Демьянов: Меня пригласили из «Кевада» после того, как я выиграл несколько конкурсов, работать в «Глорию», которая была всегда особенным рестораном. В «Кеваде» я проработал около года. Я пришел в «Глорию» официантом в 1963 году и прошел в ней все ступени. Тогда у меня уже был определенный авторитет в своем деле. После работы официантом я стал администратором, потом замдиректора, директором. Здесь была такая Наталья Ивановна Черепанова, которая в 1960-е годы торговала мороженым на Балтийском вокзале. Татарка, ослепительно красивая. Таллиннский министр торговли Вестер приехал, заметил ее и поставил директором ресторана. Тогда директорами ресторанов были отставные полковники и тому подобное. Ресторанной культуры не было. Это были люди с улицы. Спивались быстро. Все было пущено на самотек.
Так вот, трест столовых и ресторанов предложил мне стать заместителем директора, потому что Наталья Ивановна через год уходила на пенсию. За год они меня уломали. Кто в то время из барменов хотел просто идти администрировать? Бармен было очень прибыльное дело в советское время. И после нее я стал директором. Это было в 1982-83 годах. К этому я шел около 20 лет. Правда Были небольшие перерывы в работе в «Глории». Немного поработал в ресторане «Кену-Кук», год или два и немного в «Мюнди-Бар».
- Занимаетесь гастрономическим просветительством?
Демьянов: Хотелось бы издать три книги о кухне. Одну из них - детскую, в которой рассказывалось бы, что такое настоящий ресторан, кто такой сомелье и т.д. Кстати, в этом году в институте для детских садов перед Рождеством я буду показывать, как делать пипаркок (эст. «piparkok» - рождественское печенье). Налаживаются контакты с Европой. К нам 28 сентября приезжает повар шведского короля - Эрик Лаверштет. К этому времени мы открываем кулинарный институт. В нем, в этой своеобразной кухонной лаборатории находится библиотека – 1000 томов о различных кухнях, видеотека, бокалы «Ридл», фичер-сервиз.
Высокая кухня - сильные ощущения.
- Хотите сделать из Глории ресторан для счастливых людей?
Демьянов: Все люди, которые находят тропинку в мой ресторан, я надеюсь, счастливы.
Пришлось заказать еще один десерт.
- А чего недостает в ресторане?
Демьянов: Естественно, этот ресторан – не предел моих мечтаний. Для идеала не хватает официантов высшего класса.
Это шикарнейший десерт из другого таллиннского ресторана - Ранделуса. Тоже интересное место.
- Это проблема?
Демьянов: Конечно. Сейчас в ресторанах идет перекупка официантов друг у друга. Открывается новый ресторан, а там 70% от оборота – алкоголь и работает он до трех ночи. Там возможности заработка у барменов и официантов иные. И они переманивают персонал. А у меня совершенно другая идеология. Я просто хочу вкусно готовить кушать. И к этому совсем по-другому отношусь.
- Что происходит в целом с высокой кухней, с искусством гурмэ?
Демьянов: В целом в Эстонии нет пока высокой рестоанной культуры. Но я храню традиции. В моем ресторане должны быть скатерти, ковры, fine dining, правильные бокалы для вина, правильно составленное меню, сомелье. Я хочу тележку с аперитивами, тележку с салатами, тележку с дижистивами, тележку с десертами и тележку с сыром. Но в данный момент в Эстонии все это иррационально, то есть не выгодно. Выгодно - безо всяких скатертей. Полированный стол просто тряпочкой протер, и все. Темп жизни все нарастает, а качество - take-away... У людей ей все меньше времени, чтобы пойти и расслабиться. Все просят «быстро и дешево».
- А вы работаете медленно и дорого, но зато храните законы искусства?
Демьянов: Я выживаю благодаря работе с индивидуальными клиентами. В кабинах у меня сидят люди, которые занимаются бизнесом. Мой ресторан - это достопримечательность города, его история. В моем ресторане время должно остановиться. Здесь же я показываю свое искусство.
Выйдя поздно ночью из Эгоиста мы молча гуляли по старому городу. Здесь сохранился сам воздух Средневековья.
Интервью подготовлено A&Я Плуцер-Сарно
Душевное спасибо Георгу Пославскому за потрясающую поездку в Эстонию.
ВЫСОКОЕ ИСКУССТВО ГУРМЕ.
"В моем ресторане время должно остановиться": Неформальная беседа с великим ресторатором Дмитрием Демьяновым
Другой фрагмент интервью был опубликован здесь: http://www.chaskor.ru/p.php?id=228
Дмитрий Демьянов - создатель и владелец двух лучших ресторанов русской высокой дворянской кухни Восточной Европы. Рестораны Глория и Эгоист - находятся в Старом Городе Таллинна. "Глория" - в крепостной стене XI века. Дмитрий - хранитель угасающей традиции русской дворянской кухни. Кухня для него - высокое искусство. Он не жертвует искусством ради прибыли, в Эгоисте всего несколько столиков, но зато там работает лучший повар Эстонии - Слава Дьячук. В этом ресторане вообще нет вывески, а дверь всегда заперта, поэтому там не бывает случайных посетителей. Там жесткий дресс-код и фейс-контроль. И нужно знать, где находится маленький звоночек, чтобы проникнуть в сам ресторан. Оба ресторана - уникальные произведения великого искусства гурмэ, искушение наслаждением. А сам Дмитрий - страшный эгоист. Идентифицирует себя с Наполеоном, а потому коллекционирует все, что связано с императором. И руку также закладывает за борт.
- Давайте начнем с любимых вин и русских дворянских традиций высокой кухни.
Демьянов: Буквально два дня назад мы выпили бутылку Шато Марго урожая 2000 года. Это было бесподобно, хотя для вина Шато Марго, 2000-й год - совершенно детский возраст. Это вино, которое дает чувство собственного достоинства, передает вам частицу своего благородства.
- Самыми знаменитыми годами Шато Марго считаются 1900, 1928, 1953, 1990 и 1996. Но у меня любимое вино - Жевре-Шамбертан Премьер Крю 1989 года. Лучше я не пробовал ничего.
Демьянов: Так вот мы после Шато Марго попробовали как раз Жевре-Шамбертан. Я приверженец Бургундии. Мне нравится Пино Нуар - бесподобный легкий, веселый, очень дорогой виноград. После Шато Марго - у нас правда не было возможности заменить бокал - Жевре-Шамбертен показался мне, выражаясь литературным, не винным языком, более блеклым. Может быть, потому, что не было келлермейстера (нем. Kellermeister - управляющий винным погребом), который провидит блиндаж и доводит вино до «точки». Я очень редко серьезно дегустирую и пью, потому что много работаю, а вино, в конечном счете, - все-таки алкоголь, оно может помешать работе.
Кроме Арзуаги Гран Резерва в демьяновском погребе есть сотни позиций достойнейших вин 1960-1990 гг.
- Можно решить эту проблему, разрешив кому-нибудь другому заниматься дегустациями.
Демьянов: Это всегда нужно делать самому. Да и пить такое вино тоже праздник. В «Глории» есть раритетная карта. Конечно, цены на эти вина баснословные. Очень хороший выбор вин и в винном погребе.
- В Таллинне я посетил все самые известны рестораны. Был в «Ö», в «Пегасусе», в «Ольде Ханса», в «Клаз». Общий уровень по-моему довольно высок. Что вы о них думаете?
Демьянов: Мне кажется, «Пегасус» - очень хороший ресторан, а «Ольде Ханса» больше подходит для любителей гастрономического театра.
Как гастро-визуальное шоу, действительно, Олде Ханс великолепен.
Но еда в нем грубоватая, крестьянская и подается в огромном количестве. Ресторан для неприхотливых обжор. Если кто любит харчевни - то в самый раз.
- Были и в других, но это было тяжелое испытание.
Демьянов: Да, во многих ресторанах еще царит старая советская кухня. В те времена, если вы помните, была диктатура ресторана и его обслуживающего персонала. Швейцар был самым знаменитым человеком в городе.
- Но ведь «Глория» - тоже советский в прошлом ресторан?
Демьянов: Ресторан «Глория» был открыт в 1937 году. Он выполнен в довоенном стиле конца 1920-х гг. Здесь присутствуют и элементы китча. А хороший китч - это, как вы знаете, тоже искусство. Сейчас рестораны строятся в стиле модерн, имеют аскетический вид. Я, безусловно, ценю работу архитекторов и дизайнеров, но, по-моему, очень часто упускается из виду сама суть питания и ценность классических традиционных ресторанных деталей. Безусловно, у каждого ресторана должен быть свой код. Но не надо забывать, что со времен короля Луи XIV существуют общие для ресторанов нюансы. Сервировка стола, например. Конечно, люди жаждут новых ощущений. Им подавай нечто неординарное, ошеломляющее. Если они сейчас с удовольствием слушают современную музыку, хлопают в такт, это не значит, что нужно забыть о классике. Я уверен, что эксперимент, инновация - это всегда хорошо. Но есть такие инстанции, как ресторанное дело, в которые чем старше традиции, тем лучше.
- Какова роль интерьера, оформления ресторана?
Демьянов: Интерьер, экстерьер ресторана должны подкрепляться кухней. Ресторан не может обойтись только лишь вычурным золотом повсюду, серебром, хрусталем. Кухня - это одна из главных составляющих хорошего гастрономического заведения. В ресторане говорят только о правильном вкусе. Хороший повар знает, из каких компонентов состоит этот вкус. По моему мнению, на тарелке может быть только три компонента.
- Ваши главные правила?
Демьянов: Я придерживаюсь нескольких правил в моем ресторане. Первое правило: продукты должны быть девственной свежести. И это - проявление уважения к посетителю. Второе: я стараюсь найти лучшие продукты: помидоры, огурцы, морковь, картофель, - в радиусе 100 км от Таллинна. Таким образом, я добиваюсь аутентичного географического вкуса продукта.
- А как дела обстоят в Эстонии с европейскими винами?
Демьянов: До недавнего времени винная политика в Эстонии была миролюбивая. Сейчас она ужесточилась, и в последнее время чуть ли не каждую бутылку надо отдавать в лабораторию. А у нас сейчас 2000 разных бутылок. Но зато мы получаем европейские вина без налогов.
Примерно пять лет назад винопитие в Эстонии начало приобретать популярность. Поэтому в винном погребе мы сделали маленький ресторан преимущественно итальянской и испанской кухонь. Здесь люди могут выпить бутылку вина и заказать что-нибудь поесть как в самом баре, так и из ресторана «Глория».
Чудный винный погреб прямо под крепостной стеной XI века.
- Судя по меню, в вашем ресторане сочетаются блюда высокой французской кухни, русской дворянской и отчасти эстонской народной. Как сочетается кухня французская высокая с эстонской народной?
Демьянов: Все правильно. Мне приятно, что вы поняли мой замысел. Эстонскую народную кухню я называю «новая кухня», или «uus esti keelt». Когда-то эстонская народная кухня по размеру порций, по количеству калорий восполняла людям, занимающимся физическим трудом, энергозатраты. Но сейчас изменились технологии приготовления пищи. Возьмем, например, народное эстонское блюдо «mulgikapsad» (тушеная кислая капуста с добавками) или блюдо «в одном горшке». Я разложил его на компоненты, которые готовятся отдельно. Никто не говорил, что все компоненты должны быть приготовлены по старинке - в горшке. Если в рецепте значится свинина, я беру поросенка belly pork, то есть «свиная грудка», содержащего 15-17% жира, например, с «Линнамэ Пээкон» (Linnamäe Peekon – свиноводческая ферма в Эстонии). Кстати, на ферме «Линнамэ Пээкон» животных выращивают в экологически чистых условиях. Поросята - как вы знаете, очень умные и сообразительные животные - играют днем в футбол. Они живут в загоне по четверо. У них есть свой душ. Их кормят экологически чистым кормом, следят за их здоровьем. Так что традиции остались, но способы приготовления и вкусы меняются.
Кото де Имаж 1996 года - великолепно.
- То есть это не совсем традиционная эстонская кухня, это ее помесь с высокой кухней?
Демьянов: Если мы делаем в ресторане эстонскую маринованную или соленую салаку, мы не можем при приготовлении ограничиться только традиционным перцем, солью, лавровым листом и луком. Во всех скандинавских странах соленья имеют сладковатый вкус. Обязательно надо добавит цитрус! То же самое и с «мулгикапсад», которая содержит пять компонентов.
- А что происходит со старыми кухнями?
Демьянов: Их возможности были определены технологиями. Некогда не могло идти и речи о новых суперсовременных печах, об огромном выборе продуктов, специй и проч. Сейчас возможно все. Единственная проблема: когда «засучиваешь рукава» на какую-то народную национальную кухню, нужно уяснить себе, из каких компонентов состоит вкус этой кухни. Если ты угадаешь код этой кухни, значит, у тебя все получиться. Это примерно то же самое, что и сольфеджио на пианино: ты знаешь основу и можешь импровизировать. Но очень часто случается, что молодой повар, не имеющий достаточного вкусового банка, ничего не переживший, ничего не пробовавший, начинает экспериментировать на народные темы и делает по технологии суши борщ, солянку или еще какое-нибудь традиционное блюдо. Кухня - это всегда неких шифр. Его нужно разгадать.
- Как же вы сочетаете эксперимент и традицию?
Демьянов: А мне кажется интересным экспериментировать в области традиционной кухни. Когда лет пять назад в Петербурге я искал хороший наваристый борщ с салом, пример настоящей русской кухни, такой, чтобы я почувствовал, что в ресторане повар со своим вкусом, мои поиски не увенчались успехом. Очень много «железа», как в компьютере, но мало «софта». Обслуживание просто идеальное, «выпрыгивают из штанов», а вот вкуса нет. Поэтому меню в «Глории» не менялось уже примерно 10 лет. Я не вижу никакой причины, чтобы его менять, потому что каждое блюдо - это классический русский хит. Это ностальгические вещи: борщ, бефстроганов и другие блюда русской кухни. Нет только "киевской котлеты" (смеется). Кстати, эти блюда есть в меню самых лучших мировых ресторанов. Борщ «Гранд стайл» по Эскофье готовиться вообще три дня: в эмалированной глиняной посудине 2 дня настаивается основа, мясо отдельно, борщ отдельно.
- Да, Жорж Огюст Эскофье - великий кулинар, он прославил на весь мир французскую кухню. Но можно по-разному глядеть на его искусство. Ведь он упростил и модернизировании классическую сложность стиля великого Карема. Он основывался на на технике Карема, основателя французской изысканной кухни (haute cuisine), но кому мне кажется, что он ее в чем-то обеднил. И мне не близка его бригадная система, где каждым отделом управлял свой chef de partie. И я очень люблю простонародную традицию service a la francaise, когда все блюда подаются одновременно. А он ее заменил на service a la russe, когда блюда подаются в том порядке, в котором напечатано меню. Это какая-то несвобода на мой вкус. Это первый шаг от пира и праздника - к конвейерному питанию! Ну, да ладно. Расскажите лучше про борщ поподробней!
Только будьте осторожны, Кото де Имаж 1996 года невевает печальные воспоминания об ушедшей любви.
Демьянов: Мы готовим несколько вариантов. Есть легкий борщ, вегетарианский. Есть вариант и с курицей. Классический борщ делается трое суток. Основа борща настаивается в течение одних суток, на второй день перед сервировкой в основу добавляется свежий сельдерей, чеснок и свежий сок свеклы, который придает краску и вкусовую тональность. И уже перед подачей блюдо сервируется в горшочке, ставится в печку. И тогда на поверхности борща поднимается румяная шапочка.
- А мясной бульон настаивается с овощами?
Демьянов: Да. Овощи обжариваются на сковороде. Мяса в основе нет, просто мясной бульон.
- Какое мясо вы берете для борща?
Демьянов: Мы готовим его на курином или на говяжьем консоме, то есть осветленном бульоне. Обычно, когда меню длинное, «menu dégustation», то есть дегустационное меню, в котором идет сразу понемногу разных блюд, или намечается какой-то прием, мы готовим борщ на курином бульоне - он получается ярко-красным, более легким, но в то же время наваристым.
- Что вы думаете о московских ресторанах?
Демьянов: Недавно вышла книга «Лучшие рыбные рестораны Москвы», кажется. Я ее полистал и выяснил, что 80% поваров - иностранцы и только 20% - русские. Одно время в Москве работал итальянский ресторан «Кумир» Мишеля Труагро, но он очень быстро закрылся. Может быть, потому что находился «в закутке», порции были очень маленькие и невероятно дорогие. Мотивация у обслуживающего персонала во многих московских ресторанах на уровне ноля, так же как и у повара. Острой конкуренции нет.
- А как должен работать ресторан?
Демьянов: Согласно французской традиции ресторан не может работать полный цикл, то есть целый день. И порции не могут быть огромными. Высокая кухня - это 60% техники и 40% продукта. Почти пустая тарелка и очень много усилий. Я уважаю эту традицию, но я, так сказать, за Мишлен не гонюсь (фр. Michelin - рейтинг: http://www.michelinguide.com/us/rat
- Вы дорожите славой?
Демьянов: Да, я тщеславен. Мне приятно, когда зал ресторана полон, когда потихоньку по городу идет молва. В Москве же понятие хорошего ресторана складывается не только из кухни, обслуживания, и проч. Для посетителей важна социальная позиция этого заведения: нужно, чтобы все видели, что надето на посетителе, на какой он машине приехал, кто он такой. Еда здесь отходит на второй план, что не может не отражаться на ее качестве. Она становится символическим добавлением к имеджу ресторана.
Но Кото де Имаж 1982 года еще опаснее - оно сразу невевает воспоминания о былых утраченных любовях.
- Какие ваши любимые продукты?
Демьянов: Вкус зависит от сезона. Я радуюсь, когда я беру хороший помидор «Вилья Тигрес» - невероятно сладкий с зелеными «попочками», или сахарно-сладкую морковку «Нантс» с закругленным кончиком. Стараюсь работать на эстонском сырье, но не в ущерб качеству. Компромиссов здесь нет. Если французская рыба или, скажем, мясо лучше, то используем их. Из Голландии, Франции, Италии, Испании приходит хороший стандарт, четко, круглый год, а эстонские овощи и фрукты внешне корявые, с ними много работы. Они часто червивые, но все это говорит о том, что эти продукты - экологически чистые и не модифицированные.
- А фуа-гра откуда привозите?
Демьянов: С фермы «Ружье», Франция. Это самая хорошая фирма. Одно время мы использовали венгерскую фуа-гра, но потом пришли к выводу, что когда ее жаришь, она очень быстро расплавляется. Таким образом, продукт очень много теряет в весе. А фуа-гра из «Ружье» очень плотная.
Пить Кото де Имаж 1982 года без фуа-гра - это кощунство.
- У вас поразительный выбор вин в погребе. Но как же пить такие вина без традиционных больших маслин, итальянского пармезана, гор зелени и грунтовых помидоров.
Демьянов (смеется): Вино бургундское, а меню прованское с итальянскими средиземноморскими перлами.
- Да, сидя за столом, я быстро перемещаюсь по Европе. Еще не обойтись без оливкового масла «экстра вирджин».
Демьянов: И, конечно, хлеба.
Хотя 1996 год можно и с нежным мясом.
- Да, желательно свежеиспеченного, бездрожжевого. У вас один из лучших винных погребов не только в Эстонии, но и во всей Восточной Европе. Но не закусывать же Кото де Имаж 1982 года белужьей икрой и борщом? Ну, разве что фуа-гра. Есть ли в вашем ресторане возможность заказать что-то, чего нет в меню?
Демьянов: Все это есть внизу, в подвале, в баре при винном погребе. Там есть и итальянская кухня, большие оливки, зелень, помидоры. Но это принадлежность брасери (фр. «brasserie» - заведение с демократичными ценами), таверны. В винном погребе вы можете заказать пасту, пате де кампань (pate de campagne - закуска, состоящая из смеси мяса, овощей, зелени и специй, часто подается с хлебом), чиз плэйт («cheese plate» – сырная тарелка).
- Сходим и туда, спасибо.
Демьянов: Но вы знаете, все-таки это такой боярский подход. Когда хочется чего-то особенного. Дескать "сделайте мне что-нибудь эдакое, чего в меню нет!" А ведь меню вынашивается, как ребенок. У этого меню есть традиции. Мы это все испробовали в течение 30 лет. Перемены в меню часто пагубно сказываются на качестве приготовленных блюд. И очередность подачи тоже очень важна. Может получиться так, что вы вкуса вообще не почувствуете, потому что вкусы должны идти от мягкого к более острому. Обычно между сервисом и кухней - пропасть. Чудо может совершиться только тогда, когда мы понимаем, что мы делаем, и хотим, чтобы вы это тоже узнали. И поэтому все большие повара начинают свои книги с простых вещей. С того, как приготовить картофельное пюре, как сварить и пожарить яйцо. А ключ к любому меню – это, во-первых, продукты, а во-вторых, простота, простота и еще раз простота. Продукт нельзя пережарить, переварить, перетушить. Если изначально у него есть вкус, его надо просто раскрыть. По своему образованию и по своему банку вкусов раскрыть его в самой лучшей свежести, в самом лучшем вкусе. И если помидор «Вилья Тигрес» изначально хорош, то к нему нужно добавить чуть-чуть масла «Тоскана», каперсов немного, кристалликов соли «Гурмэ». И больше ничего. Помидор говорит сам за себя. Вкусовые качества продукта - это 80% концепции моей кухни, 20% приходится на мастерство и технику шеф-повара. Я не хочу от этого отходить. Моя кухня простая, традиционная, но не домашняя.
- В винном погребе другое меню?
Демьянов: Да, конечно. Там меню специально для дегустации вин. Вы можете заказать там итальянские, средиземноморские блюда. В «Глории», исходя из того, что ее основали в 1937 году, а до войны она называлась «Дэнсин Пэрис» (анг. «Dancing Paris» - «танцующий Париж»), я оставил французское меню. И вообще я не представляю себе гастрономию без «Франции».
- Расскажите историю этого ресторана.
Демьянов: До 1937 года этого здания вообще не существовало. Оно появилось, когда в стене XI столетия, которая сейчас является фасадом здания, прорубили ход и построили ресторанное помещение. С 1937 по 1939 год это был «Дэнсин Пэрис». Началась война, пришли немцы. И ресторан с 1939 по 1942 год назывался «Зольдатен Хайм» (нем. «Soldaten Heim» - «солдатский дом»). Потом пришли русские. Все это началось в советское время, после того, как Молотов с Ребентропом подписали пакт. Сразу после войны это заведение стало называться «Столовая №26». После «Столовой №26» с 1948 - 1949 год здесь уже появилась «Глория».
- С какого года вы работаете в «Глории»?
Демьянов: С 1963 года. Так долго не живут, конечно, и не работают. В ресторанном бизнесе съедаются и спиваются очень быстро. В советское время профессия официант была порочной, очень опасной для здоровья. Все выражали свои восторги от обслуживания, давая официанту рюмочку со словами: «Выпей с нами!». И он пил.
- Бренд «Глории» вы покупали?
Демьянов: Нет. Я просто арендовал здание. Стена 11-го столетия не продается. Здесь вступает в силу закон об «Охране памятников архитектуры». Документы на покупку этого здания лежат в мерии уже 10 лет. На данный момент я купил «внутренности» этого здания. Арендую у города эту площадь. Интерьер был изменен, был сделан ремонт.
- У вас тут столько старинных вещей, что это означает?
Демьянов: У меня страсть к собирательству, коллекционированию. Лампы в ресторане – это история эстонского хрусталя, стекла, фарфора. Здесь все связано с 1937 годом. Люстра в фойе, хрусталь, четыре шкафа-серванта, барная стойка, клавесин - все аутентичное.
- Клавесин работает?
Демьянов: Тот, что сбоку от сцены, не работает. А тот, что на сцене, работает.
- Как сравниваете свой ресторан с другими?
Демьянов: Пять лет назад я был в ресторане «Пушкин» в Москве. Он произвел на меня хорошее впечатление. Я также зашел в «Националь» и «Метрополь», чтобы сравнить их сегодняшний уровень с тем, который я знал 20-30 лет назад. Кстати, есть у меня хороший друг Кристер Лингстром, швед, шеф-повар ресторана «Скандинавия» в Москве. У него две звезды от Мишлен. То есть я пытаюсь быть в курсе того, что происходит. Семь лет назад я был в Санкт-Петербурге. Тогда мне на день рождения подарили ваучер, и я поехал на три дня с целью открыть для себя местную кухню. Посетил много ресторанов, но, к сожалению, ничего интересного не нашел.
Да, есть пожалуй в Дмитрии что-то наполеоновское - в профиль.
- А что произвело впечатление в «Пушкине»?
Демьянов: Пять лет назад мне понравился четкий, один к одному французский тип обслуживания: система главного официанта, пикколо («piccolo» - помощник официанта), система администрирования. Новиков хороший специалист в этом смысле. Атмосфера прекрасная. Но все это слишком шикарно, пафосно. Сразу считывается, что в этот ресторан было вложено много денег. Я съел там неплохой борщ, селедку, с которой ошибиться очень трудно. Так что в отношении кухни Новиков не очень амбициозен.
- Что вы думаете об эстонской экономике через призму вашего ресторана?
Демьянов: Когда в республике экономический и политический подъем, люди становятся счастливее. Они зарабатывают больше денег, у них появляется возможность смотреть внутрь себя. Они больше ходят в рестораны и больше выселяться. В Эстонии гастрономия находится в стадии становления. Этих 15-20 лет открытой рыночной экономики для становления высокого вкуса – мало. В Финляндии, Швеции все процессы начались после Второй мировой войны.
- А что было в советское время?
Демьянов: В советское время ведь не было никаких продуктов и не было возможностей. Чтобы приготовить что-то новое, нужно было послать рецепт на утверждение в Москву. Например, по рецепту в блюдо нужно класть 30 грамм масла, а тебе пришлют норму в 15 грамм. Уже ни торт, ни крем, ни соус не сделаешь. Повар брал в руки "кулинарную библию", я имею в виду сборник рецептов, открывал страницу 26 – «борщ» и, не отклоняясь от рецептуры, делал его. Фирменное блюдо было сделать невозможно. А директор ресторана мог в советское время забраться в свой кабинет и спать целыми днями, потому что директивы спускал Трест столовых и ресторанов. Все общение строилось на приказах. Приказ №26 по ресторану такому-то: «Поставить елку в правый угол к такому-то числу». Когда ресторану давали немного мяса, директор продавал его налево. Но, несмотря на это, все работало потихоньку. Помню, когда велась борьба с алкоголем, я работал в баре. Тогда вырубили все виноградники. В баре стояли соки, воды, а алкоголя видно быть не должно было. Это как в том грузинском анекдоте: «В Грузии вино на столах и все трезвые. А у нас – кефир и все пьяные».
- Вы начали рассказывать, что работали барменом. Расскажите, как вы начинали.
Демьянов: После школы я хотел стать музыкантом. Но как-то в трамвае учительница нам сказала: «Какой ты музыкант! Только обыватель сидит и палочками по барабану бьет! Вот моряк, космонавт - другое дело!» Так весь класс пошел в мореходное училище.
- Какую школу окончили?
Демьянов: Эстонскую восьмилетку. Среднее образование получал в музыкальном училище. Потом пошел в мореходку. Все пошли на радистов учиться, а я хотел попасть в Музыкальное училище им. Георга Отса. Дома поговорили, подумали, что, может быть, учительница и права: мореходка – это загранплавания, белые корабли. Так и поступил в Таллиннское мореходное училище. Там жили вчетвером в экипаже. Я городской был, а трое по экипажу - деревенские ребята: кто сало привозил с собой (в сундуке под кроватью стояло), кто картошку, кто морковку. Обедали в столовой мореходки, а ужин и завтрак был «открыт». Сами готовили. На кухне была большая газовая плита. Там я и начал стряпать. Потом понял, что мореходка все-таки не для меня. Сказали мне: «Поваром иди!» И я пошел поваром в Трест столовых, ресторанов и кафе. В мореходке, я, кроме того, что готовил, играл параллельно в оркестре на ударниках.
- И сколько в мореходке отучились?
Демьянов: Два года.
- Играли в оркестре, в группе?
Демьянов: Это 1960-ые годы, когда у нас только «Битлз» начали появляться. Собирались с ребятами и обсуждали, как надо играть ту или иную их песню. Играл в мореходке на танцах, на целлюлозно-бумажном комбинате, в парках на сценах-ракушках. Простые были выступления. Барабаны были как кастрюли - даже перетянуть шкуру нельзя было, сразу лопалась. Кожа была как на кирзовых сапогах.
- Какие блюда готовили?
Демьянов: В основном желтую деревенскую картошку – это супер. Сваришь ее, она раскалывалась на половинки, желтая внутри, дымится, говорит: «Съешь меня!» Чуть-чуть соли, подсолнечного масла и скорее есть. (Смеется). В мореходке мы делали картофель по-итальянски, картофель по-флотски. В общем, в основном был один картофель. Жареный картофель с луком. Каждый раз, когда я готовил какое-то блюдо из картофеля, ему придумывалось новое имя. У нас было 1 рубль 40 копеек на четверых. Мы покупали суповые брикетики с вермишелью-звездочками, сахар.
- А каким был картофель по-итальянски?
Демьянов: В картофель по-итальянски я добавлял большое количество паприки. Картошка от этого становилась абсолютно красной. Четкой рецептуры блюд не было. Моя мама очень хорошо готовила и привила мне свой вкус. В основном это были супы, бефстроганов. Мама импровизировала.
Оранжевые кубики и розовые диски. По дизайну картофель с вырезкой сегодня в Эгоисте больше похож на детский конструктор.
- Где потом учились?
Демьянов: После мореходки я окончил кулинарный техникум, не отрываясь от работы. В 1980-м уже закончил Таллиннский политехнический институт.
- В вашем ресторане есть блюда из вашего детства, то, что мама готовила?
Демьянов: Нет, домашняя кухня - это не мое. Я стараюсь, чтобы блюда пришлись по вкусу и немцу, и японцу, и французу.
- Что было раньше с гастронимической культурой?
Демьянов: У нас раньше никогда не было гастрономической культуры. Люди никогда не смотрели, что есть в ресторанном меню. Было только первое, второе, третье и компот. (Смеется). Еще были комплект №1 и комплект №2. Официант приходит и говорит: «Вам какой комплект – №1 или №2?» А посетитель отвечал: «Комплект №1. Ему компот, мне кефир!» Или: «У вас молоко сегодня есть?» «Нет, не привезли».
- Недавно в одном специализированом винном ресторане в Москве мне принесли красное вино явно из холодильника. Температура бутылки была примерно градусов пять - семь. Я говорю: «Вино в холодильнике храните?» «Конечно, а где ж еще?» - говорит официант. «А как же его пить теперь, оно ж ледяное? - спрашиваю. «Не, - говорит, - нормальное!» «А винный термометр можно попросить?» «Не, он на складе». «А где склад? - говорю, - он что далеко?» «Не, - говорит, - склад закрыт!». Это в 2007 году!
Демьянов (смеется): А еще так было: «Дайте нам два комплекта №2 и 300 грамм ликера». На вопрос «Какой ликер?» отвечали «Да все равно какой!»
Вершина гурме-дизайна от Демьянова - это десерты. В Эгоисте десерт из свежих ягод - это вкусовой и зрительный оргазм.
- Был еще вариант: «Какое у вас есть вино?» «Что не видите в меню – импортное, в ассортименте!»
Демьянов: Или: «Какое вам вино?» «А какое у вас есть?» «Белое и красное есть!»
- И потом после флотских экспериментов с картофелем вы пошли барменом работать?
Демьянов: Нет. Я пошел работать официантом в надежде потом стать поваром. Мне сказали, что скамейка, на которой сидят люди, желающие стать поварами, очень длинная. Повар – дефицитная профессия была.
Полуразрушенный десерт после первого натиска.
- В каком смысле дефицитная?
Демьянов: В том смысле, что можно было покушать и домой что-нибудь принести. Мне посоветовали пойти работать официантом. Дома поговорили – официант все ближе к кухне. В начале 1960-х годов поострили универмаг, и там был очень модный ресторан «Kevad» («Весна»). Там я начал. Через два месяца стал чемпионом Эстонии по обслуживанию. В ресторане работали дородные официантки, которые в волосы ставили баночки от кильки для прически, ходили в маленьких белых передничках и в тапочках. А на передничках было меню. Я подумал, что это не для меня. А в другой смене в этом ресторане работало два официанта. Один – Леонид Драгуневич. Он из Парижа вернулся. В Париж выехал после революции вместе с волной русской эмиграции. А другой – Эрни Тамм. Эрни был двухметрового роста, работал в эстонское время в «Золотом Льве». Это был лучший ресторан и лучшая гостиница. У него была такая профессиональная гордость, что в то время было крайней редкостью. У него всегда был пластмассовый воротничок, манишка, завязанная сзади на лямочках, белые нарукавишники, полуфрак, один золотой зуб, что по тем временам считалось шиком, и всегда щечки красные. Меня золото всегда оставляло холодным, но в то время это был какой-то знак. Он всегда был хорошо причесан, стоял полчаса перед зеркалом перед тем, как пойти в зал. Я как раз собирался уходить из «Кевада», когда мне предложили перевестись в бригаду к Драгуневичу и Тамму. Эти двое промыли мне мозги, и я увидел в этой профессии нечто иное, кроме подсчитывания денег и выпивания после рабочего дня. Эрни Тамм брал меня на рыбалку, на охоту. Он очень хорошо угря мариновал. У него был маленький рыбацкий домик на заливе: большой камень, 4 столба. В доме у него было много фотографий с рыбой, спиннинги и прочее. И как-то я к нему прилип, все время с ним. Он приносил в ресторан миноги, разбирался в кухне. А у Леонида Драгуневича было все совсем по-другому. Он всю сознательную жизнь прожил во Франции. Он разбирался в винах. И в тех, что были в Эстонии в то время – венгерские лианики, болгарские, румынские, молдавские, грузинские вина. Драгуневич подарил мне книгу на немецком – «Das Buch für Kellner». В то время не было книг ни по бару, ни по кухне. Была поваренная книга «О хорошей и здоровой пище», «Товароведение», «Сборник рецептур». Позднее я нашел оригинальную книгу рецептов мадам Малаховец 1905 года, которая сейчас воспринимается почти как Эскофье. Драгуневич и Тамм открыли для меня то, чего я никогда не видел. Я, может быть, не остался бы в этой профессии, если бы не они.
- Долгое это дело?
Демьянов: Во Франции я разговаривал с поварами – по их мнению, за 11-12 лет повар вживается в свой стиль жизни, и профессия становится потребностью. Иногда говорят: «Ресторанный бизнес!» Ресторан является бизнесом, если ты из него делаешь денежную машину: 24 часа в сутки открыто, унифицированное меню, - если ты пытаешься уместить в одном помещении и ресторан, и баню, и бильярдную, и лаунж, и кафе. «Заходите к нам! Мы вас и помассируем, вы у нас и пообедаете, и в бильярд поиграете, и телевизор посмотрите, еще и в казино ставки сделаете». Я думаю, что если делать ресторан для всех и каждого, это будет уже не ресторан. Всегда должна быть выделена определенная категория людей, для которых ты будешь работать.
Неудовлетворенность, вызванную заоблачными вкусами, можно лишь обозначить соостветствующими чаевыми шеф-повару. Так воспоминания можно материализовать и индексировать.
- Для какой категории людей предназначен ваш ресторан?
Демьянов: Это бизнесмены, политики, предприниматели. Когда-то «Глорию» считали очень дорогим рестораном. Сейчас таллиннские цены вокруг выросли, и он уже кажется не очень дорогим. Но имидж остался. Если для кого-то цена – это единственный критерий, тогда это не моя публика.
- После москвы здесь совсем не дорого. А сколько вы проработали официантом?
Демьянов: Меня пригласили из «Кевада» после того, как я выиграл несколько конкурсов, работать в «Глорию», которая была всегда особенным рестораном. В «Кеваде» я проработал около года. Я пришел в «Глорию» официантом в 1963 году и прошел в ней все ступени. Тогда у меня уже был определенный авторитет в своем деле. После работы официантом я стал администратором, потом замдиректора, директором. Здесь была такая Наталья Ивановна Черепанова, которая в 1960-е годы торговала мороженым на Балтийском вокзале. Татарка, ослепительно красивая. Таллиннский министр торговли Вестер приехал, заметил ее и поставил директором ресторана. Тогда директорами ресторанов были отставные полковники и тому подобное. Ресторанной культуры не было. Это были люди с улицы. Спивались быстро. Все было пущено на самотек.
Так вот, трест столовых и ресторанов предложил мне стать заместителем директора, потому что Наталья Ивановна через год уходила на пенсию. За год они меня уломали. Кто в то время из барменов хотел просто идти администрировать? Бармен было очень прибыльное дело в советское время. И после нее я стал директором. Это было в 1982-83 годах. К этому я шел около 20 лет. Правда Были небольшие перерывы в работе в «Глории». Немного поработал в ресторане «Кену-Кук», год или два и немного в «Мюнди-Бар».
- Занимаетесь гастрономическим просветительством?
Демьянов: Хотелось бы издать три книги о кухне. Одну из них - детскую, в которой рассказывалось бы, что такое настоящий ресторан, кто такой сомелье и т.д. Кстати, в этом году в институте для детских садов перед Рождеством я буду показывать, как делать пипаркок (эст. «piparkok» - рождественское печенье). Налаживаются контакты с Европой. К нам 28 сентября приезжает повар шведского короля - Эрик Лаверштет. К этому времени мы открываем кулинарный институт. В нем, в этой своеобразной кухонной лаборатории находится библиотека – 1000 томов о различных кухнях, видеотека, бокалы «Ридл», фичер-сервиз.
Высокая кухня - сильные ощущения.
- Хотите сделать из Глории ресторан для счастливых людей?
Демьянов: Все люди, которые находят тропинку в мой ресторан, я надеюсь, счастливы.
Пришлось заказать еще один десерт.
- А чего недостает в ресторане?
Демьянов: Естественно, этот ресторан – не предел моих мечтаний. Для идеала не хватает официантов высшего класса.
Это шикарнейший десерт из другого таллиннского ресторана - Ранделуса. Тоже интересное место.
- Это проблема?
Демьянов: Конечно. Сейчас в ресторанах идет перекупка официантов друг у друга. Открывается новый ресторан, а там 70% от оборота – алкоголь и работает он до трех ночи. Там возможности заработка у барменов и официантов иные. И они переманивают персонал. А у меня совершенно другая идеология. Я просто хочу вкусно готовить кушать. И к этому совсем по-другому отношусь.
- Что происходит в целом с высокой кухней, с искусством гурмэ?
Демьянов: В целом в Эстонии нет пока высокой рестоанной культуры. Но я храню традиции. В моем ресторане должны быть скатерти, ковры, fine dining, правильные бокалы для вина, правильно составленное меню, сомелье. Я хочу тележку с аперитивами, тележку с салатами, тележку с дижистивами, тележку с десертами и тележку с сыром. Но в данный момент в Эстонии все это иррационально, то есть не выгодно. Выгодно - безо всяких скатертей. Полированный стол просто тряпочкой протер, и все. Темп жизни все нарастает, а качество - take-away... У людей ей все меньше времени, чтобы пойти и расслабиться. Все просят «быстро и дешево».
- А вы работаете медленно и дорого, но зато храните законы искусства?
Демьянов: Я выживаю благодаря работе с индивидуальными клиентами. В кабинах у меня сидят люди, которые занимаются бизнесом. Мой ресторан - это достопримечательность города, его история. В моем ресторане время должно остановиться. Здесь же я показываю свое искусство.
Выйдя поздно ночью из Эгоиста мы молча гуляли по старому городу. Здесь сохранился сам воздух Средневековья.
Интервью подготовлено A&Я Плуцер-Сарно
Душевное спасибо Георгу Пославскому за потрясающую поездку в Эстонию.
