Борщ без снятков



Вчера, после двух месяцев больниц, я привезла маму домой. В связи со строгой диетой ей нельзя есть костные бульоны. Поэтому (а не потому что вы подумали) мне пришлось варить борщ на грибном бульоне. Но, раз уж так совпало, и многие держат пост, думаю, что и вам может пригодиться этот рецепт.
На самом деле он упоминается в книге "Записки по курсу кулинарной школы"  изд. 1906 г. в разделе "постныя блюда". 

Для приготовления этого борща мне нужно 1/8 фунта (примерно 60 гр) сушеных белых грибов. В книжке написано, что из грибов нужно сварить бульон, а вот как варить  - не написано. Я стопятьдесяттысяч раз варила из свежих, а из сухих - никогда!
- Мам, а как варить сушеные грибы? 
 


- Заливаешь водой, и даешь настояться в течение ночи.
 - А побыстрее никак нельзя?
 - Тогда заливай кипятком, накрывай крышкой, и пусть постоят пару часов.
ОК, я так и сделаю! 


А пока мои грибы размокают, я приступаю к приготовлению заправки.

Мне понадобится:

2 шт. свеклы (в рецепте 3-4 шт)
1/2 шт. моркови
2 луковицы
1/2 шт. петрушки (у меня нет)
1/2 ф. (примерно 250 гр) свежей капусты
2 стол. ложки томатного пюре
3 ложки постного масла
1 стол. ложка муки
2-3 лаврового листа
5-7 зерен перцу
соль по вкусу

Свеклу режу жульеном (тонкой соломкой)


Так же режу морковь, лук нарезаю кубиками.


Свеклы я взяла немного меньше, но решила добавить 3 картошки и 1 красный болгарский перец.


Капусту режу тонкой соломкой.


Грибы напитались водой.


Сливаю грибной настой, но его не выливаю - я его, по совету мамы, в конце добавлю в суп. 


Разбухшие грибы заливаю холодной водой, а когда вода закипит, снимаю пену и добавляю коренья - луковицу, половину моркови, пару стеблей черешкового сельдерея, и специи - лавровый лист, перец горошком, кусочек острого перца, соль. Огонь снижаю до минимального, чтобы бульон лишь слегка пронизывали тоненькие иголочки, и ставлю таймер на 90 минут.   



Для приготовления заправки на горячую сковороду наливаю растительное масло, обжариваю лук и морковь, а затем свеклу. Когда свекла слегка размякнет, добавляю помидоры, перец,  и 3 раздавленных зубчика чеснока, а затем добавляю 2 стол. ложки томатной пасты и сухих приправ.
 

Примерно через 5 минут, когда паста пожарится и начнет издавать сладковатый запах, всыпаю муку, перемешиваю заправку, и жарю еще пару минут. Затем добавляю бульон (у меня постепенно ушло 5 половников) и капусту. Перемешиваю, накрываю крышкой, и тушу еще 20 миннут. 
В готовую заправку добавляю кусочки картофеля, перекладываю в кастрюлю и затем заливаю процеженным грибным бульоном..



Отваренные грибы мелко режу соломкой (здесь на фото они еще не порезаны).


Настала очереь влить грибной настой.


Добавить нарезанные тонкой соломкой грибы и поварить минут пятнадцать-двадцать.
И теперь, когда уже все готово, по книжкиному рецепту нужно добавить в борщ обжаренные на постном масле снятки.
Кто такие снятки? Тефтели? Или пельмени? А может быть клецки? 
Оказывается, это маленькая рыбка! Опять мне не везет - то анчоусы, которых у меня вечно нет, а теперь вот снятки. Ну и пусть, будет называться борщ без снятков!
  


Если вы дочитали мой пост до конца, то я вам сейчас скажу свое мнение - это потрясающий вкусный борщ! И отсутствие мяса никто и не заметил. Но мама его попробовала, а есть не стала. 
 - Ну почему, мам?
 - Мне нельзя томатную пасту...
 Эх, кабы знать.
Но может быть все дело в снятках?