| |||
![]()
|
![]() ![]() |
![]()
Рис и кусочки курицы ![]() В прошлом году в мае я купила на рынке у колоритного узбека 4 килограмма девзиры. На этом маленьком рынке выбирать особенно было не из чего - розовая и белая, якобы перебранная, девзира, вся в мучнистой пыли. Думаю, что этот рис побывал не в одном десятке рук, прежде чем попасть ко мне в качестве долгожданной покупки. Я, как злая мачеха в сказке, дала маме задание - перебрать 4 кг риса, и мама через две недели доложила: "Ира, я, конечно, рис перебрала, но где ты взяла такой грязный рис?" Все дело в том, что она никогда не видела девзиры. - Мама, ты ничего не понимаешь в рисе! Лучше убери его в пакетик, и никому не давай, Это самый лучший рис для плова! Мама так и сделала. А осенью, когда мы собрались варить плов, я открыла заветный пакетик, а там.... О боже! В пакете все шевелилось, ползало толстыми червяками... Этой зимой я опять попала на тот же рынок. Узбек, несмотря на мороз, сидел на улице за прилавком на том же месте. Что же ты, Я ему поверила, и купила опять пару килограммов девзиры. Если вы не знаете, что такое девзира, то я вам советую почитать журнал Айкумены ![]() В рассказе Лили "О рисе Девзира, узбеках и любви" вы можете прочитать, как выбрать рис на узбекском базаре. Мне же, по всей видимости, достался рис чунгара. Промытый - он белый, и имеет вытянутую форму. Воду он впитывает очень быстро, существенно вырастая в размерах. А вот масло он впитывает мало, благодаря чему плов получается необычайно лёгким, как бы диетическим. ![]() При сильном увеличнении картинки, на конце рисинки можно увидеть характерный скос. ![]() Рис нужно замочить часа на четыре в теплой воде, а потом, непосредственно перед варкой, его нужно тщательно и аккуратно промыть Но, что это я все о рисе? Мы же с вами договорились сегодня побеседовать не только о рисе, но и о курице. Курица, а точнее обыкновенный бройлерный цыпленок, купленный в супермаркете, на мой взгляд не представляет из себя ничего интересного, и не обладает никакими достоинствами. Разве что свежий. Но, другого у меня нет, и поэтому с этой минуты я должна Да, вы правильно догадались - это будет плов! ![]() А теперь делаем серьезное лицо и записываем. Ингредиенты: 1 курица весом 1, 2 кг 3 луковицы, порезанные мелкими кубиками 3 моркови, порезанные мелкими брусочками 1 головка чеснока, вымытая, освобожденная от верхней шелухи. 1 неповрежденный острый перец 1 ч.л. приправы для плова от узбека, торгующего на рынке девзирой - смесь из перцев, зиры, барбариса, куркумы, сушеных кореньев. На 1 кг риса 5,5 чашек по 300 мл горячей воды. 300 мл оливкового масла первого отжима Инвентарь: Казан (у меня чугунный) на 5 литров. Литература: Рецепт от Марата ![]() Расчленение цыпленка происходит по принципу - спинка, филе грудки, ножки, ручки, киль, попка - все должно быть отрезано и сложено по кучкам. ![]() В горячий казан вливаю оливковое масло, которое нужно очень хорошо раскалить. Показателем раскаленности является шипящий кусочек морковки, брошенный в масло. В шипящем масле обжариваю с двух сторон до уверенной корочки спинку и киль, а также срезанные с цыпленка лишние куски кожи. ![]() Зажаренные запчасти выкладываю на тарелку и не выбрасываю - они мне еще понадобятся для приготовления зирвака. ![]() Настала очередь обжарить в кипящем масле куски цыпленка до золотистой корочки. Сейчас нужно его посолить и добавить растертую в пальцах зиру. ![]() Вот здесь на этом этапе приготовления я не послушалась Марата, и не вынула кусочки цыпленка, а зря! Но, что сделано, то сделано. К обжаренным кусочкам добавляю лук и продолжаю жарить на сильном огне до тех пор, пока лук не приобретет золотистый цвет. ![]() К обжаренному луку добавляю морковь. Когда морковь размякнет, возвращаю назад в казан обжаренный остов цыпленка, доливаю 5,5 чашек кипятка (примерно 1,7 литра на 1 кг риса), опускаю головку чеснока и острый перчик. Солю, перчу, добавляю 3 чайные ложки узбекской приправы. Закрываю казан крышкой, делаю средний огонь и оставляю его в покое на 40 минут. ![]() Через 40 минут зирвак готов. Вынимаю из него куски курицы, перец и головку чеснока. Пробую его на соль - он должен быть слегка пересолен. ![]() Настала очередь закладки хорошо промытой девзиры. Уровень жидкости зирвака должен быть выше риса на 1,5 см. Делаю максимальный огонь и выпариваю жидкость. ![]() К концу выпаривания рис должен быть почти готов, но внутри рисинка будет еще сыроватой. ![]() Когда почти вся жидкость выпарилась, закапываю чесночную голову, возвращаю перец и выкладываю по периметру кусочки курицы. Накрываю казан плотно крышкой, и убираю огонь до среднего на 15 минут. ![]() После варки выключаю огонь и оставляю упревать плов еще на 20 минут. ![]() Теперь вы сами можете убедиться - рис получился рассыпчатый, рисинка к рисинке. ![]() Такой плов на оливковом масле получается менее жирным, но от этого он не становится менее вкусным. А некоторым он понравился даже больше, чем плов из баранины, хотя я с этим выводом не согласна. Бройлерный цыпленок, на мой взгляд, все таки суховат, и нужно было слушаться Марата, и вытащить его из плова до начала заливки воды в зирвак. ![]() Но вы все таки попробуйте приготовить плов из хорошей птицы, и тогда вы не будете разочарованы. ![]() |
||||||||||||||
![]() |
![]() |