Да, сейчас самое время квасить капусту: октябрь, заморозки уже были (если капусту брать до заморозков - она не будет хрустящей, меня бабка так учила). Только не надо брать плоские кочаны (это грубая капуста) и зеленые (это не зимние сорта, капуста будет мягкой).
Рецепт следующий. Значит, режем капусту и трем морковку, солим немного - так, как на обычный салатик, - и добавляем немножко сахару. Мнем как следует, чтобы капуста дала сок. На дно - несколько целых капустных листьев. И - секретный бабкин пятый элемент - черный хлеб. Кусочек черного хлеба тщательно заворачиваем в капустный лист и кладем на дно - он обеспечит нужное заквашивание. Так постепенно набиваем ведро или кадушку, плотно утрамбовывая каждый слой. Можно класть яблоки, но несладкие - лучше всего антоновку: она придаст капусте умопомрачительный аромат и привкус. Набили, закрыли капустными листами, сверху положили тарелку, а на нее поставили груз (я ставлю небольшой чугунок, наполненный водой). Пусть стоит.
Если на второй-третий день не выступает сок, покрывающий капусту (капуста сухая), - добавляем в кадушку немного холодной воды. Но такое бывает редко. Значит, стоит она, мы ее раз в день протыкаем длинной палочкой - чтобы газ от брожения выходил. Стоит несколько дней (по-разному - дней пять-семь). Как забродила (пробуем на вкус) - перекладываем в банки или целиком кадушку, вытащив хлеб снизу, перетаскиваем в прохладное место (если перебродит - тоже плохо), а также едим. Всё :)

Вот спасибо, на днях буду квасить.

Удачи! :)