Ч.А. Измайлов, Е.Н. Соколов, А.М. Черноризов. Психофизиология цветового зрения.
М. МГУ. 1989.
В книге изложена история изучения цветового зрения и современное состояние - вплоть до неевклидовости "цветового пространства", невозможности его описать немногими показателями (то, что обычно в оптике называют). Про построение цветового тела и другие штуки. Всякая там неаддитивность цвета и пр. Кажется, такой строгой и достаточно внятной книги на русском - более современной - нет. На английском, конечно, есть очень много чего. Книга есть в сети, кому желательно.

увы, подлый комп завис и съел абзацы. в общем, неплохая книга
http://www.medliter.ru/?page=get&id=011620
http://www.znaika.org/?q=psixofiziologija-cvetovogo-zrenija
http://www.mbuks.ru/011620-Psihofiziologiya_tsvetovogo_zreniya_Izmaylov_CHA_Sokolov_EN_CHernorizov_AM.html
http://colormind.narod.ru/FAQ4.htm