Потому что волатильность превращает биткоин из средства расчета в объект расчета. Практически все платежи биткоином сейчас идут через Bitpay, которым приходится хэджировать волатильность на бирже. Без хэджирования с биткоином работать невозможно. Потому что продавецу приходится расплачиваться с контрагентами долларами, и это относительно фиксированная сумма, а от покупателей он получает биткоин, который скачет и стоит непредсказуемую сумму $.