| |||
|
|
Грудинка и багет Для хлебопека нет большей радости, чем самому испечь хлеб. Но, как говорится, не хлебом единым... Хлебопека постоянно ругают, что он совсем не думает о своих домашних, которые тоже хотят есть. Поэтому, чтобы родственики были сыты, а хлебопек доволен, нужно уметь совместить приятное с У меня было два рецепта, которые мне очень хотелось приготовить, но они с первого раза не получились. Поэтому сегодня будет работа над ошибками. Грудинка и багет - это два отдельных блюда. Одно из них -свиная грудинка - я готовила по рецепту Дмитрия Журавлева dejur@lj . А Багеты на pâte fermentée (на старом тесте) - по рецепту Михаила crucide. И если с Диминым блюдом для исправления ошибок достаточно было всего лишь заменить отруб с корейки на грудинку, а в багете от Михаила Трудность же заключалась в том, что и то, и другое блюдо готовится в духовке, и нужно точно расчитать время закладки, чтобы процессы не наложились друг на друга. Поэтому я сделала так. С вечера приготовила опару для багетов (Как всегда слова Михаила выделены синим курсивом) Опара (Pâte Fermentée): 142 г. пшеничной муки 142 г хлебной муки ½ ч.л. мгновенных дрожжей 5 г. соли 185 г. воды Замесите тесто, положите в миску, накройте и оставьте бродить 1 час, пока тесто не вырастет в объеме в полтора раза. Уберите опару в холодильник и ночь держала ее в холодильнике. Рано утром я вытащила опару, разрезала ее на 10 кусков. Пока она будет отогреваеться, я приготовлю грудинку. В глубоком противене я разложила половинки больших луковиц и подлила полстакана воды. Надрезала грудинку и натерла ее мелкой солью и перцем, а затем слегка присыпала крупной солью, сверху полила подсолнечным маслом. Поместила грудинку на луковицы, и отправила жариться в духовку, нагретую до 160 град на 3 часа. Теперь у меня есть время заняться тестом. Тесто: 142 г. пшеничной муки 142 г хлебной муки ½ ч.л. мгновенных дрожжей 5 г. соли 185 г. воды вся опара Смешала все ингредиенты и вымешивала тесто руками в течение 8 минут до образования гладкого эластичного теста, липнущего к рукам!!! Выложила тесто в смазанную растительным маслом миску и накрыла пленкой. Оставила рядом с постоянно греющимся чайником на два часа, ожидая, пока тесто не увеличится в объеме в два раза. В прошлый раз я сетовала, что тесто плохо подходит. Пыталась найти причину, замеряла температуру воздуха вокруг чайника, но причина оказалась проста - дрожжи! Нужны просто свежие дрожжи, и тесто подходит как миленькое. Аккуратно выложила тесто на стол, поделила его на три части. Сформовала багеты. В этот раз мне очень помогла запись Михаила, где он подробно показывает технологию формовки багетов. Дело пошло проще и значительно быстрее. Кусок теста я растянула руками до размера примерно 12*20 см. Завернула правый край теста так, чтобы он лег чуть дальше середины. Другой край сложила на него сверху. Ребром ладони придавила шов сверху. А затем свернула тесто пополам. Ладонью придавила боковой край Растянула багеты и поставила их расстаиваться на 75 минут на листе пекарской бумаги, дожидаясь, пока они увеличаться в объеме в полтора раза. В этот раз расположила багеты вдоль длинной стороны противеня. Багеты вели себя прилично, сильно не расползались. Но вы не забыли, что в духовке у меня уже три часа сидит грудинка? Настало время ее вытащить, накрыть фольгой, и увеличить температуру духовки до 260 град. Теперь можно надрезать багеты. Я думала, что с бритвой у меня это получится лучше, но нет - в липком тесте бритва вязнет, и разрез у меня толком не получается. Залила в противень под решетку с камнем стакан крутого кипятка и посадила багеты вместе с противенем на камень. Температура духовки 260 град. Через 10 минут развернула противень с багетами на 180 град., убавила температуру до 200 град. и выпекала еще 20 минут. В этот раз даже я заулыбалась. Но рано радоваться, нужно посмотреть, что там внутри. А внутри были заветные дырки. Конечно, они еще не такие, как у Миши, но это уже совсем не плохо. Не дожидаясь, пока окончательно остынет хлеб, отрезав по кусочку грудинки и багета, мы с мамой сидели на кухне и втихаря ели из одной тарелки. Сочная грудинка, запеченый карамелизированный лук и хрустящий багет. Ах, как вкусно! Спасибо авторам рецептов за их труд. |
||||||||||||||