Как полный профан в теории, могу запросто дать определение стиха.
Стих, это то, что можно спеть.
То, что можно спеть, обладает периодичной структурой. Я не знаю определений теории стихосложения, но уверен, что они не охватывают и никогда не охватят все возможные варианты - потому что вариантов столько, сколько можно придумать разных периодических структур - т.е бесконечное, хотя, безусловно, счётное множество.
В принципе, если кому-то придёт в голову взяв прозу на пяти, скажем, страницах, повторить её ритм (а может и подобрать рифмы к предложениям) на следующих пяти страницах - это будут стихи.
Другое дело, что человеческий мозг не удержит в голове такую длинную периодическую структуру.
Поэтому стихом, наверное, можно назвать такой текст, который человек, не используя технические средства, способен воспринимать, как периодическую структуру.

Я в целом (но не вовсе) с Вами согласен. А беда стиховедения, мне кажется, не в том, что его определения "никогда не охватывают и не охватят все возможные варианты", а в обратном -- они охватывают слишком много возможных вариантов, не выделяя в общей массе каких-то родственных кластеров, и оттого становятся максимально аморфными и ничего не определяющими.