Белёвская пастила ( или пастила по белевскому рецепту)

Я уверен, что большинство моих читателей впервые слышат это название - белевская пастила. Я сам слышал про неё давным-давно и к этому времени успел позабыть, что это такое. Однако это лакомство знаменитое, имеет долгую историю и прославило собой незаметный город Белёв, что в Тульской области. Делают её из антоновки, причем белевцы утверждают, что антоновка должна быть именно белевская, особенная, впрочем там вся технология специфическая - сушка производится в русской печи, истопленной березовыми дровами, пюре яблочное наливается на решетчатые поддоны и т.д. Т.е. если придерживаться консервативного подхода, то малейшее отклонение от старинной технологии дает кондовым критикам основание оспаривать название пастилы.
Это вроде как шампанское или коньяк - названия жестко привязаны к местности производства.
Однако все это не препятствует нашему желанию сделать пастилу, подобную белёвской, чтобы хотя бы издалека иметь представление об её вкусе. Кому хочется сугубой аутентичности может съездить в город Белёв Тульской области и купить её у местных бабушек из под полы. Хотя сейчас её и производят заводским способом, но мы все понимаем насколько ручное производство может отличаться от промышленного. Кстати, лакомство это не дешевое - килограмм пастилы тянет на тысячу рублей.
Белевская пастила не имеет ничего общего с покупным зефиром и пастилой, к которым мы привыкли, хотя и то и другое делается из яблок, но вкус, внешний вид и аромат совершенно другие.

При изготовлении пастилы я руководствовался рецептом всем известной Ирины chadeyka chadeyka@lj, за что ей поклон и спасибо!

Для пастилы я взял
Яблок антоновки - 1440гр
Фруктозы - 220гр
Яйцо крупное - 1 шт(только белок)
Фруктоза взята по двум причинам - во-первых хотелось сделать пастилу как можно более диетической, а во-вторых нужно было проверить, не будет ли с фруктозой каких-нибудь подводных камней.
Кстати перед этим я делал пробный вариант пастилы с сахарным песком - результат оказался идентичным.


Итак отобраны ровные целые антоновки


После мытья и удаления семенной коробочки вес стал 1326 гр


Для получения яблочного пюре яблоки нужно испечь до очень сильного румянца и затем достать из них мякоть.
Уложил яблоки на противень и запек в духовке при температуре примерно 200 градусов Цельсия в течение 40 минут.
Протер печеные яблоки через сито и взвесил - получилось вес пюре 866 гр


В горячее пюре насыпал сахар и взбивал его миксером, пока сахар полностью не растворился.


Остудил пюре до комнатной температуры, вылил в него белок одного яйца и миксером взбивал до твердых пиков в течение 10 с небольшим минут. Заметно, что масса насытилась воздухом и увеличилась в объеме раза в три.



Противень застелил пекарской бумагой и выложил на него ложкой взбитое пюре.


Чашку взбитого пюре отложил - это нам понадобится в дальнейшем для промазки слоев пастилы.


Выложенное пюре равномерно распределил на противне, выровнял и разгладил поверхность - это нужно сделать, чтобы пласт получился ровным. Слой получился толщиной примерно 3 см
Противень отправил в духовку, нагретую до 70градусов Цельсия.
Запекал в течение 4-х часов, дверцу духовки держал приоткрытой - щель примерно 1-1.5 см, температуру воздуха внутри духовки контролировал электронным термометром - держал все время в диапазоне 65-75 градусов, регулировал, увеличивая или уменьшая щель.


После этого времени вытащил пласт из печки и собирался его перевернуть, чтобы дать возможность запечься и с другой стороны, так, по крайней мере написано у Иры чадейки.


Перевернул противень с пластом и уложил его на стол вверх бумогой.
Хотя бумага сильно прилипла к пласту, убрал без проблем, просто смочив её кистью. Оказалось, что пласт пропечен идеально и не требует дальнейшего запекания.


Дал пласту остыть и нарезал его на 4 равные прямоугольника.


Теперь необходимо промазать прямоугольники пастилы отставленной ранее взбитой смесью.


И собрать всю конструкцию в единое целое, промазав бока и все поверхности, кроме нижней.


Для укрепления конструкции снова запекаем собранную пастилу в духовке при температуре 95-100 градусов в течение 2-х часов. Внешний вид этого прослоенного пирога после запекания практически не изменился.


Последняя операция - остывшую пастилу ( у меня лежала всю ночь) присыпаем сахарной пудрой и втираем её в поверхности и бока - это нужно, как с эстетической целью,
так и для того, чтобы убрать остаточную липкость.



Пастила хорошо режется ножом-пилой, потому что она довольно упругая и воздушная, при нажатии пальцами поддается легко, но при снятии нагрузки восстанавливает первоначальную форму.
Тепрь о вкусе. Как я писал выше ничего общего с пастилой фабричного производства не имеет - естественно никаких отдушек, отбеливателей, красителей и стабилизаторов нет - вкус приятный кисло-сладкий, яблочный, с ноткой печености, во рту не тает, хорошо жуется, но приятнее не жевать, а подержать во рту или сосать. Прекрасно идет с чаем, кофе и с рюмкой коньяка.

Описание получилось длинное и может создаться впечатление, что делать эту пастилу сложно. И хотя временные затраты большие, но сложности особой тут нет - я освоил с первого раза и вторая пастила пошла у меня на ура:)
Особых условий для хранения не требуется, пастила завернутая в бумагу и в пленку может храниться без холодильника несколько месяцев, хотя я хотел бы посмотреть на того, кто способен выдержать такой срок:)

ПС Взвешивание конечного продукта показало вес без 5 грамм полкило, т.е. по сравнению с первоначальным вес уменьшился в три раза.
ППС Я думаю, что это лакомство может стать хорошим подарком любимой женщине и запомнится ею надолго, хотя съестся очень быстро.