Я полагаю (хотя и не уверен), что в этом вопросе (численность прихожан) вполне можно полагаться на оценку приходского священника. Уж эти-то свою паству знают (пусть и не всех по фамилиям) -- ну, плюс-минус статистическая погрешность. А априорно подозревать батюшек в системных приписках я лично не вижу особых оснований.
У нас, в России, этот способ подсчета не применяется, как я понимаю, именно потому, что результаты оказываются уж больно обескураживающими для РПЦ...