Не понял, наверное... Дополнительность как привязка обоих "противоположных" цветов к общей шкале? Съедобности там или еще чего?

Попробую пояснить.

Есть такой интеллектуальный зуд - составлять оппозиции. В данном случае Экхарт удовлетворяет этот зуд противопоставляя цвета (вернее всего зелёный им назван именно потому, что он считал его противоположным красному).

Но по какому принципу? Ваше предположение - по принципу дополнительности на цветовом круге. Сам круг, конечно, ещё неизвестен, но цветовое зрение-то имелось. Достаточно присмотрется к теням красного, чтобы увидеть, что они немного зелёные... ну и т.д. Также интуитивно противопоставлялись чёрное и белое, хотя о том, что такое альбедо никто и понятия не имел.

Однако это не единственная возможная гипотеза. Слова обозначающие цвет несли в языке и многие другие нагрузки. Например зелёный использовалось для обозначения незрелости (во всех смыслах), а красный - зрелости. И оппозиция цветов могла строится на этом принципе, а не на их чувственном восприятии.

Наконец, можно предположить, что в 1300 году в Европе было всего два доступных красителя - красный и зелёный. И если у тебя платок крашеный, то непременно в один из этих цветов...

Гипотеза, может быть, не единственная... Однако символика цветов - хоть из геральдики - была очень развитая. Я сейчас доподлинно не помню, надо лезть искать, но уж точно не было там жесткой привязки зеленого к незрелому. А про два известных красителя - это просто выдумка.