Ржаной на две трети
Попробовала новый ржаной хлеб.
Делается удивительно легко и просто. Тесто прекрасно формуется, послушное, так и хочется с ним целый день возиться.





Я сделала половину нормы и одним батоном, т.е. он покрупней, чем надо. Кроме того, я пекла на ржаной закваске, поэтому у меня содержание ржаной муки выше (мне почему-то сначала и в голову не пришло, что в рецепте речь шла о пшеничной закваске). У меня он получился не настолько красивый, как у Сьюзан по ссылке, но мякиш вполне приличный, мне кажется. Я выдержала хлеб 12 часов, как и было предписано, что получилось легко, т.к. пекла я его чуть ли не ночью. Поэтому резался он хорошо и не был клейким.
Вкусный каждодневный хлеб, не занимающий много времени.

Однако у меня есть вопрос к старшим товарищам по хлебопечению. У меня ржаная закваска на обдирной муке. Недавно купила новую партию муки и заметила, что она забирает гораздо больше воды, чем предыдущая моя ржаная мука (также обдирная, другой у нас не водится), и еще она немного темнее. Т.е. закваска влажностью 50% мне оказалась недоступной и пришлось добавить еще прилично воды, чтобы хоть как-то связать муку. Соответственно, пришлось и в тесто добавлять воды, чтоб оно не было чересчур сухим. Мне интересно, что с этой мукой? Раньше такого именно за ржаной мукой я не замечала.



475 г цельнозерновой ржаной муки тонкого помола (у меня обдирная)
317 г пшеничной муки
570 г воды
1,6 г (1/2 ч.л.) сухих дрожжей
19 г соли
317 г зрелой густой закваски (50 %)

Все ингредиенты положить в миску (немного воды оставить), вымешивать на низкой скорости до однородности. Добавить еще немного воды до достижения средней консистенции теста. Продолжить вымешивать на низкой скорости около 5 минут, затем на средней, до среднего развития клейковины.
Переложить тесто в слегка смазанный маслом контейнер, накрыть, дать подойти в течение 1 часа.

Выложить тесто на припыленный мукой стол, разделить на три части. Из каждого куска сделать цилиндр - аккуратно раскатать руками тесто в прямоугольник, свернуть его как письмо (одну треть теста завернуть, на нее - оставшуюся треть), накрыть и оставить отдохнуть швом вниз на 20 минут.
Сформировать из цилиндров толстенькие батоны - перевернуть швом вверх, нежно выдавить пузыри газа и плотно скатать перепендикулярно направлению, в котором батоны были сформованы для предварительной расстойки. Положить батоны на льняную ткань для расстойки швом вниз. Посыпать мукой и сделать надрезы.
Накрыть и оставить расстаиваться на 1 час.

Тем временем, нагреть духовку с камнем до 250 С.
Когда батоны будут в духовке, снизить температуру до 235 С.
Печь 8 минут с паром, затем около 20 минут без пара. Затем выключить нагрев и оставить хлеб еще на 15 минут в духовке с приоткрытой дверцей.

Остудить на решетке, желательно выдержать не менее 12 часов.