Как полный профан в теории, могу запросто дать определение стиха.
Стих, это то, что можно спеть.
То, что можно спеть, обладает периодичной структурой. Я не знаю определений теории стихосложения, но уверен, что они не охватывают и никогда не охватят все возможные варианты - потому что вариантов столько, сколько можно придумать разных периодических структур - т.е бесконечное, хотя, безусловно, счётное множество.
В принципе, если кому-то придёт в голову взяв прозу на пяти, скажем, страницах, повторить её ритм (а может и подобрать рифмы к предложениям) на следующих пяти страницах - это будут стихи.
Другое дело, что человеческий мозг не удержит в голове такую длинную периодическую структуру.
Поэтому стихом, наверное, можно назвать такой текст, который человек, не используя технические средства, способен воспринимать, как периодическую структуру.

Я в целом (но не вовсе) с Вами согласен. А беда стиховедения, мне кажется, не в том, что его определения "никогда не охватывают и не охватят все возможные варианты", а в обратном -- они охватывают слишком много возможных вариантов, не выделяя в общей массе каких-то родственных кластеров, и оттого становятся максимально аморфными и ничего не определяющими.

Это во многом связано с тем, что поэзия и проза не связаны отношениями взаимоисключения. Поскольку художественная проза есть производное от поэзии явление, то и рассматриваться они должны как явления одного ряда, и граница между ними будет детерминирована разными обстоятельствами. Я сторонник конвенционализма в определении того, что такое стихи. Условия уговора зависят от эпохи, страны, социальной, возрастной и профессиональной группы. Причем конвенция описывает разные признаки, определяющие стих, при достаточном количестве которых конкретная группа людей в конкретное время называет то или иное явление стихом. В фольклоре с этим проще - там были всегда басни и песни. Но в письменной культуре все перемешалось.
Вряд ли современный массовый секуляризованный человек рассматривает Библию как стихотворный текст. Между тем, в церкви поют евангельские тексты.
А Гомера даже самый малообразованный человек назовет поэтом. Хотя редко где сейчас встретишь, чтобы пели Гомера. Но это же не мешает (почти) ученым договориться, какие именно тексты мы считаем стихотворными. Так же, как биологи знают, какие виды составляют класс млекопитающих, при невозможности (наверное - здесь я не силен) непротиворечивого описания общих признаков.

А, кстати, знаешь, какой на самом деле главный признак млекопитающих? Волосы и молочные железы - да, они отличают их от птиц. Но волосы и молоко были уже и у звероообразных рептилий (поздних) - как отличить от них? У млекопитающих единственных три слуховых косточки в среднем ухе. Ну, и другие особенности строения скелета черепа. Так что, если считать, что название должно отражать главную особенность, то их следует называть "трёхкосточковыми".
Peter

Ну хоть это-то точно? То есть нет никого, кто не был бы млекопитающим и имел бы три косточки, и нет ни одного млекопитающего, которое бы не имело таких косточек?