Войти в систему

Home
    - Создать дневник
    - Написать в дневник
       - Подробный режим

LJ.Rossia.org
    - Новости сайта
    - Общие настройки
    - Sitemap
    - Оплата
    - ljr-fif

Редактировать...
    - Настройки
    - Список друзей
    - Дневник
    - Картинки
    - Пароль
    - Вид дневника

Сообщества

Настроить S2

Помощь
    - Забыли пароль?
    - FAQ
    - Тех. поддержка



Пишет zmoj ([info]zmoj)
@ 2011-11-29 08:22:00


Previous Entry  Add to memories!  Tell a Friend!  Next Entry
Рыба конгрио и виноградные листья

Когда запекаешь не жирную рыбу в духовке "без прикрытия" и увлажнения, всегда есть опасность пересушить её.
Для предохранения от высыхания рыбу готовят в жидкости - в воде, вине или бульоне. Укладывают на овощную подушку и укрывают овощами. Заворачивают в фольгу, в бумагу и даже в тонкий армянский лаваш. И, наконец, заворачивают в подходящие для этого листья овощей - латука, шпината. мангольда, свеклы
Я выбрал для обертки конгрио виноградные листья - во первых они съедобные, а во-вторых что-то мне подсказало, что их кисловатый вкус будет неплохо сочетаться с нежным вкусом этой рыбки. Если вспомнить вкус долмы в виноградных листьях, то это утверждение приобретает дополнительный вес.
Конгрио или креветочная рыба хороша не только нежным вкусом мяса, у этой рыбы к тому же очень небольшое количество мелких костей, что весьма удобно за столом:)



Розоватый цвет и пятна на шкуре - характерные признаки этой рыбки.
Рыбу надо очистить от слизи - можно даже вымыть и обсушить потом бумажными полотенцами, кожу желательно оставить, она даст свой неповторимый вклад в соус.


При таком запекании очень неплохо начинить рыбку подходящим фаршем. Это и дополнительная влага и ещё одна нота в аккорд вкуса.
Я для этой цели выбрал лук-порей. Порей слегка потушить в ложке сливочного масла, не доводя до сильного зажаривания.


В начинку я добавил несколько тонких долек лимона, и очень незначительное количество свежего тимьяна. Тимьян обладает довольно мощным ароматом и в этом блюде его нужно брать по-минимуму. Солил и перчил начинку.


Так выглядит нафаршированная конгрио.
Чем больше начинки вы уместите в её брюшке, тем лучше - порей очень нежная субстанция и к рыбе подходит идеально.


Дальше остается только завернуть рыбку в виноградные листья. Для этого нужно на большой тарелке или на доске разложить листья в прямоугольник достаточных размеров, уложить на него рыбку спинкой и заворачивать листья один за другим, чтобы они перекрывали друг друга и закрывали брюшко тоже. На незакрытые места нужно тоже налепить листья и пригладить их - листья хорошо прилипают к рыбе. Листья у меня весенне-летнего сбора - я их замораживаю и держу в пакетах в морозилке, можно сказать, что они практически свежие. Размораживал в холодильнике, за ночь полностью оттаяли - потом ошпарил в кипятке для полной эластичности.


Завернутая рыба укладывается на противень. Противень предварительно смазал сливочным маслом и уложил на дно зеленую часть порея, ту, что понежнее - ближе к белой - не пропадать же добру:) Туда же положил несколько оставшихся отначинки долек лимона.
Перед тем как ставить в духовку налил примерно полтора стакана испанского сухого белого вина и накрыл(не завернул!) противень фольгой.
На 25 минут в духовку, разогретую до 190 градусов Цельсия. В принципе рыбка приготовится и за меньшее время, но мне хотелось, чтобы хребет тоже отдал свой навар в общую массу сока.


Вот в каком виде вытащил из духовки - рыба запеклась и плещется в очень вкусном соке. Сок получился такой наваристый, что склеивал пальцы, как хороший столярный клей:)


Сок пойдет на соус к рыбе. Для этого я слил его из противня на сковородку и кипятил на среднем огне, пока не выпарилась примерно половина.


Потом вылил туда стакан сливок, всыпал четверть чайной ложки мускатного ореха и добавил сливочного масла. Кипятил и помешивал примерно минут 6-8 - соус загустел и приобрел божественный вкус.
Уж на что я не люблю рыбного запаха в супах - здесь он был практически неслышен - сыграли и листья, и начинка, и вино, и последующее приготовление соуса.


Собственно теперь и все.
Можно подавать на стол, нарезав на порции. Полтушки на человека, а можно и тушку всю с картошкой разварной в зависимости от аппетита - листья вполне съедобны, но кто не хочет, может благополучно снять их с рыбы - снимается легко.
А в остальном - рыбка в листьях вполне просится на праздничный стол, по внешнему виду, а особенно по своему хорошему вкусу.
Так что - приятного аппетита!:)



(Читать комментарии) - (Добавить комментарий)


[info]appeti@lj
2011-11-29 05:50 (ссылка)
Ну вот, ты уже на правильном пути! :) Спасибо за пояснения про листья. Только я все равно жду твоего мастер класса по долме.
Рыбка, уверена, вкусная очень получилась, мне она уж сильно нравится.

(Ответить) (Ветвь дискуссии)


[info]zmoj@lj
2011-11-29 06:02 (ссылка)
Марина, рыбка была очень хороша!
И я знаю, что тебе нравится.
Но соус меня просто поразил богатством оттенков и глубиной и благородством вкуса!
Долму сделаю, обещаю, обязательно, покажу во всех подробностях.
Предварительно посмотри здесь
http://zmoj.livejournal.com/40661.html#comments

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]appeti@lj
2011-11-29 06:18 (ссылка)
Соус такой при случае попробую, не забуду, раз ты так хвалишь:)

А этот пост я конечно же видела у тебя. И сама умею ее тоже. Я с листьями сама никогда не делала, и боюсь, что они раскрутятся и не знаю как правильно лепить их..

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]zmoj@lj
2011-11-29 06:23 (ссылка)
Не раскрутятся. Листья, если свежие, можно ошпарить и подержать немного в горячей воде, чтобы стали эластичными, а замороженые и так мягкие. Я их обдаю кипятком, чтобы смыть пыль, т.к. замораживаю не моя.

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]appeti@lj
2011-11-29 08:52 (ссылка)
Я не знаю честно говоря, где раздобыть сейчас.. просила чтобы привезли, может привезут. Есть какие-то у них консервированные, говорят.

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]zmoj@lj
2011-11-29 08:54 (ссылка)
Поговори с азербайджанками на рынке, с теми, кто продает солености.

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]appeti@lj
2011-11-29 08:55 (ссылка)
Вот я про них тебе как раз и токую:) они обещали привезти. Только там не женщины были, а мужчины :)

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]zmoj@lj
2011-11-29 09:00 (ссылка)
Зелень и солености у нас только женщины:)
Кстати, у них листья квашеные, надо их вымачивать, там дух бочковый, сермяжный!
Марина, у тебя коменты нормально уходят?

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]appeti@lj
2011-11-29 09:06 (ссылка)
Очень плохо!
Я поехала снова на работу, потом договорим, ага?:) Может и журнал к тому времени починят..

(Ответить) (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)


[info]zmoj@lj
2011-11-29 09:08 (ссылка)
Понятно.
То-то я смотрю народу так мало.

(Ответить) (Уровень выше)


(Читать комментарии) -